Сервиране. Учебник за професионалните училища

Това е един учебник, подготвил поколения австрийски ученици в средните специални училища и гимназии по туризъм, доказал своите качества като учебно помагало, непрекъснато допълван и осъвременяван с най-нови термини, знания и похвати.
Той отговаря напълно на съдържанието на учебната програма на МОМН, утвърдена за обучение от 2005 г., и е предназначен за ползване в професионалните гимназии по туризъм.

Богато илюстриран, с добре подбрани теми, разработени на достъпен език, без излишно теоретизиране, учебникът е предназначен в максимална степен да послужи за въвеждане в теорията и практиката на организацията и функционирането на ресторанта.

Настоящото издание е одобрено от МОН и е съвместимо с учебната програма за 2024/2025 г.

Ако имате нужда от подвързия за различни формати учебници, тетрадки и учебни помагала, посетете нашата специална секция Подвързии.

Дионис
София 1124, кв. Яворов, бл.2, ап.2
dioniss@abv.bg

Въведение в професията

• Трите сфери на работа в професията на сервитьора
• Въвеждане на нови колеги в работата
• Работно облекло
• Изисквания към обслужващия персонал
• Правила и поведение при обслужването
• Професионални принадлежности
• Правила за поведение в обществото и на масата
• Специализирани изрази в професията на сервитьора

Предотвратяване на инциденти и правила за безопасност на труда

• Причини за трудови злополуки
• Основни правила за предотвратяване на инциденти
• Хигиена

Сервитьорски бригади и системи на обслужване

• Индивидуална форма на обслужване или обслужване “на район”
• Бригадна форма на обслужване с двама сервитьори
• Бригадна форма на обслужване с бригадир
• Френска система на сервиране – система Chef de Rang
• Американска система на сервиране
• Обслужване по стаите

Инвентар и средства, използвани при сервирането

• Маси и столове
• Покривки и салфетки
• Порцеланови и керамични съдове
• Прибори
• Чаши
• Други принадлежности за сервиране

Подготовка на инвентара (mise en place)

• Подготовка на инвентара в офиса
• Подготовка на инвентара в търговската зала

Отношение към госта

• Значение на бързото обслужване
• Нашите гости
• Навици на чуждестранните гости при консумация на храна и напитки
• От резервирането до изпращането

Форми на сервиране

• Сервиране на оформени в кухнята индивидуални порции
• Английско обслужване
• Френско обслужване
• Самообслужване на гостите от поднесени от сервитьора плата
• Предлагане
• Обслужване “табъл.дом” (table d{{~}}hote)
• Осблужване по стаите

Маркиране и системи на отчитане

• Маркиране
• Касови апарати и системи на отчитане
• Сметка на клиента
• Заплащане с некешови средства

Сервиране

• Основни практически правила на сервирането
• Култура на подреждане и външен вид на масата
• Зареждане на маси
• Какво трябва да проверите преди началото на обслужването
• Основни упражнения за носене и сервиране
• Процес на обслужването в ресторанта
• Дневен инструктаж за обслужването

Видове хранене

• Закуска
• Предиобедна закуска
• Официална или дипломатическа закуска
• Бранч
• Обяд
• Следобедна закуска
• Следобеден чай
• Вечеря
• Супе

Сервиране на напитки

• Оптимални температури за сервиране и консумация
• Сервиране на наливни напитки
• Сервиране на бутилирани напитки
• Фрапиране
• Шамбриране
• Декантиране

Меню

• Ред на сервиране на ястията
• Основни техники на готвене
• Групи ястия
• Ястия, които може да се включат в лист-менюто

Съставяне на лист-меню и на карта за напитките

• Лист-меню (карта) за обслужване “а ла карт”; карти с готово меню
• Предоставяне на напитките в ресторанта

Виенска сладкарница

• Ястия, предлагани в кафе-сладкарницата
• Напитки, предлагани в кафе-сладкарницата
• Обслужване в кафе-сладкарницата

Сервиране на специалитети и луксозни блюда

• Артишок
• Аспержи
• Охлюви
• Миди
• Скариди
• Студени и топли предястия в черупка от мида “en coquille”
• Речни раци
• Омари-лангусти-крабове
• Гъши пастети
• Хайвер
• Фондю

Работа при масата на госта

• Транжиране
• Филетиране
• Мариноване
• Фламбиране
• Поднасяне на сирене

Организиране на мероприятия

• Мениджмънт на мероприятията
• Организация
• Подреждане на банкетните маси и на столовете
• Банкет
• Бюфети
• Коктейл-парти (прием “коктейл”)
• Барбекю-парти
• Конференции-семинари-заседания
• Аутсайдкетъринг

Барът

• Видове барове
• Персонал на бара
• Подготвители работи на бара
• Методи за приготвяне на напитки в бара
• Обслужване на бара
• Калкулация на бара
• Стандартни рецепти
• Специфични изрази
• Предлагане на тютюневи изделия

Използвана литература
Нагледни източници