Сборник рецепти за ученическите столове и бюфети

Второ преработено и допълнително издание. Сборникът е актуализирано ръководство с практически указания за прилагане на съвременните изисквания за здравословно хранене.

Сборникът съдържа:

• голям брой рецепти, съобразени с хранителните потребности, националните препоръки за хранене и действащите национални нормативни актове за организирано хранене на децата в ученическа възраст
• изисквания за здравословното хранене на децата в ученическа възраст и практически указания за тяхното прилагане в организираното хранене
• основни изисквания към качеството и безопасността на храните и напитките
• хигиенни изисквания при технологичната преработка и производствения контрол
• практически указания за правилното използване на сборника
• принципи за съставяне на менюта
• примерни сезонни менюта
• фири и добиви при студена и топлинна обработка на хранителните продукти

Сборникът е одобрен от Министерство на здравеопазването като ръководство за внедряване на здравословните принципи в организираното хранене на децата в ученическа възраст.

Техника ООД
София, 1517
р-н Подуяне, ул. Витиня 2Ж, ет. 5
technica.publishing@abv.bg

Въведение
Изисквания и практически указания за здравословно хранене, за осигуряване на качествена и безопасна храна при организирано хранене на децата в ученическа възраст
Принципи за съставяне на менюта
Примерни сезонни менюта
Фири и добиви при студена и топлинна обработка на хранителните продукти

• Зеленчуци и плодове
• Тестени изделия
• Месни продукти
• Мляко и млечни продукти
• Риба
• Рибни деликатеси
• Птици
• Месо

Рецепти

• Закуски
• Баница със сирене (извара)
• Баница със спанак (коприва)
• Баница с праз лук
• Баница с кайма
• Баница със зеле
• Бърза баница
• Бутерки с кашкавал
• Бутерки със сирене
• Бутерки с ябълки
• Катми със сирене
• Пържени филии
• Кекс с кисело мляко
• Кекс със сирене
• Кекс с орехови ядки
• Кекс с плод
• Кекс с прясно мляко
• Кекс с пшеничен зародиш
• Кекс със стафиди и орехови ядки
• Кифли със сирене
• Кифли с ябълка
• Кифли с моркови
• Кифли с мармалад
• Кифли с месо
• Кифли с тиква
• Козунак
• Козуначени кифли
• Овесени питки (лъжливи ореховки)
• Палачинки с извара (сирене, кашкавал)
• Питки
• Питка със сирене (извара, кашкавал)
• Пирожки с извара, печени на фурна
• Пирожки с мляно месо, печени на фурна
• Пица с мляно месо
• Пица със сирене
• Пица с филе и кашкавал
• Пица с праз лук
• Домашни сладки
• Сладки с извара
• Соленки с плънка
• Закуски компле
• Сандвич с лютеница и сирене
• Сандвич с кьопоолу и сирене
• Сандвич родопска закуска
• Сандвич със сирене крема
• Сандвич с пастет от сирене
• Сандвич с млечни продукти
• Сандвич с млечни продукти и зеленчуци
• Печен сандвич със сирене (кашкавал, извара)
• Печен сандвич със сирене (кашкавал) и яйце
• Сандвич с яйца
• Сандвич с варено яйце и майонеза (лютеница)
• Сандвич с руска салата
• Сандвич с риба филе (печена, на пара)
• Сандвич с риба и майонеза
• Сандвич с печено пиле
• Сандвич с филе
• Сандвич с филе и зеленчуци
• Печен сандвич от мляно месо и кашкавал
• Печен сандвич от мляно месо , яйце и кашкавал
• Печен сандвич с филе
• Печен сандвич с филе и кашкавал
• Печен сандвич мозайка
• Сандвич с печено кюфте
• Сандвич с мед
• Питка за сандвич Хамбургер
• Хамбургер със свинско филе, зелена салата и лук
• Хамбургер със свинско филе, домати и краставици
• Хамбургер с пилешко роле и краставица
• Хамбургер с кашкавал и краставица
• Хамбургер с печено кюфте
• Пастет от извара за намазване на сандвичи
• Пастет от нахут
• Зеленчукови компоненти за сандвичи
• Супи
• Бульони
• Бульон от зеленчуци с притурка
• Месен бульон с притурка
• Пилешки бульон (слаб)
• Бульон с кюфтенца от месо
• Супи от зеленчуци, варива и гъби
• Супа от спанак (коприва, лапад) с ориз
• Супа от спанак (лапад) и картофи
• Супа от спанак (лапад, коприва) със сирене
• Супа от тиквички (със застройка)
• Супа от тиквички (без застройки)
• Супа от гъби
• Супа по селски (без месо)
• Зеленчукова супа
• Супа по градинарски (вегетариански борш)
• Зелен борш
• Борш със зеле
• Супа от праз лук
• Супа от домати
• Супа от зелен фасул
• Супа от прясно зеле (брюкселско зеле)
• Супа от карфиол (броколи)
• Супа от зрял фасул
• Супа от зрял фасул по манастирски
• Супа от леща по манастирски
• Супа от леща
• Супа от картофи с ориз
• Супа от картофи
• Кремсупи
• Кремсупа от тиквички
• Кремсупа от картофи
• Кремсупа от грах
• Кремсупа от моркови
• Кремсупа от домати
• Кремсупа от зеленчуци
• Кремсупа от карфиол (броколи)
• Кремсупа от спанак (коприва, лапад)
• Кремсупа от зрял фасул
• Млечни супи
• Млечна супа със зеленчуци
• Млечна супа с карфиол (броколи)
• Таратор
• Млечна супа със сирене
• Супи от птици и месо
• Пиле варено
• Супа от птици без застройка
• Супа от птици със застройка
• Кремсупа от птици
• Телешко варено
• Супа от месо
• Курба-чорба
• Супа от месо и спанак
• Супа от месо и картофи
• Супа от месо и зеле
• Супа от месо и зеленчуци
• Супа с топчета от месо
• Супа по селски (с месо)
• Борш с телешко месо
• Супа от агнешко месо
• Супа гулаш
• Супи от риба
• Супа риба варена
• Супа от риба без застройка
• Супа от риба със застройка
• Супа от риба по рибарски
• Супа от риба по градинарски
• Супа от риба и картофи
• Добавка към супи
• Кубчета (крутончета) от препечен хляб
• Основни ястия
• Безмесни ястия
• Пюрета и каши
• Пюре от картофи с яйце (сирене)
• Пюре от спанак с яйце (сирене)
• Каша от спанак (коприва, лапад, киселец) със сирене (орехи)
• Каша от праз лук със сирене (извара)
• Млечна каша със сирене (извара)
• Каша от гъби
• Картофи с бял сос и сирене
• Качамак със сирене
• Плакии
• Плакия от картофи
• Плакия от зрял фасул (леща)
• Плакия от зелен фасул (тиквички)
• Яхнии
• Яхния от грах
• Яхния от бамя
• Яхния от зелен фасул
• Яхния от зрял фасул (леща)
• Яхния от зрял фасул и кисело зеле
• Яхния от спанак (лапад, коприва, киселец)
• Яхния от тиквички
• Яхния от картофи
• Зеленчуци с ориз
• Домати с ориз
• Тиквички (гъби) с ориз
• Спанак (коприва) с ориз
• Картофи с ориз
• Пиперки с ориз
• Праз лук с ориз
• Кисело (прясно) зеле с ориз
• Ориз със зеленчуци и сирене (кашкавал) на фурна
• Вегетарианска дробсарма
• Пълнени зеленчуци и сарми
• Пълнени пиперки (домати, тиквички) с ориз
• Пълнени камби със зеленчуци
• Пълнени домати със спанак, юфка и сирене
• Пълнени пиперки (домати) със сирене (извара)
• Сарми с кисело (прясно) зеле
• Сарми с лозови листа
• Огретени
• Огретен от картофи
• Огретен от тиквички (патладжани)
• Огретен от зеленчуци
• Мусаки
• Мусака Витоша
• Мусака от картофи
• Вегетарианска мусака
• Мусака от картофи с извара (кашкавал, сирене)
• Мусака от праз с ориз
• Мусака от праз със сирене (кашкавал)
• Мусака от зелен фасул (прясно зеле)
• Мусака от спанак (тиквички, патладжани) със сирене (кашкавал)
• Мусака от спанак с картофи
• Мусака по градинарски
• Мусака от тиквички
• Гювечи
• Гювече от зеленчуци
• Яйчен гювеч със зеленчуци
• Гювече с картофи и спанак
• Гювеч по овчарски
• Тюрлю гювеч
• Зеленчуци задушени и печени (на фурна)
• Картофи на фурна със сирене (кашкавал)
• Задушено прясно зеле
• Тиквички с бешамелов сос на фурна
• Тиквички на фурна
• Ястия от макаронени изделия
• Макаронени изделия със сирене
• Макарони с доматен сос и сирене
• Макарони по сицилиански
• Спагети с пилешко месо и сос от спанак
• Спагети с телешко месо
• Кус-кус (макарони) със зеленчуци
• Ястия от яйца и омлети
• Яйца на очи
• Яйца по панагюрски
• Бъркани яйца
• Бъркани яйца със сирене (кашкавал)
• Бъркани яйца с пресен кромид лук (праз лук)
• Бъркани яйца с домати, пиперки и сирене (миш-маш)
• Омлет натурален на фурна
• Омлет със сирене на фурна
• Омлет с пресен кромид лук (праз лук) на фурна
• Омлет по градинарски на фурна
• Ястия от млечни продукти
• Сирене по шопски
• Сирене с яйца на фурна
• Настърган кашкавал на фурна
• Ястия от риба
• Задушена риба със зеленчуци
• Задушена риба с доматен сос
• Плакия от риба
• Яхния от риба
• Риба с домати
• Риба, печена на скара
• Риба, печена на фурна
• Ястия от птици
• Пиле фрикасе
• Каша от пиле със сирене
• Пиле с грах
• Пиле по градинарски
• Пиле с картофи
• Пиле с домати
• Пиле със зелен фасул
• Пиле с прясно зеле
• Пиле паприкаш
• Пиле с кисело зеле
• Пиле с ориз и домати
• Пиле с бял ориз
• Пиле гювеч
• Пиле яхния
• Пиле задушено-I вариант
• Пиле задушено-II вариант
• Пиле печено на фурна
• Пилешка пържола със соев сос
• Пилешки хапки със сусам
• Ястия с месо
• Месо фрикасе
• Месо с ориз
• Месо с картофи
• Месо с грах
• Месо със зелен фасул
• Месо с домати
• Месо паприкаш
• Рагу с месо
• Месо по градинарски
• Месо със спанак
• Месо с праз лук
• Месо с прясно зеле
• Яхния с месо и кромид лук
• Свинско месо със зрял фасул
• Свинско месо с кисело зеле
• Гулаш
• Агнешко горски кебап
• Каварма кебап
• Кебап върху ориз
• Млечен кебап
• Винен кебап
• Тас кебап
• Задушено месо
• Гювеч от зеленчуци с месо
• Славянски гювеч с месо
• Ястия от смляно месо
• Кюфтета яхния
• Кюфтета по чирпански
• Кюфтета с маринован сос
• Кюфтета с бял сос
• Мусаки от месо
• Мусака с месо и картофи
• Мусака с месо и прясно зеле
• Мусака с месо и тиквички (патладжани)
• Мусака с месо и праз лук
• Мусака с месо и ориз
• Мусака с месо и зелен фасул
• Пълнени зеленчуци с месо
• Пълнени пиперки с месо
• Пълнени тиквички с месо
• Сарми от лозови листа и месо
• Сарми от зелеви листа и месо
• Прясно (кисело) зеле с кайма
• Тиквички с кайма
• Ястия от печено месо
• Печени меса във фурна
• Пържола натурална-печена във фурна
• Ястия от месо на скара
• Пържоли и шишчета на скара
• Кебапчета
• Кюфтета
• Салати
• Зелена салата (маруля, спанак) с (или без) яйце
• Зелена салата с репички и яйца
• Зелена салата с репички и пресен лук
• Зелена салата с пресни краставици
• Зелена салата с яйца и кисело мляко (сметана)
• Салата от пресни краставици
• Салата от пресни краставици с кисело мляко (сметана)
• Салата от пресни домати
• Салата от домати и краставици
• Салата Снежанка (салата от краставици с изцедено кисело мляко)
• Салата от пресни домати със сирене
• Салата от извара с домати
• Мешана салата
• Салата от прясно зеле
• Салата от прясно зеле и моркови
• Салата от прясно зеле, моркови и домати
• Салата от зеленчуци с дресинг
• Салата от моркови
• Салата от ряпа
• Салата от ряпа и моркови
• Шопска салата от пресни зеленчуци (с печени пиперки)
• Пиперки (домати), пълнени със сирене (извара)
• Салата от картофи със зелена салата и яйце
• Салата от картофи и лук
• Салата от картофи с майонеза
• Зелена салата Айсберг
• Салата от печени пиперки
• Салата от печени пиперки и червени домати
• Салата от карфиол
• Салата от червено цвекло
• Кьопоолу (хайвер от патладжан)
• Салата от кьопоолу консерва
• Хайвер от патладжани и кисело мляко
• Руска салата
• Лютеница с праз лук (кромид лук)
• Салата от китайско зеле, домати и краставици
• Салата от стерилизирани зеленчуци
• Мексиканска салата
• Айвар
• Салата с кисело мляко (изцедено)
• Салата по селски
• Салата от зрял фасул
• Зелена салата с риба тон
• Салата от пиле
• Сурови зеленчуци
• Гарнитури
• Пържени картофи
• Печени картофи на фурна
• Пюре от картофи
• Пюре от картофи и моркови
• Сотирани картофи
• Картофи с масло
• Задушени моркови
• Гарнитура от грах и моркови
• Задушен грах
• Задушено прясно зеле
• Задушено кисело зеле
• Пюре от зеленчуци
• Пюре от спанак
• Гарнитура от патладжани
• Карфиол (броколи) с масло
• Печени пиперки мариновани
• Гарнитура от зрял фасул
• Задушен ориз
• Задушен ориз с грах
• Гарнитура Букет от зеленчуци
• Сосове
• Доматен сос
• Натурален доматен сос
• Основен бял сос
• Млечен сос (бешамелов)
• Сладки сосове
• Шоколадов сос
• Сос ванилия
• Десерти
• Пресни плодове
• Плодови салати
• Плодова салата вариант 1 (ягоди, банани, киви)
• Плодова салата вариант 2 (ябълки, портокали, банани)
• Плодова салата вариант 3 (ябълки, круши, сливи, грозде)
• Плодова салата вариант 4 (кайсии, киви, череши, ябълки)
• Плодова салата вариант 5 (пъпеш, праскови, диня, грозде)
• Печени сини сливи
• Печени ябълки (круши, дюли)
• Печена тиква на фурна с мляко
• Тиквена паста с орехови ядки
• Бяла тиква, варена на пара
• Тиква с ориз и мляко
• Печена тиква с мед
• Тиква с ябълка
• Тиква със сушени плодове
• Компот от пресни (замразени) плодове
• Компот от смесени сушени плодове (ошав)
• Кисèл от ягоди (малини)
• Кисèл от пресни (замразени) плодове
• Кисèл от нектар (компот)
• Тиквено-дюлев мус
• Мус от нектар и грис
• Мус от праскови (кайсии)
• Млечни плодови десерти
• Плодове стерилизирани (компот) в желе
• Млечно плодов крем
• Бананов крем със сирене крема (извара)
• Желе от кисело мляко
• Кисело мляко
• Малеби
• Мляко с грис
• Мляко с ориз
• Крем ванилия
• Крем какао
• Крем от кисело мляко
• Варен жълт крем
• Крем карамел
• Плодов крем със сметана (извара, кисело мляко)
• Пресни (замразени) плодове с краве кисело мляко
• Извара с ябълки и орехи
• Извара с настъргани моркови, ябълки и орехи
• Тестени и други кухненски десерти
• Палачинки с извара
• Палачинки с конфитюр (мармалад, мед)
• Палачинки с плодова смес
• Палачинки на фурна с конфитюр
• Пандишпанено тесто
• Пандишпан
• Пандишпан със стерилизирани плодове
• Руло от бисквити
• Ронливо маслено тесто
• Плодова пита
• Пита с извара
• Бъркано маслено тесто (кексово)
• Плодова пита от кексово тесто
• Пирог с ябълки
• Плодова пита с овесени ядки
• Тесто с мая
• Плодова пита от тесто с мая
• Парено тесто
• Еклери с крем
• Еклери с крем от извара
• Обикновено тесто
• Щрудел с ябълки (пресни плодове) и орехи
• Бърз щрудел
• Баница с тиква
• Млечна баница
• Многолистно тесто
• Кремпита с ванилов крем
• Кухненски десерт
• Шарлота с бисквити и пресни плодове
• Макарони с яйца и захар на фурна
• Варено жито с мляко
• Ашуре
• Овесени ядки със сирене (извара)
• Овесени ядки с мляко
• Морковени пастички
• Напитки
• Студени и топли
• Фреш (прясно изцеден сок) от плодове и зеленчуци
• Цитронада
• Айрян
• Плодов айрян
• Плодов шейк със сладолед
• Плодов шейк
• Чай
• Отвара от шипки
• Прясно мляко натурално с мед (захар) и какао (разтворим шоколад)

Литературни източници