Мляко и млечни продукти - част 2

Настоящият учебник е съобразен с основните методични единици, залегнали в учебните програми на учебните планове за студентите от специалностите на Аграрния факултет при Тракийски Университет - Стара Загора. Той може да бъде ценно помагало и за всички, които работят в областта на микробиологията на млякото и млечните продукти, които искат да се запознаят с тази специфична материя.

Изданието е част от системата Мляко и млечни продукти на Тракийски университет.

Университетско издателство Тракия прес
Стара Загора, 6015
Студентски град
rector@trakia-uni.bg

Механична и топлинна обработка на млякото
Физико-химични промени в млякото при съхранение, транспортиране, механична и топлинна обработка

• Промени при съхранение и транспортиране на млякото
• Промени при механичната обработка на млякото
• Промени при топлинната обработка на млякото

Млякото като среда за развитие на млечнокиселите бактерии
Киселинна и сирищна коагулация на млякото

• Сирищна коагулация
• Киселинна коагулация

Мляко за директна консумация

• Пастьоризирано мляко
• Стерилизирано мляко

Българско кисело мляко
Други видове млечнокисели продукти
Формиране на биохимичните свойства на млечнокиселите продукти
Възможни недостатъци при млечнокиселите продукти
Маслопроизводство

• Млякото като суровина за производство на масло
• Обща технологична схема на методите за производство на масло
• Основи на маслопроизводството
• Възможни недостатъци на маслото

Основи на сиренарското производство

• Млякото като суровина за производство на сирене
• Основни технологични етапи при производството на сирене

Класификация на видовете сирене
Бяло саламурено сирене
Кашкавал
Възможни недостатъци при бялото саламурено сирене и кашкавала
Свежи и меки видове сирене
Топено сирене

• Обща характеристика
• Технология за производството на топено сирене

Възможни недостатъци на топеното сирене в процеса на зреене
Биохимични промени в състава и свойствата на сиренето
Вторични продукти от производството на сирене и масло
Извара

• Сирищнокиселинна извара
• Киселинна извара

Възможни недостатъци на изварата
Млечни консерви

• Теоретични основи и принципи на консервиране на млякото
• Активността на водата като параметър на консервирането
• Видове млечни консерви
• Общи технологични процеси при производството на млечни консерви
• Физико-химични изменения на съставките на млякото при сгъстяване и сушене

Сгъстени млечни консерви
Сухи млечни консерви
Възможни недостатъци на сухите млечни консерви
Възможни недостатъци на сгъстените млечни консерви
Млечно-белтъчни концентрати

• Технически казеин
• Хранителен казеин
• Възможни недостатъци на казеина
• Копреципитати

Технология на млечната захар

• Физикохимични процеси при получаване на млечната захар
• Технологии за производство на млечна захар
• Възможни недостатъци на млечната захар

Производни продукти от млечна захар
Нисколактозни и безлактозни продукти
Мембранна обработка в млечната промишленост

• Методи за мембранна обработка на млечната суровина
• Използване на ултрафилтрацията за производство на сирене
• Производство на белтъчни концентрати чрез мембранни методи

Млекозаместители за млади животни

• Суровини
• Технологии за производство

Литература