Готварство - Гертрауд Бауер, Курт Бауер, Едуард Митше - учебник — Готварство

Гертрауд Бауер, Курт Бауер, Едуард Митше

Поръчай през телефона си сега.
Лесно е!

Доставка:

Доставка за		СофияИзбери друго населено място
Цена за доставка		До автомат на BOX NOW : 2.99 лв. До офис на Еконт: 5.49 лв. До адрес: 4.99 лв.
Опция преглед		Да, при всяка доставка до адрес или офис.
Дати за доставка		02‑07‑2025 г. или 03‑07‑2025 г.
Основни параметри:
Продукт		#006-529
Вид		Учебник
Наличност		Да, на склад при доставчик Физически е наличен при доставчик на store.bg
Издадена		2005 г.
Издателство		Дионис
Категории		Учебници за професионалните гимназии Ресторантьорство и хотелиерство
Корица		Мека
Страници		320
Размери		21.20 / 28.50 / 1.70 cm
Тегло		0.792 kg
EAN		9789548496612
ISBN		9548496615

Готварство

Гертрауд Бауер, Курт Бауер, Едуард Митше

Доставка:

Доставка за		СофияИзбери друго населено място
Цена за доставка		До автомат на BOX NOW : 2.99 лв. До офис на Еконт: 5.49 лв. До адрес: 4.99 лв.
Опция преглед		Да, при всяка доставка до адрес или офис.
Дати за доставка		02‑07‑2025 г. или 03‑07‑2025 г.

Основни параметри:

Продукт		#006-529
Вид		Учебник
Наличност		Да, на склад при доставчик Физически е наличен при доставчик на store.bg
Издадена		2005 г.
Издателство		Дионис
Категории		Учебници за професионалните гимназии Ресторантьорство и хотелиерство

Корица		Мека
Страници		320
Размери		21.20 / 28.50 / 1.70 cm
Тегло		0.792 kg
EAN		9789548496612
ISBN		9548496615

Описание

Организация и функциониране на кухнята.

Това е един учебник, подготвил поколения австрийски ученици в средните специални училища и гимназии по туризъм, доказал своите качества като учебно помагало, непрекъснато допълван и осъвременяван с най-нови термини, знания и похвати.

Той отговаря напълно на съдържанието на учебната програма на МОН, утвърдена за обучение от 2005 г., и е предназначен за ползване в професионалните гимназии по туризъм.

Настоящото издание е одобрено от МОН и е съвместимо с учебната програма за 2024/2025 г.

Ако имате нужда от подвързия за различни формати учебници, тетрадки и учебни помагала, посетете нашата специална секция Подвързии.

За издателство Дионис

Дионис
София 1124, кв. Яворов, бл.2, ап.2
dioniss@abv.bg

Страници от този учебник

Съдържание

Въведение в експлоатацията на кухнята

Общо понятия в гастрономията
Организация на кухнята

Кухненски персонал

Разширен кухненски персонал
Основен кухненски персонал

Кухненски и прилежащи помещения

Кухня
Складови помещения

Кухненско оборудване - екуипмънт (англ. equipment)

Кухненски машини

Миялни и белачни машини
Машини за нарязване и накълцване
Уреди за разбиване и разбъркване
Сокоизстисквачки
Други кухненски машини

Уреди за замразяване
Уреди за варене, пържене и печене

Пренасяне на топлината в различните уреди

Подвижни съоръжения за издаване и транспортни средства
Кухненски съдове

Видове съдове според материала
Видове съдове според употребата
Гастрономични нормативи (ГН)

Ножове и инструменти

Хигиена, безопасност, предотвратяване на нещастни случаи и първа помощ

Хигиена

Лична хигиена
Хигиена на хранителните продукти

Контролни указания за съхраняването
Хигиена при приготвянето - производствена хигиена
Изхвърлянето на отпадъците, опазване на околната среда и рециклиране

Хигиена в заведението

Хигиена при почистването
Описание на операциите по почистването
Борба с вредителите

Наредба за хигиената на хранителните продукти - НАССР като система за личен контрол

Какви източници на опасност за здравето има при работа с хранителни продукти?
Общи особености на работния процес в кухнята към заведението
Анализ на риска
Електронни измервателни уреди с дигитални датчици за документиране според НАССР

Разпоредби за безопасност и предотвратяване на нещастни случаи

Общи мероприятия за безопасност на труда и предотвратяване на нещастни случаи
Разпоредби за вътрешната безопасност на служителите
Основни правила за предотвратяване на инциденти
Защита от пожари

Първа помощ

Третиране на рани при механични травми
Борба с шока
Първа помощ при счупвания на кости
Първа помощ при изгаряния
Първа помощ при злополуки с електрически ток

Теория на менюто

Традиционни и съвременни кухни
Българска (национална) кухня
Национални ястия от различни страни
Видове хранене
Последователност от ястия - меню

Богатство на менюто
Съвременно меню
Съвременно съставяне на меню
Основни предпоставки за изготвяне на поредица от ястия
Основен план на менюто за една седмица
Видове меню

Карти с ястия и с готово меню

Лист-меню
Бюфетни карти
Карти с ястия
Правопис в лист-менюто и в картите с ястия
Каква напитка към кое ястие?

Стопанско ръководство на кухнята

Покупки

Основни принципи при покупките на хранителните продукти
Помощни средства при покупките на хранителни продукти
Извършване на покупките

Приемане и издаване на стоките

Приемане на стоките
Издаване на стоките

Полуготови (кънвиниънс - англ. convinience) продукти и храни

Степени на готовност на продуктите за улеснение
Производство на продукти за улеснение
Използване и окончателно приготвяне на продуктите за улеснение
Предимства и недостатъци на полуготовите продукти
Меню с продукти за улеснение

Планиране на ястията и на менюто

Книга с менюта
Картотека с рецепти

Мерки и маса

Мерки
Маса
Крайни изчисления: процентни изчисления

Изчисляване на разходите в материали - контрол на разходите

Изчисляване на количествата
Загуби (фири)

Загуби при месо, птици, риба и дивеч в резултат на разделянето и приготвянето за готвене в кухнята
Загуби при съхраняването
Загуби при топлинната обработка
Загуби при транжирането

От масата на суровия продукт към масата на готовото ястие
От масата на готовото ястие към масата на суровия продукт
Контрол на изразходените продукти
Изчисляване на количествата от рецепта
Действителни материални разходи след изваждането на загубите при почистването и топлинната обработка
Изчисляване на материалните разходи, респ. стойността на изразходваните стоки
Калкулация на продажбите, прогресивна (от изразходваните стоки към продажната цена)

Изчисляване на общите дневни енергийни нужди и на енергийното съдържание

Енергийни нужди
Изчисляване на енергийното съдържание на ястия
Изчисляване на дяловете на белтъчините, мазнините и въглехидратите, както и на енергийната стойност (kJ) на дадена рецепта
Изчисляване на въглехидратното съдържание за диабетици

Програмата Acon-Skv, управление на кухнята с помощта на компютри
Планиране на работата в кухнята

Разпределение на труда
Организация на труда
Работен процес

Системна гастрономия
Колективно обслужване
Природосъобразна кухня - пълноценна кухня

Теория на ястията и готварството

Общо за предварителната подготовка, приготвянето и оформянето на ястията

Предварителна подготовка на хранителните продукти
Консервиране на хранителни продукти

Дълбоко замразяване
Стерилизиране (в буркани)
Извличане на сока и пастьоризиране
Сушене при стайна температура и чрез горещ въздух
Приготвяне на конфитюри и на желета
Отлежаване в оцет
Отлежаване в алкохол
Вакуумно опаковане

Приготвяне на хранителни продукти - готвене

Основни видове топлинна обработка
Довършителни техники
Комбинирани методи за топлинна обработка: кук-енд-чил и кюасон-сус-вид

Оформяне на ястия

Готварски помощни материали

Овкусители
Средства за сгъстяване
Месни пълнежи - фаршове
Начини на приготвяне на масло
Сок от месо - фон - като основа за заливни сосове

Вели фонове
Кафяви (тъмнозлатисти) фонове

Супи - поташ

Бистри супи (бульони)

Силни бульони - консоме
Екстра силни бульони (двойно консоме) специални аромати
Консоме с притурка - консоме гарни
Супени притурки

Непрозрачни супи

Застроени супи и крем-супи
Бити супи
Супи от рагу
Пюрирани супи
Зеленчукови супи
Супи от житни продукти

Специфични за региона супи

Австрийски супи
Национални супи
Супа от омари

Студени супи

Топли сосове

Бели сосове
Тъмнозлатисти сосове
Сосове-аламинути

Светли сосове
Тъмни сосове
Крем-сосове
Фонове
Маслени сосове

Бити маслени сосове
Специални сосове

Студена кухня

Студени сосове

Майонеза
Специални студени сосове
Сосове за салати - маринати и дресинги

Салати, ястия от сурови продукти

Листни салати
Салати от сурови зеленчуци
Салати от варени зеленчуци
Ястия от сурови продукти
Салатни предястия

Студени предястия

Аспик - желе - желирани ястия
Коктейлни предястия
Яйчни предястия
Рибни предястия
Предястия от месо и месни произведения
Пирог, галантини, терини, парфета
Деликатесни предястия

Бюфети

Видове бюфети
Намазани филийки хляб, апетитни сандвичи
Канапета
Коктейлни хапки, снакс
Пикантни хапки
Бюфет със салати
Сирене
Студени плата - плата и чинии с нарязани продукти
Бюфет със закуски

Ястия от яйца
Топли предястия
Риба

Предварителна подготовка и готвене на риба

Приготвяне на рибни ястия
Рибни ястия

Морски дарове

Ракообразни

Мекотели

Миди
Главоноги
Охлюви

Месо от преживни животни

Разфасоване и порциониране на месо в кухнята
Телешко месо
Говеждо месо
Свинско месо
Агнешко месо

Класификация на методите за топлинна обработка на месни ястия

Варене на месо от преживни животни
Задушаване до тъмнозлатисто на цели парчета, задушаване след запържване
Задушаване до тъмнозлатисто - задушаване след запържване на порционирано месо
Печене на скара, печене на шиш (барбекю) - грил
Запържване с разбъркване
Пържене в много мазнина
Рагу
Месни ястия от кайма
Субпродукти
Други ястия от месо на преживни животни

Дивеч

Разфасоване и порциониране в кухнята
Приготвяне на ястия от дивеч

Домашни и дивечови птици

Предварителна подготовка на птици
Начини на приготвяне на ястия от птици
Домашни птици
Дивечови птици

Декорации и малки гарнитури
Гарнитури

Зеленчуци

Зеленчуците като самостоятелно ястие
Зеленчуците като гарнитура
Предварителна подготовка и приготвяне на ястия от зеленчуци
Видове топлинна обработка на зеленчуци

Зрели бобови зеленчуци - варива
Гъби
Картофи

Преработка на сурови обелени картофи
Преработка на картофи, варени с обелките
Преработка на варени обелени картофи
Преработка на картофи, печени на фурна

Кнедли
Тестени и макаронени изделия
Ястия от зърнени житни продукти

Сладкарски изделия

Подготовка в сладкарската работилница

Технологични указания за работа в кухнята
Подготовка на продуктите
Начин на действие на набухвателите
Подготовка на аромати и овкусители
Пекарски техники

Теста

Теста за пържене
Многолистно тесто, маслено тесто
Тесто от препечено брашно
Теста, замесени с мая
Козуначено тесто
Многолистно тесто, замесено с мая
Картофено тесто
Ронливи маслени теста
Тесто за макаронени изделия
Тесто за пирожки, тесто за застилане
Тесто за щрудел
Тесто с извара

Смеси

Пандишпанови смеси
Белтъчни смеси, смеси за целувки
Торти, пасти

Кремове за пълнеж, бъркани кремове с растителна мазнина, маслени кремове
Глазури
Кремове

Кремове за обръщане, за купички и за стъклени чаши
Мус

Студени пудинги
Топли пудинги

Пудинги-суфлета
Суфлета

Палачинки

Палачинки-суфлета
Пандишпанови палачинки
Бешамелови палачинки и палачинки със запечено брашно
Палачинки от рядко бъркано тесто
Дебели палачинки
Далки (понички)

Пърженки
Крем-сосове, плодови сосове, сиропи, желета

Крем-сосове
Плодови сосове
Сиропи - греяно вино
Желета

Плодови салати
Трапезен сладолед

Хигиенни разпоредби
Полуготови и готови фабрични продукти

Специализирани кулинарни изрази
Използвана литература
Източници за онагледяване

Други интересни предложения

Сервиране. Учебник за професионалните училища
Вилхелм Гутмайер, Ханс Щиклер, Линде Зиигел, Хайнц Ленгер

Дионис

Цена: 33.80 лв.

Организация и функциониране на кухнята, ресторанта и хотела - първа част: Организация и функциониране на кухнята
Кремена Никовска, Стамен Стамов

Матком

Цена: 14.90 лв.

Ресторантьорство
Димчо Тодоров

Матком

Цена: 13.90 лв.

Технология на кулинарната продукция - част 1
Стамен Стамов, Кремена Никовска

Матком

Цена: 11.90 лв.

Технология на кулинарната продукция - част 2
Стамен Стамов, Кремена Никовска

Матком

Цена: 11.90 лв.

Организация и функциониране на кухнята, ресторанта и хотела - втора част: Организация и функциониране на ресторанта
Стамен Стамов, Кремена Никовска

Матком

Цена: 14.90 лв.

Хотелиерство. Организиране, обслужване и функциониране на хотела
Саша Дачева, Елена Борисова-Господинова, Мария Ичева, Снежана Колева

Дионис

Цена: 19.90 лв.

Маркетинг в туризма
Мария Узунова, Нели Ефтимова, Татяна Дончева

Дионис

Цена: 11.00 лв.

Технология на кулинарната продукция
Стамен Стамов, Кремена Никовска

Матком

Цена: 24.90 лв.

Ресторантьорски мениджмънт
Димчо Тодоров

Матком

Цена: 14.90 лв.

Други интересни предложения

			Организация и функциониране на кухнята, ресторанта и хотела - първа част: Организация и функциониране на кухнята Кремена Никовска, Стамен Стамов

			Възможна е експресна доставка само за часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа. Продуктът е представен с вътрешни страници Цена: 14.90 лв.

			Технология на кулинарната продукция Стамен Стамов, Кремена Никовска

			Продуктът е представен с вътрешни страници Цена: 24.90 лв.

			Технология на кулинарната продукция - част 1 Стамен Стамов, Кремена Никовска

			Възможна е експресна доставка само за часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа. Продуктът е представен с вътрешни страници Цена: 11.90 лв.

			Технология на кулинарната продукция - част 2 Стамен Стамов, Кремена Никовска

			Възможна е експресна доставка само за часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа. Продуктът е представен с вътрешни страници Цена: 11.90 лв.

			Ресторантьорство Димчо Тодоров

			Възможна е експресна доставка само за часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа. Продуктът е представен с вътрешни страници Цена: 13.90 лв.

			Организация и функциониране на кухнята, ресторанта и хотела - втора част: Организация и функциониране на ресторанта Стамен Стамов, Кремена Никовска

			Възможна е експресна доставка само за часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа. Продуктът е представен с вътрешни страници Цена: 14.90 лв.

			Хотелиерство. Организиране, обслужване и функциониране на хотела Саша Дачева, Елена Борисова-Господинова, Мария Ичева, Снежана Колева

			Възможна е експресна доставка само за часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа. Продуктът е представен с вътрешни страници Цена: 19.90 лв.

			Сервиране. Учебник за професионалните училища Вилхелм Гутмайер, Ханс Щиклер, Линде Зиигел, Хайнц Ленгер

			Възможна е експресна доставка само за часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа. Продуктът е представен с вътрешни страници Цена: 33.80 лв.

			Маркетинг в туризма Мария Узунова, Нели Ефтимова, Татяна Дончева

			Възможна е експресна доставка само за часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа. Продуктът е представен с вътрешни страници Цена: 11.00 лв.

			Ресторантьорски мениджмънт Димчо Тодоров

			Възможна е експресна доставка само за часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа. Продуктът е представен с вътрешни страници Цена: 14.90 лв.

Мнения на посетители

Ако искаш да си първият дал мнение за този учебник, направи го сега!

Важна информация!

Мненията, които най-добре описват учебника, ще бъдат видими при всяко посещение на страницата. За да видиш всички останали мнения, натисни бутона "Покажи всички мнения". Без предупреждение ще бъдат изтривани коментари с обидно, расистко, клеветническо или друго съдържание, което нарушава добрия тон.

Закупилите този учебник, купуват също

Пипи Дългото чорапче

Астрид Линдгрен
Пан

Цена: 10.90 лв.

Пълно издание. ... Астрид Линдгрен е написала три романа за червенокосата Пипи: "Пипи Дългото чорапче" (1945), "Пипи се качва на кораба" (1946) и "Пипи в южните морета" (1948). През 1968 г. на български език се появява книга със заглавие "Пипи Дългото чорапче". В нея както и в по-следващите ѝ издания, са включени част от разказите за Пипи от трите романа. И по-точно - 24 от общо 32 глави. Така близо една трета от историите за червенокосото момиче остават непознати за нашия читател. В настоящото издание в събрана цялата трилогия за Пипи. "Искам да пиша за читатели с ...

Български народни приказки

Ангел Каралийчев
Хермес

Цена: 4.95 лв.

Книгата е част от поредицата за детско-юношеска класика - Златно перо. ... Някога по нашите земи ходеше един вълшебник. В душата му никнеха прекрасни думи, от които той измайсторяваше чудесни приказки и ги подаряваше на децата. В тях се разказваше за Ижо-Мижо и Клан-Клан, за мечката и дърваря, за момичето от вар, за юначното петле, за зайчета, ежковци, глупави вълци и още по-глупави хора, та дори за змейове и лами. Но кой е този вълшебник - ще попитате. Разгърнете страниците на тази книжка и сами ще откриете. ...

Пърси Джаксън и боговете на Олимп - книга 1: Похитителят на мълнии

Рик Риърдън
Егмонт

Цени от: 12.90 лв.

Пърси Джаксън е на път да бъде изхвърлен от училище... отново. И това е най-малкият от всичките му проблеми. Напоследък чудовища и древногръцки богове се пръкват навсякъде, вместо да си стоят по страниците на учебника му по литература. А за капак на всичко, изглежда, че е успял да ядоса някои от тях. Истинската мълния на Зевс е открадната и познайте кой е главният заподозрян. Сега Пърси има десет дена, за да открие и върне задигнатата собственост на повелителя на небето. За да се увенчае с успех подвигът му обаче, момчето ще трябва да направи малко повече от това просто да разбере кой е истинският крадец. "Ако си ...

Приключенията на Лукчо

Джани Родари
Пан

Цена: 9.90 лв.

В този приказен роман са разказани приключенията на малкия, но храбър Лукчо, който се опълчва срещу тиранията на алчните владетели принц Лимон, барон Портокал, дук Мандарин, както във всяка приказка, доброто и справедливостта накрая побеждават. ...

Помагалник по български език за 5., 6. и 7. клас. Дипляна - учебник

Помагалник по български език за 5., 6. и 7. клас. Дипляна
По учебната програма за 2024/2025 г.

Домино

Цена: 4.90 лв.

Помагалото съдържа: части на изречението. Части на простото изречение: главни части (подлог; сказуемо: просто сказуемо, съставно глаголно сказуемо, съставно именно сказуемо), второстепенни части (определение: съгласувано определение, несъгласувано определение; приложение; сказуемно определение; допълнение: пряко допълнение, непряко допълнение; обстоятелствено пояснение), еднородни части; видове прости изречения: едносъставни изречения (безподложни; безлични; безглаголни), двусъставни изречения (кратки; разширени); видове сложни изречения: сложно съчинено изречение (съединително; разделително; противоположно; ...

Избрани творби - Христо Ботев

Христо Ботев
Пан

Цена: 6.50 лв.

Адаптирано ученическо издание. ... По думите на друг известен български радетел Захари Стоянов, каквото и да е написал Христо Ботев, каквото и да е казал, душата му всецяло е участвала в думите му, в плача му, в смеха му... Настоящата книга включва стихотворения, сатирична проза, критика, книгопис и публицистика от Ботев. Това издание е част от серията Книги за ученика на издателство Пан. Поредицата представя литературни произведения, включени в учебната програма за 4. - 11. клас. Текстовете са съобразени с възрастта на читателите. Придружени са с критически анализи и оценки от различни гледни точки, с проблемни ...

Помагалник по математика 5., 6. и 7. клас. Дипляна - учебник

Помагалник по математика 5., 6. и 7. клас. Дипляна
По учебната програма за 2024/2025 г.

Домино

Цена: 4.00 лв.

Включва основни формули и уравнения по алгебра и основни теореми по геометрия за 5. - 7. клас. Помагалото съдържа: Геометрия Триъгълник: видове (разностранен, правоъгълен, равнобедрен, равностранен); Еднакви триъгълници: първи признак, втори признак, трети признак, четвърти признак; Четириъгълник: определение, свойства; Успоредник: определение, свойства, признаци, видове (правоъгълник, ромб, квадрат); Трапец: определение, свойства, признаци, видове (правоъгълен, равнобедрен). Алгебра Операции с полиноми (многочлени); Степени: свойства, действия със степени с равни основи; Формули за съкратено умножение; ...

Да пишем правилно. Последни промени и чести затруднения в правописа

Мила Томанова, Жана Ганчева
Просвета

Цена: 6.49 лв.

Колебаете ли се понякога как да напишете определена дума или къде да поставите запетая в изречението? Затрудняват ли ви сложните правила за правопис и пунктуация? Тогава тази книга е за вас! В настоящото помагало ще намерите: последните промени в правописа и пунктуацията, представени от "Официален правописен речник на българския език" правописни и пунктуационни правила, обяснени кратко, достъпно и с оглед на практиката езикови ситуации, които често предизвикват колебания и затруднения много и разнообразни примери, най-вече от всекидневното общуване ...

Пълен списък на купуваното от закупилите този учебник