Технология на кулинарната продукция - част 2

Учебник за професионални гимназии. Учебникът е предназначен за учениците от професионалните гимназии, обучаващи се по професионално направление "Хотелиерство, ресторантьорство и кетъринг". Разработен е съгласно утвърдените от Министерството на образованието, младежта и науката учебни програми. Като учебно помагало би могъл да се ползва и от студенти в колежи и университети по специалности, свързани с кетъринга и туризма. Подходящ е за учебни центрове, школи и други звена, обучаващи кадри за системата на общественото хранене и кетъринг-кулинарното производство. Може да се ползва и от работещите в организираното хранене и кулинарната индустрия.
В учебника се разглеждат основни въпроси, свързани с кулинарната технология. Разгледани са технологичните процеси, както и промените, които настъпват с хранителните и други вещества при кулинарната обработка. Обект са и всички етапи от цялостния технологичен процес - обработката на суровините, производството на полуфабрикати, полуготова и готова продукция. Отделено е място на кухненския персонал и средствата му за работа. Внимание е обърнато на дизайна на ястията, на качеството на кулинарната продукция и безопасността на кухненското производство. Направена е характеристика и са посочени особеностите на българската и някои чуждестранни национални кухни.

Учебникът е в две части. Материалът е структуриран по тематични направления в следните глави:

Първа част

• Организация на кулинарното производство. Персонал. Кухненско оборудване
• Органолептичен анализ на кулинарната продукция
• Производствената програма на кухнята. Меню
• Технологични процеси, използвани в кулинарната технология
• Промени при кулинарна обработка
• Предварителна кулинарна обработка на хранителни продукти. Технология на полуфабрикати
• Технология на съставки на ястията
• Технология на предястията

Втора част

• Технология на супи
• Технология на основни ястия
• Технология на десерти
• Българска национална кухня
• Чуждестранни национални кухни
• Детско и диетично хранене
• Дизайн на кулинарните изделия
• Безопасност и контрол на качеството при кулинарното производство

Матком ООД
София, 1231
жк Надежда бл. 462
matcom@mail.bg

Въведение
Технология на супи

• Характеристика, предназначение, видове
• Технология на студени супи
• Технология на горещи супи
• Горещи бистри супи
• Горещи небистри супи

Технология на основни ястия

• Технология на варени и задушени основни ястия
• Ястия от варени зеленчуци
• Ястия от варени зърнени и бобови продукти
• Ястия от варени тестени изделия
• Ястия от варени месо и субпродукти
• Ястия от варени птици
• Ястия от варени риби и нерибни морски продукти
• Каши и фрикасета
• Пюрета
• Пълнени зеленчуци и сарми
• Яхнии, плакии
• Кебапи, гулаши
• Технология на пържени основни ястия
• Ястия от пържени меса и субпродукти
• Ястия от пържени птици
• Ястия от пържена риба
• Други пържени ястия
• Технология на печени основни ястия
• Печени ястия в пекарен шкаф
• Печени ястия върху нагрята повърхност
• Печени ястия с инфрачервени лъчи
• Технология на основни ястия, приготвени чрез комбинирана топлинна обработка

Технология на десерти>

• Технология на кухненски десерти
• Студени десерти
• Компоти
• Нишестени десерти
• Желатинови (желирани) десерти
• Замразени десерти
• Плодове
• Топли десерти
• Суфлета
• Пудинги
• Омлети
• Технология на сладкарски десерти
• Технология на теста. Тестени сладкарски изделия
• Обикновено тесто (без мая). Изделия от него
• Тесто с мая. Изделия от него
• Парено тесто. Изделия от него
• Рядко тесто. Изделия от него
• Белтъчно тесто. Изделия от него
• Ронливо маслено тесто. Изделия от него
• Бъркано маслено тесто. Изделия от него
• Многолистно маслено тесто. Изделия от него
• Пандишпаново тесто. Изделия от него
• Технология на кремове и желирани десерти
• Технология на кремове
• Технология на желирани десерти
• Технология на замразени десерти

Българска национална кухня

• Характеристика и особености на българската национална кухня
• Регионални кухни. Кулинарни региони / дестинации
• Кулинарен фолклор - традиции, празници, обичаи
• Календарни празници, обреди и обичаи в България
• Кулинарни изложби и фестивали

Чуждестранни национални кухни

• Европейски кухни
• Френска национална кухня
• Италианска национална кухня
• Немска национална кухня
• Азиатски кухни
• Китайска национална кухня
• Индийска национална кухня
• Американски кухни
• Мексиканска национална кухня

Детско и диетично хранене

• Технология на ястия за деца
• Основни принципи на детското хранене
• Основни моменти (особености) в технологията на приготвяне на ястия за деца
• Технология на диетични ястия
• Основни принципи на диетичното хранене
• Основни моменти (особености) в технологията на приготвяне на диетични ястия

Дизайн на ястията и десертите

• Презентация на ястия и десерти
• Основи на дизайна на ястията и десертите
• Дизайн на ястието и продуктите в него
• Дизайн на ястието и съда, в който се поднася
• Трапезни съдове и дизайн на ястието
• Избор на съд (чиния) за ястието
• Аранжиране на ястията в чиниите
• Декориране (украсяване) на чиния

Безопасност и контрол на качеството при кулинарното производство

• Здравна безопасност при кулинарното производство. Санитарно-хигиенен контрол
• Хигиенни изисквания към базата на заведението
• Хигиенни изисквания към приемането и съхранението на суровините и полуфабрикатите
• Хигиенни изисквания към обработката на суровините и технологията на полуфабрикатите
• Хигиенни изисквания към технологията на кулинарната продукция
• Хигиенни изисквания към съхранението, транспорта и реализацията на готовата продукция в заведенията
• Хигиенни изисквания към експлоатацията и поддържането на заведението
• Хигиенни изисквания към личната хигиена на работещите в заведенията
• Системите за добри практики и самоконтрол (НАССР) в общественото хранене и кетъринг-кулинарните производства
• Безопасност на производствената среда при кулинарното производство
• Противопожарна и аварийна безопасност при кулинарното производство
• Тютюнопушенето и кулинарното производство
• Оценка и контрол на качеството на кулинарната продукция
• Показатели за качеството на кулинарната продукция
• Субективни показатели за качеството на кулинарната продукция
• Обективни показатели за качеството на кулинарната продукция
• Оценка на качеството на кулинарната продукция
• Оценка на субективните показатели за качеството на кулинарната продукция
• Оценка на обективните показатели за качеството на кулинарната продукция

Литература