Изкуството на старата българска кухня - том 2

Изкуството на старата българска кухня - том 2 Времетраене: 1:03 мин. Уроци по бизнес и лидерство. Карти Ленард Лаудер Времетраене: 1:11 мин. Президентът и тайната на бодливата роза Димитър Недков Времетраене: 1:06 мин. Знаците. Тайният език на Вселената Лора Лин Джаксън Времетраене: 0:55 мин. Квантов грях Зори Иванова Времетраене: 1:15 мин. Защитникът Ана Хуанг Времетраене: 1:01 мин. Протокол Хаос Жозе Родригеш Душ Сантуш Времетраене: 1:04 мин. Живей сега! Ерик Бертран Ларсен Времетраене: 1:03 мин. Скъпи Данте Дж. Т. Гайсингер Времетраене: 1:49 мин. Утешенията на философията Ален де Ботон Времетраене: 1:04 мин.

Кулинарното наследство от 30-те години на XX век. Домакинството в старите софийски домове.

Съставител: Елена Кръстева. Тази книга говори с езика на кухнята, но разказва не само кулинарни сюжети, а и случки от кухнята на езика. Тя е продължение на Изкуството на старата българска кухня. Кулинарното наследство на XIX век и прави скок във времето, за да пренесе читателите и кулинарните експериментатори в 30-те години на XX век.

Изданието включва повече от 300 рецепти, които ще ви предложат вълнуващи преживявания за небцето и сърцето.

"В рецептите, събрани в тази книга, не може да няма отзвук и от голямата софийска кулинарна война през 20-те и 30-те години - македонци срещу панагюрци (кръчми срещу гостилници). Панагюрците се заселват в София по-отрано, почти в края на XIX в., така че ястията от техните гостилници трайно навлизат в традицията на столичната кухня (не само с прочутите яйца по панагюрски, но и с гъстите и бистри супи, панагюрската луканка и разнообразни панирани специалитети). Вълните от македонски бежанци осейват София с кръчми и пивници, които не само привличат клиенти вечер, но се грижат и за бързата им прехрана денем (пикантни гювечи, ястия с дреболии, боб в тавче).

Имало е дори сблъсък за територии, но постепенно, както във всички конфликти, нещата се уталожили, а двете кулинарни традиции значително обогатили общо взето бедната кореняшка кухня на софиянци (известна най-вече със своята попска яхния или софийска баница)."
Тони Николов

Буук Тренд ЕООД
София, 1000
ул. Ген. Йосиф Гурко 49 Б
office@listbooks.bg

Въведение от съставителя
Старите рецепти разказват
Салати

• Салата
• Ангинари салата
• Салата от картофи и цветно зеле
• Салата от шпаргел
• Топла салата от картофи
• Зимна салата
• Салата от риба

Супи

• Бърза супа
• Още една бърза супа, именуема Велуте
• Супа от сурови картофи
• Супа от картофи
• Друга супа от картофи
• Супа от керивиз
• Супа от кромид
• Супа от моркови
• Супа от тиква
• Руска супа
• Супа Julienne a la reine
• Потаж (супа) от раци
• Потаж Chicken-Broth
• Потаж (супа) Julienne
• Консоме с пирожки с месо
• Аспик (пача) от свински крака и уши
• Супа от жамбон (пушен свински бут)
• Супа от жамбон с боб
• Супа от заешко месо

Сосове

• Маслен сос
• Сос майонез
• Сос майонез от неварени жълтъци
• Сос от краставици с домати
• Сос от домати с дървено масло
• Сос муселин
• Сос tartare
• Сос от домати със сланина

Предястия

• Праз с целина
• Кюфтета от праз и картофи
• Ангинари с чесън
• Ангинари с черно масло
• Омлет с конфитюр
• Яйца с лакерда
• Шпаргел с канела
• Пудинг от шпаргел
• Гарниран пушен език или печено телешко
• Пържени филии от език
• Говежди мозък
• Пържен мозък
• Бъбреци със сос от домати или сметана
• Пържен говежди бъбрек
• Телешки бъбреци в книга
• Задушен дроб от гъска
• Телешки дроб по италиански
• Суджучета от месо

Основни ястия

• Ястия със зеленчуци
• Доматена торта
• Гарнирани кюфтета от домати и картофи
• Жълт фасул с домати
• Мусака от картофи и домати
• Сурови пълнени домати
• Цветно зеле / карфиол в малки форми
• Тиквички, пълнени със сирене, печени във фурна
• Друг вид пълнени тиквички
• Тиквички, пълнени с месо
• Праз, запечен във фурна
• Прясна бамя яхния
• Пълнени яйца
• Яйца със спанак
• Шпаргел с масло и сирене
• Моркови с кестени - яхния
• Кестенова гарнитура
• Боб с пражени кашкавалени хлебчета
• Пилаф - добре приготвен
• Ризото с керевиз
• Печена вегетариЯнска гъска
• Вегетариянски заек
• Младо пиле със спанак
• Задушена кокошка или пиле с чесън
• Кокошка, пълнена с картофи
• Агнешки кебап в книга
• Агнешки котлети с белтък
• Агнешки шницели
• Бланкет от агнешко месо
• Тас кебап от младо агне
• Яхния с дюли
• Гулаш от телешко месо
• Пълнени картофи с месо
• Рагу с варено или пържено месо
• Телешко с маслини
• Телешки котлети завити
• Булети
• Свинско filet Mignon панирано или печено
• Месо от жолан, задушено с ябълки и лук
• Печен свински бут
• Ястия от дивеч
• Картофени топки
• Задушени чучулиги
• Печен фазан
• Дива патица
• Яребици печени
• Печен заек
• Кюфтета от заешко месо
• Задушени пълнени сърнени гърди
• Консервирано руло от глиганово месо
• Ястия с риба
• Варен сом
• Пражен сом със сос тартар
• Сомова риба на скара със сос от гъби
• Сьомгова риба яхния
• Шаран в желе
• Риба с майонез аспик
• Риба с макарони
• Риба камбала au gratin

Десерти

• Крем от ориз
• Крем от ябълки
• Десерт от печени ябълки
• Печен крем
• Бомбони с кафе
• Шоколадени бомбони
• Сливи - бонбони
• Сушени сини сливи
• Фалшиви яйца
• Марципан
• Палачинки с фруктов завив
• Пражени ежове
• Бързо сладко
• Сладко с бадеми
• Сладко от стафиди
• Мраморен кейк
• Бадемова торта
• Картофена торта с мармалад
• Торта със зарзали
• Фина трошлива торта
• Десерти с кестени
• Кестенови бонбони
• Глазирани кестени
• Кестенов десерт с каймак
• Кестенов накип
• Кестенова торта
• Торта с кестенов крем
• Кестенова торта с шоколад
• Сладкиши с ягоди
• Ягодова пяна в чаши
• Ягоди във винено желе
• Ягоди с каймак
• Ягодова бомба
• Ягодово желе - десерт
• Ягодов будинг
• Ягодов накип
• Ягодов накип с бишкоти
• Ягодов омлет
• Тестяни панички с ягодов крем
• Ягодова торта
• Десертче с дюли
• Печени дюли
• Локум от дюли
• Накип от дюли
• Консервирани дюли
• Десерти с ориз, сварен с мляко
• Круши с ориз
• Ориз - жирафа
• Фруктов ориз

Рецепти за сладоледи

• Фини каймачени сладоледи
• Трицветен каймачен сладолед
• Шоколадов каймачен сладолед
• Фруктов каймачен сладолед

Сладка и мармалади

• Домашно сладко от белени сливи с оцветен сироп
• Сладко от бели череши
• Сладко от грозде
• Сладко от динени кори
• Сладко от кестени
• Сладко от моркови
• Пелте от дренки
• Мармелад от къпини
• Мармелад от праскови
• Мармелад от шипки
• Мармелад от ябълки

Напитки

• Компоти
• Компот от плодове в стъкленици
• Дюлен сок
• Компот от дюли
• Компот от диня
• Компот от китро
• Компот от портокали
• Компот от ябълки
• Ликьори
• Горчив ликьор
• Какао ликьор
• Кафен ликьор
• Протокалов ликьор
• Ликьор от дюли
• Ратафия от френско грозде
• Ратафия от ягоди, малини и чърници (бубонки)
• Ратафия от зарзали или кайсии
• Ратафия от зелени орехчета
• Ратафия от праскови
• Ратафия от сливи
• Пунш гласе
• Разхладителни питиета с мляко
• Мляко с череши и какао
• Фруктов сироп
• Мляко по шведски
• Каймак по шведски
• Малц

Коледни рецепти

• Пълнен портокал
• Маслени бисквити
• Глазирани бисквити
• Коледни медови бисквити
• Друг вид медови коледни бисквити
• Коледен пламтящ пудинг
• Коледна торта
• Свински котлети в желе

Великденски рецепти и козунаци

• Сирна пасха
• Великденски козунаци
• Рецепти за козунаци
• Глазура за козунаци
• Руло от козунак
• Козуначени буфти
• Меринги
• Боядисване на яйца
• Панирани яйца
• Пълнени яйца с аншоа

Менюта

• Блажни менюта
• I
• Супа от мисирка с грис
• Кифли, пълнени с шунка
• Мисирка, пълнена с пюре от кестени и гарнитура зеле
• Шоколаден крем гарниран с бисквити
• II
• Супа от дроб
• Яйца със сарделен сос
• Пълнени телешки гърди с шунка
• Тиролски щрудел
• III
• Бульон с магданозени капки
• Варен език с майонез
• Телешко печено със сладък гъбен сос
• Пражени целувки
• IV (Рибно меню)
• Супа от риба с твърди яйца
• Омлет с риба
• Пълнен лаврак или шаран
• Студен крем
• V
• Супа от език
• Желе от телешки език
• Задушени гарнирани бъбреци
• Крем с ром
• VI (Меню от гъска)
• Супа от дреболии на гъска
• Паста от гъши дроб
• Пълнена шия от гъска
• Таралежи от ябълки в шоколаден сос
• VII
• Зеленчукова супа с пиле
• Смесена салата с майонез
• Пълнена агнешка завивка
• Фруктова сипкава торта
• VIII
• Супа от език
• Сомови филета със сос тартар
• Пилета с гъби
• Омлет с ягоди
• IX
• Бульон с яйце и хляб
• Пирожки с шунка
• Рамстек
• Крем желе
• X
• Супа от кокошка с капки от дроб
• Риба със сос аншоа
• Крокети от кокоше месо
• Крем с галета
• XI
• Бульон от кокошка с топчици от тесто
• Яйца в зелен сос
• Кокошка в гъбен сос
• Компот-желе от дюли
• XII
• Супа от кокошка с кнедли от дроб
• Кошнички от кисели или пресни краставички
• Панирана кокошка със спанак и пражени картофи
• Пандишпанова торта с крем
• Вегетариански менюта
• I
• Супа от зелева чорба и праз
• Панирани празови котлети
• Сарми от спанак с гъби
• Крем от кестени
• II
• Супа от праз и маслини
• Пражен хляб с картофено пюре
• Котлети от кисело зеле
• Лесна торта
• III
• Супа от леща
• Праженки с варени гъби
• Вегетариански картофи с бял сос
• Крем с бишкоти
• IV
• Вегетарианска супа
• Яйца върху паниран хляб
• Вегетарианско печено
• Лимонено сладко
• V
• Лучена супа
• Сандвичи със сиренена паста
• Печени яйца
• Крем от кестени
• VI
• Супа от проточени яйца
• Кисели краставички, пълнени с руска салата
• Пържени яйца върху макарони
• Пражени рози
• VII
• Зеленчукова супа
• Смесена вегетарианска салата с майонез
• Пражени вегетариански бюфтеци
• Палачинки с фруктов завив
• VIII
• Гъста гъбена супа
• Паниран кашкавал със спанак
• Гъби с пражени картофи и бял сос
• Суфле от ориз
• IX
• Картофена супа с яйца
• Яйца от сос с маслини
• Крокети от яйце
• Пълнени ябълки с бадеми
• X
• Пролетна супа от киселец
• Задушена маруля
• Мусака от спанак
• Грис халва с какао
• XI
• Доматена супа
• Картофи с яйца
• Котлети от цветно зеле
• Шоколаден мус

Рецепти според сезона

• Летни ястия с тиквички
• Тиквички пълнени с месо
• Тиквички пълнени със сирене, печени на фурна
• Друг вид пълнени тиквички

Зимни ястия

• Кълцано месо с пюре
• Пълнени картофи с месо
• Картофи със сос
• Пържени картофи по парижки
• Друг вид пържени картофи
• Картофено пюре
• Топки от картофи
• Торта от картофи
• Красиво сервирани кренвирши
• Салата за кренвирши
• Кренвирши с ориз, гъби и ювки
• Гъбена каша

Рецепти за консервиране на зеленчуци

• Зелен фасул
• Домати
• Трайни краставички
• Кисело зеле

Модерни начини за консервиране на доматите

• Паста от домати
• Домати в солена вода
• Доматен качуп (английска разядка)

Съвети за трапезата
Речник
Библиография