Мляко и млечни продукти - част 1

"Научните изследвания в областта на производството и преработването на млякото в млечни продукти в Европа и света имат над 160 годишна история. В края на XVIII век в Европа се зараждат първите малки предприятия за преработване на млякото. В началото на XX век Европа е център на настъпилите динамични промени в областта на млекопроизводството и зараждащата се млекопреработвателна индустрия. България не остава встрани от тези събития, а производството на мляко и млечните продукти стават университетски дисциплини.

Настоящият учебник е съобразен с основните методични единици, залегнали в учебните програми на учебните планове за студентите от специалностите на Аграрния факултет при Тракийски Университет - Стара Загора. Той може да бъде ценно помагало и за всички, които работят в областта на микробиологията на млякото и млечните продукти, които искат да се запознаят с тази специфична материя."
Тодор Илиев, Гюрга Михайлова

Изданието е част от системата Мляко и млечни продукти на Тракийски университет.

Университетско издателство Тракия прес
Стара Загора, 6015
Студентски град
rector@trakia-uni.bg

Предговор
Въведение
Ролята на млякото и млечните продукти за пълноценното хранене на човека
Състав и свойства на кравето мляко
Вода и сухо вещество
Белтъчини

• Аминокиселинен състав, структура, фракциониране и класификация на млечните белтъчини
• Казеини
• Суроватъчни белтъчини

Небелтъчни азотни вещества
Липиди

• Млечна мазнина
• Фосфолипиди и цереброзиди
• Стерини и други неосапунващи се липиди

Въглехидрати

• Лактоза
• Олигозахариди

Минерални вещества

• Макроелементи
• Микроелементи

Билогично активни съединения в млякото

• Витамини - мастно и водоразтворими витамини
• Ензими оксиредуктази, хидролази и други ензими
• Хормони

Пигменти и газове в млякото
Чужди вещества в млякото и пътища за тяхното попадане

• Антибиотици, пестициди, миещи и дезинфекционни вещества
• Соли на тежките метали и радиоактивни вещества
• Растителни, микробиални токсини и други вещества

Млякото като полидисперсна система

• Фаза на истински разтвор
• Колоидна фаза
• Фаза на емулсията

Образуване на млякото
Органолептични, физико-химични и технологични свойства на млякото
Органолептични свойства
Физико-химични свойства

• Киселинност и буферен капацитет
• Окислително-редукционен потенциал
• Плътност, вискозитет и повърхностно напрежение
• Осмотично налягане и температура на замръзване
• Електропроводимост и топлофизични характеристики на млякото
• Оптични свойства

Технологични свойства
Инхибиторни свойства на млякото
Зоотехнически фактори, влияещи върху състава, свойствата и технологичните качества на млякото

• Лактационен стадий, вид, порода, възраст и индивидуални качества на животните
• Хранене, сезон, здравословно и физиологично състояние
• Доене, температура и влажност на въздуха, разходка на животните

Фалшификации на млякото
Състав, свойства и технологични качества на млякото на различните видове селскостопански животни
Козе мляко
Биволско мляко
Овче мляко
Мляко на други селскостопански животни
Мляко на жената
Значение на микроорганизмите при получаване и съхраняване на млякото
Миещи средства и техника на миенето
Дезинфекционни средства и дезинфекция
Миене и дезинфекция на доилни инсталации и съдове за мляко
Условия за получаване на мляко с ниско съдържание на микроорганизми
Първична обработка и запазване на млякото в млекопроизводителните ферми
Възможни недостатъци на млякото

• Недостатъци на млякото от физико-химичен произход
• Недостатъци на млякото от микробиологичен произход

Изисквания към млекодобивните стопанства и млекосъбирателните пунктове
Окачествяване, изкупуване, транспортиране и заплащане на млякото
Литература