Ресторантьорски мениджмънт

Димчо Тодоров е в системата на туризма от 1977 г. Преминал е през различни длъжности и управленски нива в хотелиерството и ресторантьорството.
Хоноруван преподавател по Мениджмънт на хотелиерството, Мениджмънт на ресторантьорството и Специализирани видове туризъм в СУ "Св. Климент Охридски", ЛТУ София, Университет "Проф. д-р Асен Златаров", Европейски колеж по икономика и управление и други.
Експерт-консултант по туризъм и председател на Българска асоциация на експертите в туризма (БАЕТ).

Негови книги са:

• "Хотелиерство"
• "Ресторантьорство"
• "Организация, технология и икономика на хотелиерството"
• "Семейно хотелиерство"

Матком ООД
София, 1231
жк Надежда бл. 462
matcom@mail.bg

Предговор
Същност, условия за развитие и значение на извъндомашното хранене

• Същност на извъндомашното хранене
• Условия за развитие на извъндомашното хранене
• Значение на извъндомашното хранене

Възникване, етапи и тенденции в развитие на ресторантьорството

• Възникване и развитие на ресторантьорството. Етапи
• Тенденции в развитието на ресторантьорството
• Развитие на ресторантьорството в България. Етапи
• Тенденции и перспективи в развитието на ресторантьорството в България

Типизация (типологизация) на ЗХР. Класификация, видове и характеристика на заведенията за хранене и развлечения. Категоризация

• Типизация (типологизация) на заведенията за хранене и развлечения
• Класификация на заведенията за хранене и развлечения
• Видове и характеристика на заведенията за хранене и развлечения
• Категоризиране на заведенията за хранене и развлечения

Експлоатационна структура на МТБ в ЗХР

• Търговски зали и помещения
• Складово производствен блок

Управление на ресторантьорския персонал

• Същност и значение
• Длъжностна характеристика и изисквания към ресторантьорския персонал
• Подбор на персонала
• Атестиране на персонала
• Развитие на персонала

Безопасност на труда. Санитарно-хигиенни изисквания и контрол в ЗХР

• Охрана на труда
• Пожарна безопасност
• Санитарно-хигиенни изисквания и контрол
• НАССР и хигиена на хранене в ресторантьорството

Ресторантьорски продукт

• Същност и характеристика
• Организация и технология на кулинарното производство, структура, технологичен процес и планиране
• Качество на кулинарната продукция

Характеристика и форми на обслужване в ЗХР

• Обща характеристика на процеса на обслужване
• Форми на обслужване
• Предпоставки и методи за увеличаване на продажбите в ЗХР

Технологични етапи и процедури при обслужване на гостите в търговската зала на ЗХР

• Посрещане и настаняване на гостите в търговската зала
• Предоставяне на лист-меню и карта за напитките
• Вземане на поръчката
• Маркиране на поръчаната храна и напитки на поръчката за изпълнение
• Сервиране на поръчаната храна и напитки
• Обслужване на гостите
• Отсервиране на храните и напитките
• Заплащане (уреждане) на сметката
• Изпращане на гостите

Ресторантьорска посуда и инвентар

• Обща характеристика
• Покривки и салфетки
• Трапезни прибори и съдове за хранене

Подготовка на търговската зала, инвентара и персонала за работа

• Подготовката на търговската зала и инвентара за работа
• Подготовка на персонала за работа

Ресторантьорско меню

• Същност, характеристика и изисквания
• Съставяне на менюто и картата на напитките

Отношение към гостите и изисквания към обслужващия персонал при работа в търговската зала

• Отношение към гостите
• Изисквания към обслужващия персонал

Видове гости. Национални и психологически характеристики на гостите

• Видове гости
• Национални характеристики и социално-психологически особености на гостите

Работен лист
Начини и правила за сервиране

• Сервиране на индивидуални порции от еднопорционен съд
• Английско (обслужване) сервиране
• Самообслужване от плата
• Поднасяне (предлагане)
• Сервиране (обслужване) с общо меню - (Table-D'hote, Тейбълдот)
• Сервиране (обслужване) по стаите - (Room Service - Румсървис)
• Основни правила при зареждане и сервиране

Организация и технология на обслужване в ЗХР

• Форми на предлагане и обслужване на сутрешна закуска
• Организация и технология при обслужване на обяд
• Организация и технология при обслужване на вечеря

Сервиране на ястия и десерти

• Сервиране на хляб и хлебни изделия
• Сервиране на студени предястия
• Сервиране на супи
• Сервиране на топли предястия
• Сервиране на основни ястия
• Сервиране на междинни ястия
• Сервиране на десерти
• Сервиране на сирена след десерта

Сервиране на специалитети

• Сервиране на хайвер
• Сервиране на аспержи
• Сервиране на артишок
• Сервиране на охлюви
• Сервиране на стриди
• Сервиране на омари, лангусти и крабове

Специализирани операции по порциониране на ястията при масата на госта: транжиране, фламбиране, филетиране

• Транжиране (обезкостяване)
• Фламбиране
• Филетиране

Сервиране на напитки

• Характеристика и класификация на безалкохолни напитки
• Сервиране на безалкохолни напитки
• Сервиране на пиво (бира)
• Сервиране на вина
• Фрапиране, шамбриране, декантиране и дегустиране на вината
• Сервиране на високоалкохолни напитки
• Сервиране на алкалоидни изделия
• Предлагане на тютюневи изделия

Организация и технология при обслужване на специални случаи

• Характеристика и класификация на специалните случаи
• Организация и обслужване на банкет
• Организация и обслужване на приеми
• Обслужване при провеждане на конгреси, конференции и симпозиуми
• Обслужване по време на провеждане на делови мероприятия

Организация и технология на обслужване извън ЗХР (външен кетъринг)

• Същност на обслужването извън заведенията за хранене и развлечения (кетъринг)
• Организация и технология на провеждане на кетърингови прояви
• Видове кетъринг
• Значение на кетъринг индустрията

Кафе-сладкарницата

• Същност и развитие
• Изграждане, обзавеждане и оборудване на сладкарниците
• Асортимент и обслужване

Барът

• Възникване и разпространение
• Характеристика и видове
• Изграждане, обзавеждане и оборудване на бара
• Баров инвентар и посуда
• Персонал и обслужване
• Напитки, предлагани на бара
• Приготвяне на смесените напитки (коктейли)

Организация и управление на ресторантьорската дейност

• Организация и управление на ресторантьорската материална база
• Управление на организационните структури
• Управление на етапите и процедурите при посрещане, настаняване и обслужване на гостите в търговската зала на ЗХР
• Организация и управление на кулинарното производство в ЗХР
• Общи изисквания към ресторантьорския мениджмънт

Литература
Заключителен тест