Технология на месните продукти

Настоящият учебник е написан в съответствие с разработената от МОМН учебна програма и е предназначен за специалността „Техника и технология на месото и месните продукти" в техникумите по хранително-вкусова промишленост.
В него са разгледани основните суровини и спомагателни материали, които се използват при производството на месни продукти, и изискванията към тях. Разгледан е също така химичния състав на мускулната, съединителната и мастната тъкан, изграждащи месните суровини, както и структурно-механичните свойства на месото и биохимичните процеси протичащи в него след клането на животните. Подробно са разгледани основните технологични процеси при производството на месни продукти, както и теоретичните основи на тези процеси. Представени са технологични схеми за производство на основните видове месни продукти, както и някои конкретни асортименти, произвеждани у нас. Проследени са и промените, които настъпват със съставките на месните и немесните суровини в процеса на обработка. Представени са и изискванията, на които трябва да отговаря произвежданата готова продукция.

Учебникът може да се ползва и от широк кръг специалисти, работещи в системата на месната промишленост, търговията и общественото хранене, както и от всеки, който се интересува от проблемите, свързани с технологията на месните продукти.

Настоящото издание е съвместимо с учебната програма за 2025/2026 г.

Ако имате нужда от подвързия за различни формати учебници, тетрадки и учебни помагала, посетете нашата специална секция Подвързии.

Матком ООД
София, 1231
жк Надежда бл. 462
matcom@mail.bg

Въведение
Месни суровини, използвани при производството на месни продукти

• Месо от едри преживни животни
• Свинско месо
• Месо от дребни преживни животни
• Месо от коне
• Месо от домашни птици
• Хранителни субпродукти
• Мастна тъкан
• Кръв

Първична обработка на месните суровини (трупно месо)

• Първична обработка на трупно месо от ЕПЖ
• Първична обработка на трупно месо от свине
• Първична обработка на трупно месо от ДПЖ

Химичен състав на мускулната, съединителната и мастна тъкан. Структурно-механични свойства на месото

• Химичен състав на мускулната тъкан
• Химичен състав на съединителната тъкан
• Химичен състав на мастната тъкан
• Структурно-механични свойства на месото и месните продукти

Биохимични процеси в месото след клането на животните
Осоляване на месни суровини

• Осоляващи материали
• Осоляване на месните суровини

Тумблиране и зреене на нераздробени месни суровини
Подправки за колбаси и месни продукти
Колбасни обвивки - естествени и изкуствени
Адитиви в месопромишлеността
Вторична обработка на месните суровини

• Раздробяване (нарязване) на месните суровини
• Осоляване на нарязаните месни суровини
• Приготвяне на прат за колбаси
• Приготвяне на пълнежна маса за малотрайни и трайни колбаси
• Напълване и оформяне на колбасните продукти

Топлинна обработка на месни продукти

• Подсушаване (отцеждане) и обжарване на месни продукти
• Варене, печене и пържене на месни продукти. Промени при топлинната обработка
• Нови (нетрадиционни) начини за топлинна обработка на месните продукти
• Охлаждане на готовите месни продукти
• Опушване на месни продукти
• Сушене на месни продукти

Производство на колбаси и месни продукти

• Класификация на основните групи месни продукти
• Малотрайни варено-пушени колбаси
• Трайни варено-пушени колбаси
• Полутрайни варено-пушени колбаси
• Трайни сурово-сушени и сурово-пушени колбаси
• Субпродуктови колбаси и саздърми
• Месни продукти от птиче месо
• Месни продукти от фасонирано свинско месо
• Производство на пастърми
• Производство на бекон

Производство на месни и месо-растителни консерви

• Принципи на консервиране
• Начини на консервиране на месните продукти
• Амбалаж за месни консерви
• Основни процеси при производството на месни консерви
• Производство на пастьоризирани месни консерви
• Производство на стерилизирани месни консерви
• Производство на стерилизирани месни консерви - готови ястия
• Производство на месо-растителни консерви

Съдържание
Литература