Хигиена на храните и хранителното законодателство

Учебникът е написан съгласно учебната програма по хигиена на храните и хранително законодателство (2001 г.) за всички специалности и професии от професионално направление ХВП. Съобразени са научните постижения, изискванията за хармонизиране с Директивите на Европейския Съюз и потребностите на специалистите от ХВП от основната подготовка по хигиена на храните.

Дава се цялостна представа за влиянието на замърсителите върху организма и за тяхната хигиенна оценка, посочват се пътищата за постъпването им в храните и се очертават основните мерки за предотвратяване на хранителните опасности. Разглеждат се факторите и условията за произвеждането на безопасни храни както и мерките, предприемани за осигуряване на безопасността. Изяснява се значението на хигиенните показатели за хранителната безопасност. Дава се актуална информация за хранителното законодателство. Неблагоприятните последици от неспазване на хигиенните изисквания се илюстрират с поучителни инциденти, установявани при санитарния контрол.

Придобиват се знания и умения за ефективно ползване на технологичната документация и на нормативните актове, за самоконтрол при производството и за провеждане на мерките по хранителната безопасност.

Матком ООД
София, 1231
жк Надежда бл. 462
matcom@mail.bg

Въведение
Замърсителите в храните и влиянието им върху човешкия организъм

• Хранителни опасности
• Химични замърсители на храните
• Химични замърсители, преминаващи от околната среда
• Влияние на вредните метали върху организма
• Влияние на радиоактивните замърсители върху организма
• Влияние на полицикличните ароматни въглеводороди върху организма
• Хигиенна оценка на пестицидните остатъци в храните
• Хигиенна оценка на храните, добити при неправилно торене
• Хигиенна оценка на храни, добити от животни, получавали стимулатори или ветеринарни медикаменти
• Хигиенни изисквания към пластмасите, допустими за контакт с храни
• Биологични замърсители на храните
• Биологично замърсяване
• Влияние на микрофлората върху продуктите и човека
• Ограничаване на размножаването на микрофлората на храните
• Микробиологични показатели за преценка на безопаснотта на храните
• Влияние на микротоксините върху организма
• Заболявания, предавани чрез храната
• Хранителни инфекции
• Епидемичен процес
• Профилактика на болестта "луда крава"
• Хранителни токсикоинфекции
• Микробни хранителни интоксикации
• Инвазионни болести, предавани чрез храната
• Хранителни отравяния
• Хранителни отравяния от микробен произход
• Хранителни отравяния от немикробен произход
• Физически замърсители

Хигиенни изисквания към производството на храни

• Общи изисквания
• Хигиенни изисквания към терена (парцела) за строителство на предприятия на ХВП
• Хигиенни изисквания към постройките на производствените помещения
• Хигиенни изисквания към водоснабдяването на предприятията на ХВП
• Хигиенни изисквания към технологичното обзавеждане
• Санитарен режим в предприятията на ХВП
• Почистване
• Миене и дезинфекция
• Борба с насекомите и гризачите
• Хигиенни изисквания към персонала, зает в производството
• Обезвреждане и отстраняване на отпадъците
• Хигиенни изисквания към хранителните суровини и към тяхното транспортиране, приемане и съхранение
• Хигиенни изисквания към хранителните суровини
• Хигиенни изисквания към транспорта на храните
• Хигиенни изисквания при приемането на хранителните суровини
• Хигиенни изисквания към съхраняването на хранителните суровини
• Хигиенни изисквания към добавките за храни
• Хигиенни изисквания към технология на храната
• Повишаване на усвояемостта на храната и запазване на присъщата ѝ хранителна стойност
• Ограничаване на образуването на химични замърсители при производството на храната
• Постигане на благоприятни промени в микрофлората на храната
• Контрол при производството
• Хигиенни изисквания към опаковката и етикировката на храните

Хигиенни показатели и тяхното значение за хранителната безопасност

• Значение на хранителните показатели за хранителната безопасност
• Органолептични показатели
• Физикохимични показатели
• Токсикохимични и радиологични показатели
• Микробиологични показатели
• Микологични и микотоксилогични показатели
• Паразитологични показатели
• Други показатели
• Разработване на технологичната документация

Хранителни законодателство

• Общи основни нормативни актове
• Закон за храните (ДВ, бр. 90 от 1999 г.)
• Закон за стандартизация (ДВ, бр. 55 от 1999 г.)
• Закон за защита на потребителите и правилата за търговия (ДВ, бр. 90 от 1999 г.)
• Замърсители на храните и материали, допустими за контакт с храни
• Добавки за храни
• Наредби за производство на определени храни
• Списък на някои наредби
• Други нормативни актове
• Органи на държавния контрол върху храните
• Закон за народното здраве
• Закон за ветеринарно-медицинската дейност
• Закон за защита на растенията (ДВ, бр. 91 от 1997 г.)