Хигиена и технология на месо и месни продукти

Учебникът Хигиена и технология на месо и месни продукти се базира на съвременните научни постижения и е съобразен с учебната програма на дисциплината Хигиена и технология на месото и месните продукти, залегнала в учебния план за студентите по Ветеринарна медицина от Ветеринарномедицински факултет при Тракийски университет в град Стара Загора. Предназначен е за студентите по ветеринарна медицина, както и за специалисти от практиката, работещи в сферата на месодобив, месопреработка, технологии за добив и преработка на риба и яйца.

Тематичният обхват позволява в широкият читателски кръг да намерят място държавни служители и инспектори от Българска агенция по безопасност на храните, които в своята дейност извършват преценка на хигиената и технологията на месо и месни продукти, хидробионти и яйца.

Университетско издателство Тракия прес
Стара Загора, 6015
Студентски град
rector@trakia-uni.bg

Въведение - В. Русев
Животни за добив на месо - Д. Стратев
Транспортиране на животни за добив на месо - Т. Стоянчев
Предприятия за добив и преработка на месо - Т. Стоянчев
Технология на месодобива - Д. Динков
Предкланичен режим на животните
Хуманно отношение по време на клане
Средства за фиксиране на животните
Методи за зашеметяване на животните
Клане и обезкървяване
Добив на месо от едър рогат добитък
Добив на месо от еднокопитни животни
Добив на месо от свине
Добив на месо от дребен рогат добитък
Добив на месо от питомни зайци - Т. Стоянчев
Добив на месо от домашни птици - Т. Стоянчев
Добив на месо от дивеч - Т. Стоянчев
Особености на месото от топлокръвни животни - В. Русев, Д. Динеков
Тъканен строеж на месото
Химичен състав на месото
Състав на месото от птици - В. Русев
Състав на месото от дивеч - Т. Стоянчев
Състав на месото от хидробионти - В. Русев, Д. Стратев
Постмортални промени в месото - Д. Динков
Мускулна контракция rigor mortis
Зреене на месото
Дълбока автолиза
Развала на месото
Плесени в месото
Следсмъртни изменения в рибата - В. Русев, Д. Стратев
Консервиране на храните - В. Русев
Консервиране на храните чрез изсушаване
Консервиране на храните чрез осоляване
Консервиране на храните чрез опушване
Консервиране на месото с ниски температури
Охлаждане на месото
Замразяване на месото
Консервиране на храните с термична преработка
Разфасоване на трупното месо - Д. Динков
Технология на месните продукти - В. Русев
Класификация на месните продукти
Сортиране на месото за преработка
Суровини използвани в процеса на месопреработка
Основни суровини за месопрепработка
Допълнителни суровини (адитиви)
подправки
Спомагателни суровини и материали
Машини и съоръжения за месопрепработка
Продукти от раздробено месо - В. Русев
Термично обработени продукти от раздробено месо
Варени субпродукти и ливерни колбаси
Варено-пушени малотрайни и трайни колбаси
Принципна технология за производство на саздърма
Сурови продукти от радробено месо
Принципна технология за производство на месни заготовки
Сурово-сушени трайни колбаси
Продукти от нераздробено месо - В. Русев
Трайни сурово-солени и сушени деликатеси от нераздробено месо
Пастърма
Филе Елена
Роле Трапезица
Еленски бут
Хамон Среано и Прошуто
Термично обработена шунка
Бекон
Малотрайни варено-пушени деликатеси
Технология на топени животински мазнини - В. Русев
Технология на субпродукти, черва и кожи - В. Русев
Странични животински продукти
Технология на хидробионти - В. Русев, Д. Стратев
Видове хидробиотни
Основни изисквания към транспорта на жива риба
Технология на риба и рибни продукти - В. Русев, Д. Стратев
Солена, сушена, веяна риба
Пушена риба
Маринована риба
Технология на хайвер - В. Русев, Д. Стратев
Технология и хигиена на нерибни хидробионти - В. Русев, Д. Стратев
Технология на консервите - В. Русев
Добив и обработка на яйца - В. Русев
Технология на яйчни продукти - В. Русев
Етикетиране и представяне на храните - Т. Стоянчев
Дезинфекцията, дезинсекцията и дератизацията в месодобивните и месопреработвателните предприятия - Д. Динков
Добри проивзодствени и хигиенни практики (ДПХП) - Д. Динков
Система за анализ на риска в критичните контролни точки (НАССР) - Д. Динков
Използвана литература