Готварската книга на Дядо Славейков

Петко Р. Славейков Времетраене: 0:57 мин. Аждер Васил Попов Времетраене: 1:07 мин. Голяма книга на експериментите Матиа Кривелини Времетраене: 1:06 мин.

Готварската книга на Дядо Славейков излиза през далечната 1870 година в Цариград. Томчето събира десетки вкусни рецепти, но и ценни съвети за всеки домошар готвач!

От книгата ще научим:

• Как да си направим най-хубавите чорби, кебапи, кюфтета и кадаифи?
• Могат ли сиренето, млякото и яйцата да не се развалят?
• Как да солим различните меса?
• Наистина ли има над 40 вида домашни вино и ракии?

Знаем Петко Р. Славейков като поет, писател и публицист. Колко от нас обаче го свързват с първата кулинарна книга на български език?

"Разпознаване и избиране на разни меса, риби и други неща за гозби.

Нищо не е толкова важно за домашните работи, колкото избирането на добри меса и други неща за гозби.

На пуйките и на кокошките краката трябва да са черни и меки, а ноктите къси. На стария мисиряк очите всякога са хлътнали и ноктите му сухи и къси. Капонът, за да е добър за клане, трябва да има една дебела жила от страна на воденицата си, гребенът му да бъде лъскав, гушата му и трътката му да са дебели.

Говеждото месо, когато е прясно, зрънцата му се виждат и стои някак си червеникаво, а тлъстината му бие на жълто. Кравешкото око стои малко по-стегнато и тлъстината му стои възбяла. Кога видиш месо да е тъмночервено и стегнато и по тлъстината му да има ципа, това показва, че или месото е вето и старо, или е от пустал добитък. Ако месото като го понатиснеш с пръст се издига и си иде на мястото скоро, то показва, че е добро и прясно, ако ли си остава мястото на пръста втрапено, то е старо.

Телешкото месо трябва да е забележимо бяло, ако и да се случва някога щото и възтъмното да е вкусно. Някои месари пущат кръв на телето, преди да го заколят, за да докарат месото да стои възбяло, като да сочи хубаво, но такова месо загубва вкуса си. Като видиш, че мехурът е обиколен с бял и корав лой, месото е прясно и младо. Телешкото месо не може да трае колкото другите, а най-вече в горещо време. Младото волско месо от теле е по-сладко от младото биволско месо от малаче.

Овчина, когато е стегнато, червено, а тлъстината му бяла, добро е. Овчина до петгодишна овца е прясна, ако да се коли понякога и по-млада. Тлъстината на по-млади овце се дели лесно, а на старите е жила?"
Из книгата

Милениум Пъблишинг ООД
София, 1504
ул. Васил Априлов 11, ет. 2
editor@milleniumbg.eu

Вместо увод
Чорби

• Нахутена чорба
• Рибя чорба
• Дробова чорба
• Кисела чорба

Кебапи

• Шиш кебап
• Кокоши кебап
• Кълцан кокоши кебап
• Млечен кебап
• Птичи кебап
• Заешки кебап
• Кебап от кайма в пещ
• Тас кебап
• Кебап от пълнено агне
• Кебап от дроб
• Кебап от скумрия
• Кокошка, печена на жар
• Овче или агнешко месо, печена на жар
• Телешко или говеждо месо, печена на жар в тенджера
• Попарена риба, печена на жар
• Саблянка и паламуд, печени на жар
• Миди, печени на жар
• Скумрия, печена на жар
• Сирене, печено на жар

Яхнии

• Бяла яхния
• Червена яхния
• Попска яхния от телешко месо
• Пържена яхния
• Магданозова яхния
• Чеснова яхния
• Агнешко пържено
• Яхния от пача
• Яхния от заешко месо
• Пържена яхния с домати
• Попска яхния от скумрия
• Френска яхния
• Кокоша яхния

Кюфтета

• Кебап кюфте
• Безводни кюфтета
• Кюфтета с магданоз
• Подправени кюфтета
• Кюфте с кимион
• Кюфтета, пълнени с магданоз

Ястия, които се правят в тави

• Месо в тава
• Скумрия в тава
• Миди в тава
• Патладжан в тава
• Дроб в тава
• Риба хамсия в тава

Ястия, които правим от тесто

• Баница от кори
• Водна баница
• Баница с печени кори
• Млечна баница
• Кокоша баница
• Прост локум

Тестени сладки ястия

• Проста баклава
• Каймачена баклава
• Курабии
• Друг вид

Кадаифи

• Прост кадаиф
• Царски кадаиф
• Бял кадаиф
• Каймачен кадаиф
• Прост кадаиф в тава
• Безмаслен кадаиф

Халви

• Войнишка халва
• Обикновена халва
• Халва от оризово брашно
• Ламонска халва

Ястия от зеленчуци

• Тиква с месо
• Бамя
• Пържено сирене (бял мъж)
• Пържен патладжан с чесън
• Цяла риба калкан
• Рибен гювеч
• Пача
• Кисели патладжани
• Пълнена тиква

Пълнежи, които се готвят със зехтин и масло

• Пълнени патладжани
• Постни лозови сарми
• Винени лозови сарми
• Пълнен пъпеш
• Пълнена кокошка или пиле
• Пълнени миди
• Прости сарми
• Пълнени домати
• Пълнена риба
• Пълнени черва с шкембе

Пилафи

• Прост оризен пилаф
• Персийски пилаф
• Безводен пилаф
• Безмаслен пилаф
• Пилаф с домати
• Пилаф с патладжани
• Пилаф с миди

Ошави

• Ошав от пресни вишни
• Ошав от сливи
• Ошав от ябълки и круши
• Ошав от малини
• Ошав от сухи круши
• Ошав от нарове
• Ошав от безсеменни стафиди

Сладка и сиропи, които се употребяват преди кафето

• Четвъртити дюли
• Друг вид
• Рахат локум
• Курабии от бадеми
• Прост сироп
• Сироп от вишни
• Друг вид сироп от вишни
• Сироп от теменуга
• Сироп от теменуга II
• Сироп от оцет
• Сироп от бадеми
• Сироп от лимон
• Сироп от ягоди
• Сироп от демур хинди
• Сладко от ягориди
• Сладко от френско грозде
• Сладко от трендафил
• Сладко от вишни

Притурки за разни работи

• Добър и евтин хляб
• Хляб от ябълки
• Блажен сухар
• Как да направим нов квас
• Икономична гозба
• Как да направим да омеква месото на птиците
• Как да направим да омекват сушените свински бутове
• Траяне на месна чорба
• За траянето на яйцата
• Как да спазваме яйцата пресни
• Как да спазваме рибата
• Попарване на развалено месо или риба
• Как да спазваме млякото
• Как да спазваме млякото прясно
• Как да правим добро блажено масло
• Спазване на блаженото масло
• Сирене да се не развали
• Очистване на дървено масло
• Поправяне на развалено краве масло
• Поправяне на мляко
• Как квасят американците млякото си
• Кисело мляко
• Сюзма
• Вестфалско сирене
• Картофено сирене
• Варено сирене от кисело мляко
• Спазване на краве масло
• Развалено сирене да поправиш
• Как да не се вкисне мляко, пиене и ядене
• Хрян и горчица
• Ленормановска горчица
• Как да не се разваля оцет
• Дрожди и покваси (маи)
• Мая от грах
• Нюйоркска мая
• Мая от картофи
• Суха подкваса за хляб
• Спазване на маята
• Спазване на яйца
• Как се прави солод
• Как да извадим миризмата от какъв да е съд
• Как да пречистим прокисналата или воняща вода
• Развален тютюн да поправиш
• Спазване на оцет
• Да извадим оцет
• Обистряне на оцет
• Суха подкваса за оцет
• Оцет на прах
• Развален оцет да поправиш
• Солени краставици и чушки
• Краставици в оцет
• Салата от цвекло
• Гъби в оцет
• Спазване на кореноплодните овощия
• Спазване на овощия
• Спазване на пъпеш
• Спазване на разни меса
• За поправяне на месо
• Спазване на чрез въглища

Солене на меса

• Общи правила
• Варена саламура за месото
• Саламура за свински половинки
• Английски способи за солене на бутове, говедина и свинина
• За сушене на осолените меса
• Детска пресолица
• Руска пресолица
• Хамбургска пресолица
• Американска пресолица
• Солене на говежди езици
• Франконска пресолица
• Пресолица с бульон
• Вестфалска опушена говеждина
• Приготвяне на руски окачени говежди бутове
• Американски пресолници
• Американски способи да солят и сушат бутове
• Как да приготвим бутове по вестфалски начин
• Французки способ за приготвяне на сланина
• Маницска сланина
• Солене и пушене на свинско месо
• Малоруска сланина
• Сир от месо
• Сушене на месо
• Как да сушим дивеч на дим
• Половинки от гъски, сушени на дим

Приготвяне на разни наденици

• Селски наденици
• Месни наденици (кървавица)
• Сборни наденици
• Италиански наденици
• Холандска наденица
• Французки наденици
• Наденици от чер дроб
• Немски кнаквурст
• Булонски наденици

Сушени риби

• Общи правила
• Сушене и опушване на щука
• Маринована риба
• Приготвяне на домашен хайвер
• Спазване на смачкан хайвер

Разни пития

• Мед питиен
• Мед крепък
• Евтино пиво за трапезата
• Хмелено пиво за трапезата
• Пиво от вишни и от сливи
• Спазване на пивото да се не вкисне
• Слабо пиво да стане силно
• Да изтребим дъх от пиво

Прохладителни пития

• Питие от вишни
• Питие от черносливи
• Сладка суроватка
• Кисела суроватка
• Овощна суроватка
• Винена суроватка
• Сок от любеници
• Сироп от лимони
• Сироп от тикви
• Крушеница
• Ябълченица
• Сироп от ябълки
• Сироп от малини да трае няколко години
• Грозденица

Вина

• Бергобзон
• Сидър или вино от ябълки
• Сидър от круши
• Вино от ябълки с вкус на рейнско вино
• Крушево вино от варен сидър
• Вино от свирчовчина (бъз)
• Крушено вино
• Вино от сливи
• Вино от праскови
• Вино от брубонки
• Изкуствено вино, което е влязло в употребление във Франция
• Американско вино
• Водно вино от грозде
• Кабраско вино
• Малажко вино
• Вино от стафиди
• Чисто вино
• Вино благовинно
• Подправено вино
• За подчертаване на виното
• Как да направим черното вино да стане бяло
• Как да направим бялото вино да стане черно
• Кога трябва да претакаме виното
• Как да познаем ще трае ли виното, или ще се развали скоро
• Да преварим вино да се не вкисне
• Как да поправим вкиснато вино
• Развалено вино да поправим
• Как да преобразим болно вино в добро
• Разни ракиени наливки
• Наливка от зарзали
• Вищновка
• Сливянка
• Дюлевка
• Дюлевка и ябълковка
• Малиновка

Ракии

• Ароматична ракия
• Елексир от живота
• Общ елексир
• Сакъзлия ракия
• Маточинена ракия
• Анасонена ракия
• Карамфилена ракия
• Лимонена ракия
• Портокалова ракия
• Сливовица
• Сироп за наливки и ракии за подслаждане
• Боядисване на ракии
• Рашафия от дюли
• Рашафия от липов цвят

Разпознаване и избиране на разни меса, риби и други неща за гозби