Технология на кулинарната продукция - част 1

Учебник за професионални гимназии. Учебникът е предназначен за учениците от професионалните гимназии, обучаващи се по професионално направление "Хотелиерство, ресторантьорство и кетъринг". Разработен е съгласно утвърдените от Министерството на образованието, младежта и науката учебни програми. Като учебно помагало би могъл да се ползва и от студенти в колежи и университети по специалности, свързани с кетъринга и туризма. Подходящ е за учебни центрове, школи и други звена, обучаващи кадри за системата на общественото хранене и кетъринг-кулинарното производство. Може да се ползва и от работещите в организираното хранене и кулинарната индустрия.
В учебника се разглеждат основни въпроси, свързани с кулинарната технология. Разгледани са технологичните процеси, както и промените, които настъпват с хранителните и други вещества при кулинарната обработка. Обект са и всички етапи от цялостния технологичен процес - обработката на суровините, производството на полуфабрикати, полуготова и готова продукция. Отделено е място на кухненския персонал и средствата му за работа. Внимание е обърнато на дизайна на ястията, на качеството на кулинарната продукция и безопасността на кухненското производство. Направена е характеристика и са посочени особеностите на българската и някои чуждестранни национални кухни.

Учебникът е в две части. Материалът е структуриран по тематични направления в следните глави:

Първа част

• Организация на кулинарното производство. Персонал. Кухненско оборудване
• Органолептичен анализ на кулинарната продукция
• Производствената програма на кухнята. Меню
• Технологични процеси, използвани в кулинарната технология
• Промени при кулинарна обработка
• Предварителна кулинарна обработка на хранителни продукти. Технология на полуфабрикати
• Технология на съставки на ястията
• Технология на предястията

Втора част

• Технология на супи
• Технология на основни ястия
• Технология на десерти
• Българска национална кухня
• Чуждестранни национални кухни
• Детско и диетично хранене
• Дизайн на кулинарните изделия
• Безопасност и контрол на качеството при кулинарното производство

Матком ООД
София, 1231
жк Надежда бл. 462
matcom@mail.bg

Въведение
Организация на кулинарното производство. Персонал. Кухненско оборудване

• Кулинарно производство. Етапи на технологичния процес. Персонал в кулинарното производство
• Кухненско оборудване. Средства за работа в кухнята

Органолептичен анализ на кулинарната продукция

• Основи на органолептичния анализ. Показатели, методи и средства за анализ
• Дегустация на ястия

Производствената програма на кухнята. Меню

• Организация и принципи за съставяне на кухненското меню. Видове менюта. Съставяне на лист-менюто. Работа с рецептурник

Технологични процеси, използвани в кулинарната технология

• Механични и хидромеханични процеси в кулинарната технология
• Топлинни процеси в кулинарната технология
• Химични и биохимични процеси в кулинарната технология

Промени при кулинарна обработка

• Изменения на хранителните вещества при кулинарна обработка
• Изменения на витамините при кулинарна обработка
• Изменения на цвета, аромата и вкуса на хранителните продукти при кулинарна обработка

Предварителна кулинарна обработка на хранителни продукти. Технология на полуфабрикати

• Предварителна обработка на продукти от растителен произход. Технология на полуфабрикати
• Предварителна обработка на продукти от животински произход. Технология на полуфабрикати

Технология на съставки на ястията

• Технология на бульони
• Технология на запръжки и застройки. Гарнитури
• Технология на сосове

Технология на предястията

• Технология на студени предястия
• Технология на топли предястия