Технологичен контрол при производство на захар и захарни изделия

В учебника са описани основните методи за анализ, начините за вземане на проби, основните качествени показатели на продуктите и методите за тяхното определяне. В един от основните раздели - Окачествяване на продуктите, са описани съвременни и приложими методи за анализ на суровините, междинните продукти и готовата продукция при производството на захар, захарни изделия, нишесте и глюкоза.

Учебникът е предназначен за учащите се в техникумите по хранително-вкусова промишленост като съдържа материал за допълнителна дейност: самостоятелна и практическа. Той може да се използва и като помагало за повишаване на квалификацията на работещите в лабораториите на предприятията за производство на захар, захарни изделия, нишесте и глюкоза.

Важно! Изданието е на много години и наличните бройки не са в перфектния вид, в който обичайно са книгите, които предлагаме.

Земиздат ЕООД
София, 1504
бул. Цариградско шосе 47
(02)943-18-29

Въведение
Основни правила при работа в лаборатория
Основни методи за контрол

• Химични методи за контрол
• Качествен анализ
• Лабораторно упражнение № 1. Качествено определяне на захарозата
• Количествен анализ
• Лабораторно упражнение № 2. Приготвяне на изходни разтвори на солна киселина и натриева основа
• Физико-химични методи
• Поляриметрия
• Лабораторно упражнение № 3. Работа с поляриметър - захарометър
• Рефрактометрия
• Лабораторно упражнение № 4. Работа с универсален рефактометър
• Кондуктометрия
• Лабораторно упражнение № 5. Запознаване с устройството и начина на работа с универсален кондуктометър
• Потенциометрия
• Лабораторно упражнение № 6. Запознаване и начин на работа с прецизен pH-метър тип MV-88
• Органолептичен (сензорен) анализ
• Лабораторно упражнение № 7. Органолептична оценка на брашното

Средна проба. Вземане на проби
Основни качествени показатели и методи за определянето им

• Захароза
• Лабораторно упражнение № 8. Определяне съдържанието на захароза в цвеклото по метода на спиртната екстракция
• Сухо вещество
• Лабораторно упражнение № 9. Определяне съдържанието на истинско сухо вещество в меласата
• Незахари
• Пепел
• Лабораторно упражнение № 10. Определяне съдържанието на пепел чрез изгаряне в продукти на захарното производство
• Калциеви соли
• Лабораторно упражнение № 11. Определяне съдържанието на калциеви соли в меласата по оксалатния обемно-аналитичен метод
• Азотсъдържащи незахари
• Лабораторно упражнение № 12. Определяне съдържанието на общ азот в цвеклото по метода на Келдал
• Колоидни незахари
• Лабораторно упражнение № 13. Определяне съдържанието на колоидни незахари в клетъчен цвеклов и суров сок
• Пектинови вещества
• Лабораторно упражнение № 14. Определяне съдържанието на полигалактуронова киселина в суровия сок
• Редуциращи вещества

Определяне на някои физико-химични и физични свойства на продуктите

• Вискозитет
• Лабораторно упражнение № 15. Определяне вискозитета на меласа
• Степен на оцветеност
• Лабораторно упражнение № 16. Работа с фотоелектрически колориметър ФЕК - 56
• Реакция на продуктите (киселинност и алкалност)
• Лабораторно упражнение № 17. Определяне на титруемата алкалност на тежкия сок

Окачествяване на продуктите

• Окачествяване на суровините, междинните продукти и готовата продукция при захарното производство
• Изследване на захарно цвекло
• Лабораторно упражнение № 18. Определяне на съдържанието на захароза в цвеклото по метода на горещата водна дигестия
• Изследване на цвеклови резанки
• Лабораторно упражнение № 19. Определяне на някои основни показатели, характеризиращи качеството на цекловите резанки
• Изследване на клетъчен и суров сок
• Лабораторно упражнение № 20. Получаване на клетъчен цвеклов сок и определяне на чистотата му
• Изследване на обеззахарени резанки
• Лабораторно упражнение № 21. Определяне съдържанието на захароза в обеззахарени резанки
• Изследване на сок след предварителна и основна дефекация
• Лабораторно упражнение № 22. Определяне на общото съдържание на нар и алкалността на преддефекован и дефелкован сок
• Изследване на сок след първа сатурация
• Лабораторно упражнение № 23. Изследване на седиментационните и филтрационните показатели на сока и утайката след първа сатурация
• Изследване на лек и сулфитиран сок
• Лабораторно упражнение № 24. Определяне на някои показатели на лек сок
• Изследване на филтърна утайка
• Лабораторно упражнение № 25. Определяне на съдържанието на захароза в неразредена филтърна утайка
• Изследване на варено мляко
• Лабораторно упражнение № 26. Определяне на плътността и съдържанието на обща и свободна вар във варното мляко
• Изследване на сатурационен газ
• Лабораторно упражнение № 27. Определяне на съдържанието на CO₂ в стурационен газ
• Изследване на тежък сок
• Лабораторно упражнение № 28. Получаване на тежък сок и изследването в алкалността и оцветеността при концентрирането на лекия сок
• Изследване на захарни маси
• Лабораторно упражнение № 29. Центрофугиране на захарните маси. Определяне на съдържанието на кристали в тях
• Изследване на жълта захар и сурова тръстикова захар
• Лабораторно упражнение № 30. Определяне на съдържанието на редуциращи вещества в суровата тръстикова захар по йодометричния метод на Мюлер
• Изследване на меласа
• Лабораторно упражнение № 31. Определяне чистотата на меласата
• Изследване на готовата продукция
• Лабораторно упражнение № 32. Определяне на някои показатели на бяла захар
• Окачествяване на суровините, полуфабрикатите и готовата продукция при производството на захарни изделия
• Контрол при производството на карамелажни бонбони. Контрол на основните суровини при производство на карамелажни бонбони
• Лабораторно упражнение № 33. Определяне съдържанието на влага и сухо вещество на основните суровини за карамелажни бонбони
• Спомагателни суровини и материали при производството на карамелажни бонбони
• Лабораторно упражнение № 34. Определяне титруемата киселинност на суровините за производство на карамелажни бонбони
• Технологичен контрол на производството на карамелажни бонбони
• Лабораторно упражнение № 35. Определяне съдържанието на редуциращи захари, пълнеж и кувертюр в карамелажните бонбони
• Технологичен контрол на бисквити
• Лабораторно упражнение № 36. По-важни анализи на брашно и мазнини
• Контрол на технологичния процес за производство на бисквити
• Лабораторно упражнение № 37. Анализи за окачествяване на бисквити
• Определяне съдържанието на мазнини в захарните изделия
• Лабораторно упражнение № 38. Определяне съдържанието на мазнини в захарните изделия
• Технологичен контрол на суровините при производството на шоколад
• Лабораторно упражнение № 39. Окачествяване на суровините за производството на шоколад
• Контрол на технологичния процес за производството на шоколад
• Лабораторно упражнение № 40. Определяне размерите на частиците (фиността) и съдържанието на влага на шоколад
• Технологичен контрол на производството на локум
• Лабораторно упражнение № 41. Физико-химични анализи за окачествяване на локум
• Технологичен контрол на производството на слънчогледова тахан халва
• Лабораторно упражнение № 42. Определяне съдържанието на примеси и слънчогледово семе. Определяне съдържанието на обща захар (като инвертна) в халвата
• Контрол на суровините за производство на лаборантни изделия. Технологичен контрол на производството на нешоколадови лаборантни изделия
• Лабораторно упражнение № 43. Определяне киселинността на желе бонбони. Определяне съдържанието на влага в млечни бонбони
• Технологичен контрол на шоколадови лаборантни изделия
• Лабораторно упражнение № 44. Определяне съдържанието на кувертюр и пълнеж на шоколадови бонбони. Определяне съдържанието на ядки в гриляжна маса
• Окачествяване на суровините, междинните продукти и готовата продукция при производството на нишесте и гликоза
• Технологичен контрол на производството на царевично нишесте
• Лабораторно упражнение № 45. Определяне на някои физико-химични показатели на царевичното нишесте
• Технологичен контрол на производството на течна гликоза
• Лабораторно упражнение № 46. Определяне на някои физико-химични показатели на течната гликоза
• Организация на производствения контрол в предприятията за захарни изделия
• Практическо занятие. Организация на технологичния контрол при производството на вафли
• Реактиви

Литература