Хигиена на храненето и хранително законодателство

Учебникът Хигиена на храненето и хранително законодателство е предназначен за ползване от учениците в специализираните средни учебни заведения, които подготвят кадри за професиите от професионалното направление Хотелиерство, ресторантьорство и кетъринг. Съдържанието му съответства на учебната програма по предмета от 2005 година и е допълнено с няколко теми, които касаят главно управлението на безопасността на кулинарната продукция.

Учебникът е оформен в две части - Основи на науката за хранене на човека и Хигиена на заведенията за хранене и хранително законодателство, които обхващат пет глави. Учебният материал се допълва с 6 приложения и речник на използваните термини.

Матком ООД
София, 1231
жк Надежда бл. 462
matcom@mail.bg

Хигиена на храненето като научна област, цел и задачи
Основи на науката за хранене на човека

• Хранене и храна на човека
• Хранене, хранителни продукти, хранителни вещества и тяхното значение за човека
• Значение на храненето за жизнените дейности на човека
• Физиологично значение на хранителните продукти
• Нутриенти и тяхното физиологично значение
• Физиологични норми на хранене
• Примерни среднодневни продуктови набори
• Храносмилане и резорбция. Усвояване на храната
• Храносмилане и храносмилателна система на човека - обща характеристика
• Храносмилане в устната кухина
• Храносмилане в стомаха
• Храносмилане в тънкото черво
• Храносмилане в дебелото черво. Нормална (резидентна) чревна микрофлора
• Резорбация на хранителните вещества
• Усвояване (използване) на храната
• Енергиен разход, Енергиен баланс, Енергийни потребности на организма
• Енергиен разход на организма
• Енергийни резерви на човешкото тяло
• Енергиен баланс на организма
• Индекс на телесната маса и неговото значение за оценяване адекватността на енергийното хранене
• Енергийни потребности на организма
• Въпроси за преговор
• Физиологично значение на нутриентите
• Белтъци
• Физиологично значение
• Пълноценност на хранителните белтъци
• Потребности на организма за белтъци
• Източници на белтъци
• Мазнини
• Физиологично значение на мазнините
• Мастни киселини
• Трансмастни киселини
• Омега-3 и омега-6 полиненаситени мастни киселини
• Фосфолипиди
• Стероли
• Антиатеросклеротична насоченост на храненето
• Потребности от мазнини
• Хранителни източници на мазнини
• Въглехидрати
• Физиологично значение на въглехидратите
• Монозахариди
• Дизахариди
• Смилаеми полизахариди
• Хранителни влакнини (нескорбелни полизахариди, баластни вещества)
• Потребности от въглехидрати
• Източници на въглехидрати
• Витамини
• Физиологично значение на витамините
• Водноразтворими витамини
• Мастноразтворими витамини
• Потребности на организма от витамини
• Минерални вещества
• Физиологично значение на минералните вещества
• Макроелементи
• Микроелементи
• Вода
• Физиологично значение на водата
• Воден баланс на организма
• Жажда
• Потребности от вода
• Въпроси за преговор
• Хранене на различни групи от населението
• Рационално хранене
• Основни правила на рационалното хранене
• Рационален режим на хранене
• Пирамида на здравословното хранене
• Хранене на учениците
• Особености и основни изисквания при хранене на учениците
• Потребности на учениците от енергия, нутриенти и храни
• Примерни среднодневни продуктови набори
• Режим на хранене
• Хранене на хората над 60 години
• Особености на организма на хората над 60 години, имащи отношение към храненето им
• Основни изисквания към храненето на хората над 60години
• Диетично хранене на хора над 60 години
• Хранене и професия
• Хранене на работниците от промишлеността
• Хранене на селскостопанските работници
• Хранене при умствен труд
• Предпазно-професионално хранене
• Принципи на предпазно-професионалното хранене
• Профилактични диети
• Определяне на профилактичната диета, безплатната храна или добавките към храната. Нормативна база на предпазно-професионалното хранене
• Общи изисквания към диетичното хранене
• Въведение
• Общи изисквания към диетичното хранене
• Класификация на диетите
• Видове диети от номеричната класификация, предназначени за лечение на заболявания, които протичат хронично
• Характеристика на диетите, които намират по-широко приложение в общественото хранене
• Диета № 1
• Диета № 4
• Диета № 5
• Диета № 7
• Диета № 8
• Диета № 9
• Диета № 10
• Обща щадяща диета
• Вегетариански хранителен режим. Суровоядство
• Видове вегетариански хранителни режими
• Недостатъци на вегетарианските хранителни режими
• предимства на вегетарианските хранителни режими
• Други митове и предимства на прилагането на вегетарианските хранителни режими
• Суровоядство
• Практически занятия съставяне на рационално дневно меню за ученици
• Практически занятия съставяне на диетично дневно меню
• Въпроси за преговор

Хигиена на заведенията за хранене. Хранително законодателство

• Хранителни заболявания и тяхната профилактика в заведенията за хранене
• Хранителни заболявания - обща характеристика
• Хранителни заболявания - въвеждаща характеристика и разпространение. Произтичащи от хранителните заболявания обществени проблени
• Видове хранителни заболявания и причинители
• Замърсяване на кулинарната продукция с патогенни микроорганизми
• Микроорганизмите като замърсители на храната
• Източници на замърсяване на кулинарната продукция с патогенни микроорганизми
• Кръстосано замърсяване на кулинарната продукция с патогенни микроорганизми . Потенциално опасни храни
• Фактори, които оказват най-голямо влияние върху развитието на патогенните Бактерии в кулинарната продукция и кухненската среда
• Време-температурен контрол в кулинарното производство
• Време-температурен контрол в кулинарното производство - значение и общи изисквания
• Изисквания към време-температурен контрол в отделни етапи на потока на кулинарната продукция
• Хранителни инфекции
• Въведение
• Бактериални хранителни инфекции
• Вирусни хранителни инфекции
• Първаците като причинители на хранителни инфекции
• Прионови заболявания
• Хранителни хелминтози
• Хранителни токсикоинфекции
• Обща характеристика
• Салмонелни токсикоинфекции (салмонелози)
• Хранителни интоксикации
• Стафилококсова интоксикация
• Ботулизъм
• Хранителна микотоксикоза
• Диария на туриста (диария на пътешественика)
• Контролиране на мокробилогичните опасности в кулинарното производство
• Фонични замърсители на кулинарната продукция, контролни мерки за физически замърсители
• Химични замърсители на кулинарната продукция, контролни мерки за химичните замърсители
• Потенциални опасности в някои основни суровини и водата, системи за анализ на опасностите и критични контролни точки (НАССР)
• Видове опасности в храната, източници и пример за потенциялни опасности
• Система за анализ на опасностите в критични контролни точки (НАССР)
• Немикробни хранителни заболявания
• Хранителни алергии
• интоксикации с токсични вещества, естествено срещани в растения
• Хранителни отравяния с морски биотоксини
• Практическо занятие на тема получаване на взрив от хранително заболяване, възникнал в заведение за хранене
• Въпроси за преговор на материала включен
• Хигиена на заведенията за хранене, хранително законодателство
• Хигиенни изисквания към терена, проектирането и строителството на заведения за хранене
• Хигиенни изисквания към терена на заведението за хранене
• Общи хигиенни изисквания към проектирането и строителството на заведението за хранене
• Водоснабдяване и канализация
• Вентилация и осветление
• Общи хигиенни изисквания към проектирането и строителството на складовите и производствените помещения
• Складови помещения
• Производствени помещения
• Спомагателни помещения
• Санитарно-битови помещения за персонала
• Хигиенни изисквания към технологичното обзавеждане
• Общи хигиенни изисквания към технологичното обзавеждане
• машини за миене на съдове, прибори и чаши
• Хладилни съоръжения
• Работни маси и маси за хранене
• Кухненски съдове
• Съдове за сервиране на храна, чаши и прибори
• Съдове и прибори за еднократна употреба
• Трупчета за транжиране и дъски за нарязване
• Хигиенни изисквания към транспорта, приемането и съхраняването на хранителните продукти в заведенията за хранене
• Хигиенни изисквания към транспорта на храните
• Хигиенни изисквания към приемането на суровините и полуфабрикатите
• Хигиенни изисквания към съхранението на суровините и полуфабрикатите
• Хигиена на кулинарната продукция
• Общи хигиенни изисквания към кулинарната обработка
• Значение на предварителната кулинарна обработка за хигиенното състояние на кулинарната продукция
• Хигиенни изисквания към топлинната обработка
• Хигиена на топлите ястия
• Хигиена на студените ястия
• Хигиена на кухненските десерти и сладкарските изделия
• Хигиенни изисквания към транспорта и сервирането на готовата кулинарна продукция
• Почистване и дезинфекция
• Въведение
• Почистване
• Дезинфекция
• Контрол на вредителите в заведенията за хранене
• Общи изисквания към контрола на вредителите в заведенията за хранене. Програма за контрол на вредителите
• Контрол на мухите
• Контрол на хлебарките
• Контрол на гризачите
• Хигиенен режим в заведенията за хранене
• Общи изисквания към поддържането на хигиенния режим в заведенията за хранене
• Поддържане на хранителното състояние на технологичното обзавеждане и помещенията
• Събиране и отстраняване на кухненските отпадъци
• Контрол върху състоянието на производствената хигиена
• Здравословно състояние, лична хигиена и поведение на работниците в заведенията за хранене
• Здравословно състояние на работниците
• Лична хигиена на работниците
• Поведение на работника по време на работа
• Добра производствена и хигиенна практика
• Въведение
• Документи на ДПХП
• Програми на ДПХП в заведението за хранене
• Законодателство в областта на храните
• Въведение
• Видове нормативни актове на Европейският съюз в областта на храните
• Резюмирано съдържание на най-важните регламенти за хигиена и безопасност на храната
• Национално законодателство в областта на храната
• Резюмирано съдържание на някои по-важни национални нормативни актове в областта на храните и храненето
• Отговорности на производителите и търговците във връзка с изпълнението на нормативните изисквания
• Официален контрол на храните
• Официален контрол върху храните-цел, обхват и дейности
• Компетентни органи на официалният контрол
• Оценка на риска на обекти за търговия на дребно и обществено хранене
• Въпроси за преговор

Приложения

• Цветни илюстрации към текстове в учебното помагало
• Съдържание на макронутриенти и енергия в 100гр. нетна маса на някои хранителни продукти
• комплексни менюта за обедно хранене на ученици на възраст 14-19 години
• Инструкция за измиване на ръце и използване на ръкавици
• Основни правила на Световната здравна организация за хигиената в кухните
• Списък на по-важните нормативни актове по хигиена и безопасност на храните и в областта на научно обоснованото хранене