"От всички начини за приготвяне на храна ферментацията несъмнено е най-мистериозният, чудноват и неразбран способ. И все пак от хиляди години хората намират начини да предизвикат ферментация като средство за съхранение на зеленчуци, млечни продукти и месо, както и за подобряване на вкусовите им качества. Най-просто казано, ферментация означава химическа трансформация на всеки хранителен продукт или напитка с помощта на мая, бактерии или други микроорганизми, при която често се образуват мехурчета и се отделя топлина. Пълноценните храни по принцип съдържат стотици съединения, но когато бактериите и гъбичките приложат своята магическа сила, тези съединения се умножават и структурата на хранителните продукти става много по-сложна. Докато тези ферментиращи микроорганизми се хранят с продуктите и напитките, произвеждат стотици нови и уникални съединения. Виното е безкрайно по-сложен продукт от гроздовия сок по отношение на вкуса и химичните съединения, както и сиренето в сравнение с млякото. Сега знаем, че този древен алхимичен процес не само трансформира вкуса на храната, правейки я по-сложна, по-разнообразна и по-апетитна, но и носи множество ползи за здравето ни.
През 2024 се проведе едно от най-мащабните досега изпитвания на хранителна добавка с близо 10 000 доброволци от Обединеното кралство. От тях се изискваше да приемат хранителната добавка по три пъти на ден за период от три седмици и да наблюдават промените в здравословното си състояние. Резултатите бяха изумителни. Почти половината от пациентите (47%) отбелязаха подобряване на настроението, 55% се чувстваха по-енергични, 52% посочиха притъпено чувство за глад и 42% - намаляване на подуването. Всъщност това проучване беше организирано от моя екип и ZOE (компания за научни изследвания и хранене, на която съм съосновател). Ние не изследвахме ефектите на нова хранителна добавка, а на обикновени ферментирали хранителни продукти, купени от магазина като кисело зеле, кефир, кисело мляко и кимчи. Ако тези резултати бяха постигнати от нова добавка с витамини, тя щеше да стане суперхит. Още по-удивителен е фактът, че тези ползи за здравето могат да се получат просто чрез добавянето на такива обикновени продукти към менюто ни. В тази книга искам да разкрия тайните на ферментиралите храни и да обясня защо те носят толкова много ползи. Всъщност се надявам да ви убедя да захвърлите хранителните си добавки с витамини и вместо това да опитате да мислите за ферментиралата храна като значително по-питателна и вкусна алтернатива с много повече доказани ползи за здравето.
В момента ми задават много повече въпроси за ферментиралите храни, отколкото за каквото и да е друго. Това, което разпалва интереса на хората, са потенциалните здравословни свойства на тези храни и ефектът им върху чревното здраве. Въпреки че съм говорил за ферментиралите храни в предишните си книги, науката се развива толкова бързо, че би могло да се каже още много. Например наскоро бях впечатлен от едно проучване, което показва, че дори мъртви, някои микроорганизми в храната ни могат да бъдат полезни. Това означава, че някои бири с утайка от мъртви дрожди могат да имат ползи за здравето, които могат отчасти да компенсират негативното влияние на алкохола. На тези пробиви в разбирането ни за ползите от ферментиралите храни все още не е отредено вниманието и мястото, което заслужават.
Може би една от причините да не познаваме тези ползи е, че мнозина от нас се страхуват от ферментиралите храни. Свикнали сме да ги свързваме със странни вкусове и миризми, опасни бактерии и микроскопични мистериозни слузести същества. Има и известно объркване и неразбиране на начина, по който трябва да ги консумираме. Хората често ме питат дали ферментиралите храни изобщо действат, имайки предвид, че стомашните киселини унищожават живите микроби. Пробиотичните хранителни добавки не са ли по-ефективни? Не са ли вредни всички онези наситени мазнини в кефира и киселото мляко? Комбучата не разваля ли зъбите, не причинява ли киселинен рефлукс или хранително отравяне? Ферментиралите храни не са ли опасни за хора, страдащи от рак или автоимунни заболявания?"
Из книгата
