Технология на консервирането

"Плодовете и зеленчуците са едни от основните продукти в храната на човека. Те са богати на въглехидрати, органични киселини, витамини, минерални вещества и др., които се използват от организма на човека за енергия и градивен материал. По-голяма част от тези продукти по време на съхраняването им претърпяват нежелани промени, които водят до влошаване на техните вкусови качества и намаляват хранителната им стойност. В повечето случаи в резултат на тези промени продуктите стават негодни за консумация."
Из книгата

• Значение на консервната промишленост и перспективи за развитието ѝ (Г. Ричев)
• Теоретични основи на консервирането (Г. Ричев)
• Методи за консервиране
• Водата в хранителните продукти и значението за тяхното запазване
• Технологични процеси и операции в консервната промишленост (Ив. Караджов)
• Промени в хранителните продукти при консервиране и съхраняване (Ив. Караджов)
• Биохимични промени при консервиране и съхраняване
• Биологични промени при консервиране и съхраняване

• Предназначение и изисквания
• Метални опаковки
• Материали за изработване на метални кутии
• Производство на консервени кутии
• Корозия на металните кутии
• Стъклени опаковки
• Други видове опаковки
• Опаковки за консервната промишленост (преговор и обобщение)
• Определяне на качеството на затваряне и херметичността на опаковките (лабораторно упражнение)

• Обща схема на технологичните процеси и операции
• Доставка на суровини
• Измиване на суровините
• Измиване на опаковките
• Сортиране
• Почистване
• Нарязване и надробяване
• Бланширане
• Загряване и разваряване
• Изпържване
• Дозиране (пълнене) и заливане
• Обезвъздушаване (деаериране)
• Затваряне и вакуум в опаковките
• Стерилизация на хранителните продукти
• Фактори, определящи режимите на стерилизация
• Изчисляване на времето за стерилизация
• Налягане в опаковките при стерилизация
• Технология за производство на стерилизирани продукти (преговор и обобщение)
• Разработка на режимите на стерилизация (лабораторно упражнение)
• Технологични особености при производството на стерилизирани консерви
• Видове стерилизирани консерви
• Технология за производство на плодови консерви
• Технология за производство на зеленчукови консерви
• Технология за производство на месо-растителни консерви
• Технология за производство на диетични консерви
• Технология за производство на консерви за деца

• Класификация и характеристика на плодовите и зеленчуковите сокове
• Бистри плодови сокове
• Обща схема на технологичния процес. Суровини
• Подготвителни операции и предварителна обработка на суровината
• Получаване на сок
• Обработка на сока
• Филтриране и центрофугиране
• Ултрафилтрация
• Производство на мътни плодови и зеленчукови сокове
• Обща технологична схема. Подготвителни операции
• Получаване и обработка на мътни сокове и нектари
• Консервиране на сокове
• Топлинни методи за консервиране
• Асептично консервиране и съхраняване
• Особености при производството на различни видове сокове
• Ябълков сок
• Гроздов сок
• Плодови напитки
• Особености при производството на нектари и зеленчукови сокове
• Бистрене на ябълков сок с ензимни препарати (лабораторно упражнение)

• Характеристика на асортиментите и материалите
• Желеобразуване и нежелани промени при производството и съхраняването
• Обща схема на технологичния процес
• Производство на конфитюри
• Производство на желета и сиропи
• Производство на сладка
• Определяне на необходимото количество пектин и киселина за производство на конфитюри и желета (лабораторно упражнение)

• Обща част
• Характеристика и класификация
• Методи за концентриране
• Фактори, влияещи на концентрирането. Промени при производството и съхраняването
• Плодови концентрати
• Обща характеристика и технологичен процес
• Видове плодови концентрати
• Концентрирани плодови пюрета
• Мармалади
• Обща характеристика, класификация и изисквания. Суровини
• Технологичен процес
• Особености при производството на мармалади
• Доматени концентрати
• Обща характеристика и изисквания
• Суровини
• Технологичен процес
• Получаване на сок
• Концентриране чрез изпаряване
• Концентриране посредством обратна осмоза
• Заключителни операции
• Доматени сосове

• Основи на технологичния процес на сушени продукти
• Сушенето като метод на консервиране
• Хранителните продукти и суровините от животински и растителен произход като обект на сушене
• Основни параметри и свойства на въздуха като сушилен агент
• Взаимодействие между влажния продукт като обект на сушене и въздуха като сушилен агент
• Периоди на сушилния процес. Криви на сушенето и техния анализ
• Движение на водата (влагата) в продукта. Вътрешен топло- и влагообмен
• Фактори, влияещи върху скоростта на сушене
• Изменения, настъпващи в продукта по време на сушенето
• Обща технологична схема за производство на сушени плодове и зеленчуци. Подготвителни операции
• Методи на сушене. Същност и особености
• Сублимационно сушене
• Обработка и съхраняване на сушени плодове и зеленчуци
• Производство на различни видове сушени продукти
• Производство на сушени зеленчуци. Технологични особености и изисквания
• Производство на сушен и млян червен пипер
• Производство на сушени плодове. Технологични особености и изисквания
• Производство на сухи хранителни концентрати
• Сушенето като метод и технология за производство на хранителни продукти (преговор и обобщение)
• Продукти с междинна влажност
• Определяне на рехидратационната способност на сушени плодове и зеленчуци (лабораторно упражнение)

• Основи на технологичния процес при охлаждане и замразяване на хранителни продукти
• Запазване на хранителните продукти чрез прилагане на ниски температури (студ)
• Охлаждане на хранителните продукти
• Хладилно съхраняване на плодове и зеленчуци - промени и режими на съхраняване
• Замразяване на хранителни продукти. Същност на процеса
• Режим на замразяване - значение за качеството на замразените продукти
• Методи и технологични решения за замразяване на хранителни продукти
• Производство на охладени и замразени хранителни продукти. Специфични особености при технологичната преработка
• Обща технологична схема при производството на замразени плодове и зеленчуци
• Производство на различни видове замразени зеленчуци и зеленчукови консерви - технологични особености и изисквания
• Технологични особености и изисквания при производство на замразени плодове и плодови продукти
• Производство на замразени готови и полуготови храни. Нови асортименти и тенденции на развитие
• Охлаждане и замразяване на месо
• Съхраняване на замразени хранителни продукти. Изменения при съхраняването
• Размразяване (дефростация) на хранителни продукти
• Хладилна обработка и съхраняване на хранителните продукти (преговор и обобщение)
• Изследване на процеса замразяване при хранителни продукти (лабораторно упражнение)

• Млечнокисела ферментация (Ив. Караджов)
• Фактори, влияещи върху ферментацията
• Технологичен процес при производството на туршии
• Опазване на околната среда
• Отпадъци, получени при преработката на ябълки
• Отпадъци, получени при преработката на домати
• Отпадъци, получени при преработката на костилкови плодове и грозде
• Отпадъци, получени при производството на ламаринени кутии