"Целта на тази книга е да направи живота ви по-лек. В нея споделям изпитани техники за готвене, уча ви как да използвате висококачествени полуготови храни, с какво да заредите фризера и шкафа с продукти, с кои полезни уреди и домакински принадлежности да се снабдите. Кухнята, оформена тук от над двеста рецепти, е породена от необходимостта да се впише в забързания начин на живот - кухня, която е удовлетворяваща, без да е изискваща. Книгата е посветена на простите, питателни ястия, които се приготвят бързо в края на един дълъг работен ден.
На тези страници са представени много стилове на готвене с ястия, създадени да задоволят разнообразни нужди и да отговорят на много поводи. Както не е нито "правилно", нито "погрешно" да се яде в кухнята вместо в трапезарията, простата храна не е "по-добра" от сложните ястия: храната и обстановката трябва да са съвместими с повода и ако нещо е вкусно, няма значение дали е "автентично", или приготвено "правилно" - щом се получава, значи става.
В днешно време имаме много малко време за готвене и хората често ядат бързи храни в ресторантите или купуват скъпи и често пъти непълноценни полуфабрикати. Моят начин на готвене - основан на дългогодишен професионален опит - включва пресни продукти от фермерските пазари и от супермаркетите, за предпочитане био продукти, към които прилагам личен подход и ги правя свои.
Днес вече всички супермаркети предлагат нарязано месо - свинско, телешко и пилешко, настъргани сирена, нарязани гъби и мит спанак. И макар тези полуготови храни да са малко по-скъпи, спестените време и усилия си струват цената отгоре - а качеството на вашето готвене няма да се обезцени само защото някой друг е направил част от подготвителните стъпки вместо вас. Готовата майонеза и обелената и нарязана тиква са само два примера за полезни основни продукти, на които да сложите личния си отпечатък с малко находчивост.
Малките ресторанти - притиснати от времето и недостига на опитна ръка - често прибягват до подобни похвати. Купуват малки количества от обелени и нарязани пресни зеленчуци, измити зелени салати, нарязани агнешки котлети и филетирана риба. И макар че тези продукти са по-скъпи, отколкото ако са купени на едро, спестените време и труд компенсират по-високата цена и често са единственият възможен начин да се работи.
Думата "домашен" в днешни дни е станала нарицателно за нещо по-добро, по-висококачествено, по-натурално - накратко, "правилният" начин да се правят нещата. Само че домашната храна е добра само когато превъзхожда по вкус купеното от магазина съответствие. На практика много домашно приготвени хлябове, торти, кроасани, сладка и подправки не могат да се сравняват по качество със същите стоки от местните магазини.
Във Франция е съвсем нормално да се купуват определени храни, известни с изключителното си качество, правят го дори опитни домашни кулинари. Неща като хляб, пастет, кнедли, готово тесто, конфитюри и сосове рядко се приготвят вкъщи. Монтен, френски философ и писател от шестнайсети век, казва: "Пчелите летят от цвят на цвят, за да събират прашец, но с него правят свой собствен мед". Аз предлагам подобен курс на действие тук: изберете от пазара продукти с изключително качество и ги използвайте по свой начин.
Като смесвате избирателно пресни продукти с консервирани, бутилирани или замразени, можете да получите великолепни ястия. Например, сотирайте за кратко пресни миди "Сен Жак" и ги поднесете с вкусен сос от купена майонеза, която сте овкусили с лимонов сок, зелен лук, сос "Уорчестър" и "Табаско" (вижте "Миди "Сен Жак" на тиган“ на с. 232). Очарованите ви гости няма да знаят, нито ще ги интересува дали това ястие е приготвено само от "пресни" продукти.
Не само готвенето, като част от процеса на приготвяне на храна, може да бъде опростено. Пазаруването на продукти е времеемко занимание, което може да бъде съкратено с внимателно предварително планиране. Дори миенето на съдовете и пособията за готвене може да бъде опростено. А един добре зареден килер (вижте с. 16) означава, че можете да сготвите във всеки един момент, ако се наложи. Непредвидено посещение на приятели често пъти може да е повод за кулинарна импровизация с ястия от наличните в момента продукти.
Разбирането на основните принципи на готвенето също помага. Ако искате да сготвите яхния например, трябва да знаете, че готвенето `и върху котлона ще отнеме около два часа, но ако я сложите в тенджера под налягане, времето за приготвяне ще се съкрати наполовина. Ако удвоите или утроите рецептата, можете да замразите остатъците за по-късно или да ги приберете в хладилника, за да направите от тях супа или пюре през седмицата.
Техниката също е много важна. Белете зеленчуците директно в мивката, ако е снабдена с мелница за отпадъци, или поставете висока кофа за боклук (моята е на колела), така че обелките да падат право в нея. Ако нито едно от тези две предложения не е осъществимо, постелете вестници, върху които да белите, и така почистването после ще ви е по-лесно.
Винаги когато е възможно, застилайте тавите с незалепващо алуминиево фолио, за да си спестите дългото търкане след това. Сипете вода в мръсния съд или тавата за печене веднага щом сте ги изпразнили, за да се отлепят остатъците по дъното и стените и да се измият по-лесно. Разточвайте тестото между два листа найлоново фолио, за да запазите плота и точилката чисти. Гответе в керамични съдове, които са достатъчно представителни, така че да сервирате ястието от фурната директно на масата. Замразявайте храната в съдове, които да сложите направо на масата, след като размразите и притоплите храната. Когато сотирате месо - дали свински пържоли, или телешки скалопини, - сотирайте зеленчуците за гарнитура в същия тиган - така ще спестите едно миене, а соковете от месото ще подсилят вкуса на зеленчуците.
Преди да използвате кухненския робот, направете план. Ако менюто например включва пюре от зеленчуци и галета от пресен хляб, първото смелете хляба, за да не се налага да миете робота. Винаги когато е възможно изплаквайте съдовете, преди да ги използвате за следващата дейност, като преминавате от "чисти" храни към лепкави. Една често срещана грешка при приготвянето на паста е да се чака сосът да стане, преди да се сложи водата за варене на пастата. Сложете тенджерата на котлона, когато започнете да готвите, за да имате вряща вода, когато ви потрябва. А когато избирате меню от три ястия, погрижете се едно или две от тях да може да се приготвят предварително, така че да не сте заети твърде много в кухнята, а да създадете гостоприемна атмосфера, когато пристигнат гостите.
Следвайте моите спестяващи време и усилия техники, след което може да си измислите и свои. Оборудвайте кухнята си с най-добрите уреди и съдове за готвене, за да си улесните работата. Търсете качествени готови храни, които можете да съчетаете апетитно с пресни продукти и да създадете пищни ястия. Просто, бързо, разумно и хитроумно, това е лесно и бързо готвене - идеално за хора в движение, които искат добра храна."
Из книгата
