Месо и месни продукти

Тази книга има за цел да разшири общите познания за месото като ценен компонент в храната на човека. В съдържанието ѝ са разгледани неговата структура и състав, качествените му характеристики, процесите, протичащи в него по време на съхранение и обработка и начините за обогатяването му с полезни съставки, с цел максимално запазване на хранителните му и здравословни качества. Внимание е насочено към класифицирането на кланичните трупове на животните, предназначени за добив на месо като начин за определяне на изискванията на консуматорите. Описани са начините за подбор на месо за кулинарна и технологична обработка с оглед целесъобразното му влагане в месни продукти.
Книгата би могла да служи като помагало на хората от сферата на производство и преработка на месо, ученици и студенти, както и на всички, които проявяват интерес в тази област.

Какво ще научим от тази книга?

• състав и хранителна стойност на месото;
• показатели за оценка на качеството;
• хладилна и термична обработка на месото;
• определяне качеството на месото;
• производство на подобрени месни суровини и продукти;
• класификация на кланичните трупове;
• подбор на месото;
• рецепти.

Предговор
Състав и хранителна стойност на месото

• Състав на кланичния труп и структура на мускула
• Химичен състав на месото
• Вода
• Протеини
• Липиди
• Въглехидрати
• Екстрактивни вещества
• Витамини
• Минерален състав

Физикохимични показатели за оценка на качеството

• Стойности на pH
• Цвят
• Водозадържаща способност

Органолептични показатели на месото

• Крехкост
• Методи за повишаване крехкостта на месото
• Сочност
• Вкус и аромат

Хладилна и термична обработка на месото

• Хладилна обработка
• Влияние върху водозадържащата способност
• Влияние върху вкусовите качества
• Влияние върху цвета
• Термична обработка
• Унищожаване на микроорганизмите и подобряване на стабилността на месото и месните продукти
• Влияние върху вкусовите качества
• Влияние върху крехкостта
• Формиране и влияние върху цвета на месните продукти
• Влияние върху размерите и формата на месните продукти
• Влияние върху съдържанието на витамини и минерали

Качество на месо от едри преживни животни, свине и дребни преживни животни

• Месо от едри преживни животни
• Химичен състав и физикохимични свойства на месото от едри преживни животни
• Органолептични свойства на месото от едри преживни животни
• Месо от свине
• Химичен състав и физикохимични свойства на месото от свине
• Органолептични свойства на месото от свине
• Месо от дребни преживни животни
• Химичен състав и физикохимични свойства на месото от дребни преживни животни
• Оргалептични свойства на месото от дребни преживни животни

Производство на подобрени месни суровини и продукти

• Начини за промени в мастнокиселинния състав на свинско месо
• Начини за промени в мастнокиселинния състав на месото от преживни животни
• Промени в някои физикохимични характеристики на месото на кланичните животни

Класификация на кланичните трупове

• Значение и функции на системите за класификация на кланичните трупове
• Класификация на кланичните трупове от овце
• Приемане, предкланичен престой и клане на животните
• Общи изисквания при окачествяване на овчи кланични трупове
• Класификация на кланични трупове от овце по системата SEUROP
• Окачествяване на леки трупове от овце
• Класификация на кланичните трупове от говеда
• Приемане, предкланичен престой и клане на животните
• Общи изисквания при окачествяване на труповете от говеда
• Класификация на кланични трупове от говеда по системата SEUROP
• Класификация на кланичните трупове от прасета
• Приемане, предкланичен престой и клане на животните
• Окачествяване на свинските трупове по системата SEUROP
• Методи за окачествяване на кланичните трупове от овце, говеда и свине

Подбор на месо за кулинарни цели и преработка

• Месо от едри преживни животни
• Свинско месо
• Месо от дребни преживни животни
• Подбор и сортиране на месни суровини, предназначени за продажба и преработка в Европа
• Подбор и сортиране на месни суровини от свине
• Подбор и сортиране на месни суровини от говеда

Рецепти
Цитирана литература