Готварство

Организация и функциониране на кухнята. Това е един учебник, подготвил поколения австрийски ученици в средните специални училища и гимназии по туризъм, доказал своите качества като учебно помагало, непрекъснато допълван и осъвременяван с най-нови термини, знания и похвати.

Той отговаря напълно на съдържанието на учебната програма на МОН, утвърдена за обучение от 2005 г., и е предназначен за ползване в професионалните гимназии по туризъм.

Настоящото издание е одобрено от МОН и е съвместимо с учебната програма за 2024/2025 г.

Ако имате нужда от подвързия за различни формати учебници, тетрадки и учебни помагала, посетете нашата специална секция Подвързии.

Дионис
София 1124, кв. Яворов, бл.2, ап.2
dioniss@abv.bg

Въведение в експлоатацията на кухнята

• Общо понятия в гастрономията
• Организация на кухнята
• Кухненски персонал
• Разширен кухненски персонал
• Основен кухненски персонал
• Кухненски и прилежащи помещения
• Кухня
• Складови помещения
• Кухненско оборудване - екуипмънт (англ. equipment)
• Кухненски машини
• Миялни и белачни машини
• Машини за нарязване и накълцване
• Уреди за разбиване и разбъркване
• Сокоизстисквачки
• Други кухненски машини
• Уреди за замразяване
• Уреди за варене, пържене и печене
• Пренасяне на топлината в различните уреди
• Подвижни съоръжения за издаване и транспортни средства
• Кухненски съдове
• Видове съдове според материала
• Видове съдове според употребата
• Гастрономични нормативи (ГН)
• Ножове и инструменти

Хигиена, безопасност, предотвратяване на нещастни случаи и първа помощ

• Хигиена
• Лична хигиена
• Хигиена на хранителните продукти
• Контролни указания за съхраняването
• Хигиена при приготвянето - производствена хигиена
• Изхвърлянето на отпадъците, опазване на околната среда и рециклиране
• Хигиена в заведението
• Хигиена при почистването
• Описание на операциите по почистването
• Борба с вредителите
• Наредба за хигиената на хранителните продукти - НАССР като система за личен контрол
• Какви източници на опасност за здравето има при работа с хранителни продукти?
• Общи особености на работния процес в кухнята към заведението
• Анализ на риска
• Електронни измервателни уреди с дигитални датчици за документиране според НАССР
• Разпоредби за безопасност и предотвратяване на нещастни случаи
• Общи мероприятия за безопасност на труда и предотвратяване на нещастни случаи
• Разпоредби за вътрешната безопасност на служителите
• Основни правила за предотвратяване на инциденти
• Защита от пожари
• Първа помощ
• Третиране на рани при механични травми
• Борба с шока
• Първа помощ при счупвания на кости
• Първа помощ при изгаряния
• Първа помощ при злополуки с електрически ток

Теория на менюто

• Традиционни и съвременни кухни
• Българска (национална) кухня
• Национални ястия от различни страни
• Видове хранене
• Последователност от ястия - меню
• Богатство на менюто
• Съвременно меню
• Съвременно съставяне на меню
• Основни предпоставки за изготвяне на поредица от ястия
• Основен план на менюто за една седмица
• Видове меню
• Карти с ястия и с готово меню
• Лист-меню
• Бюфетни карти
• Карти с ястия
• Правопис в лист-менюто и в картите с ястия
• Каква напитка към кое ястие?

Стопанско ръководство на кухнята

• Покупки
• Основни принципи при покупките на хранителните продукти
• Помощни средства при покупките на хранителни продукти
• Извършване на покупките
• Приемане и издаване на стоките
• Приемане на стоките
• Издаване на стоките
• Полуготови (кънвиниънс - англ. convinience) продукти и храни
• Степени на готовност на продуктите за улеснение
• Производство на продукти за улеснение
• Използване и окончателно приготвяне на продуктите за улеснение
• Предимства и недостатъци на полуготовите продукти
• Меню с продукти за улеснение
• Планиране на ястията и на менюто
• Книга с менюта
• Картотека с рецепти
• Мерки и маса
• Мерки
• Маса
• Крайни изчисления: процентни изчисления
• Изчисляване на разходите в материали - контрол на разходите
• Изчисляване на количествата
• Загуби (фири)
• Загуби при месо, птици, риба и дивеч в резултат на разделянето и приготвянето за готвене в кухнята
• Загуби при съхраняването
• Загуби при топлинната обработка
• Загуби при транжирането
• От масата на суровия продукт към масата на готовото ястие
• От масата на готовото ястие към масата на суровия продукт
• Контрол на изразходените продукти
• Изчисляване на количествата от рецепта
• Действителни материални разходи след изваждането на загубите при почистването и топлинната обработка
• Изчисляване на материалните разходи, респ. стойността на изразходваните стоки
• Калкулация на продажбите, прогресивна (от изразходваните стоки към продажната цена)
• Изчисляване на общите дневни енергийни нужди и на енергийното съдържание
• Енергийни нужди
• Изчисляване на енергийното съдържание на ястия
• Изчисляване на дяловете на белтъчините, мазнините и въглехидратите, както и на енергийната стойност (kJ) на дадена рецепта
• Изчисляване на въглехидратното съдържание за диабетици
• Програмата Acon-Skv, управление на кухнята с помощта на компютри
• Планиране на работата в кухнята
• Разпределение на труда
• Организация на труда
• Работен процес
• Системна гастрономия
• Колективно обслужване
• Природосъобразна кухня - пълноценна кухня

Теория на ястията и готварството

• Общо за предварителната подготовка, приготвянето и оформянето на ястията
• Предварителна подготовка на хранителните продукти
• Консервиране на хранителни продукти
• Дълбоко замразяване
• Стерилизиране (в буркани)
• Извличане на сока и пастьоризиране
• Сушене при стайна температура и чрез горещ въздух
• Приготвяне на конфитюри и на желета
• Отлежаване в оцет
• Отлежаване в алкохол
• Вакуумно опаковане
• Приготвяне на хранителни продукти - готвене
• Основни видове топлинна обработка
• Довършителни техники
• Комбинирани методи за топлинна обработка: кук-енд-чил и кюасон-сус-вид
• Оформяне на ястия
• Готварски помощни материали
• Овкусители
• Средства за сгъстяване
• Месни пълнежи - фаршове
• Начини на приготвяне на масло
• Сок от месо - фон - като основа за заливни сосове
• Вели фонове
• Кафяви (тъмнозлатисти) фонове
• Супи - поташ
• Бистри супи (бульони)
• Силни бульони - консоме
• Екстра силни бульони (двойно консоме) специални аромати
• Консоме с притурка - консоме гарни
• Супени притурки
• Непрозрачни супи
• Застроени супи и крем-супи
• Бити супи
• Супи от рагу
• Пюрирани супи
• Зеленчукови супи
• Супи от житни продукти
• Специфични за региона супи
• Австрийски супи
• Национални супи
• Супа от омари
• Студени супи
• Топли сосове
• Бели сосове
• Тъмнозлатисти сосове
• Сосове-аламинути
• Светли сосове
• Тъмни сосове
• Крем-сосове
• Фонове
• Маслени сосове
• Бити маслени сосове
• Специални сосове
• Студена кухня
• Студени сосове
• Майонеза
• Специални студени сосове
• Сосове за салати - маринати и дресинги
• Салати, ястия от сурови продукти
• Листни салати
• Салати от сурови зеленчуци
• Салати от варени зеленчуци
• Ястия от сурови продукти
• Салатни предястия
• Студени предястия
• Аспик - желе - желирани ястия
• Коктейлни предястия
• Яйчни предястия
• Рибни предястия
• Предястия от месо и месни произведения
• Пирог, галантини, терини, парфета
• Деликатесни предястия
• Бюфети
• Видове бюфети
• Намазани филийки хляб, апетитни сандвичи
• Канапета
• Коктейлни хапки, снакс
• Пикантни хапки
• Бюфет със салати
• Сирене
• Студени плата - плата и чинии с нарязани продукти
• Бюфет със закуски
• Ястия от яйца
• Топли предястия
• Риба
• Предварителна подготовка и готвене на риба
• Приготвяне на рибни ястия
• Рибни ястия
• Морски дарове
• Ракообразни
• Мекотели
• Миди
• Главоноги
• Охлюви
• Месо от преживни животни
• Разфасоване и порциониране на месо в кухнята
• Телешко месо
• Говеждо месо
• Свинско месо
• Агнешко месо
• Класификация на методите за топлинна обработка на месни ястия
• Варене на месо от преживни животни
• Задушаване до тъмнозлатисто на цели парчета, задушаване след запържване
• Задушаване до тъмнозлатисто - задушаване след запържване на порционирано месо
• Печене на скара, печене на шиш (барбекю) - грил
• Запържване с разбъркване
• Пържене в много мазнина
• Рагу
• Месни ястия от кайма
• Субпродукти
• Други ястия от месо на преживни животни
• Дивеч
• Разфасоване и порциониране в кухнята
• Приготвяне на ястия от дивеч
• Домашни и дивечови птици
• Предварителна подготовка на птици
• Начини на приготвяне на ястия от птици
• Домашни птици
• Дивечови птици
• Декорации и малки гарнитури
• Гарнитури
• Зеленчуци
• Зеленчуците като самостоятелно ястие
• Зеленчуците като гарнитура
• Предварителна подготовка и приготвяне на ястия от зеленчуци
• Видове топлинна обработка на зеленчуци
• Зрели бобови зеленчуци - варива
• Гъби
• Картофи
• Преработка на сурови обелени картофи
• Преработка на картофи, варени с обелките
• Преработка на варени обелени картофи
• Преработка на картофи, печени на фурна
• Кнедли
• Тестени и макаронени изделия
• Ястия от зърнени житни продукти
• Сладкарски изделия
• Подготовка в сладкарската работилница
• Технологични указания за работа в кухнята
• Подготовка на продуктите
• Начин на действие на набухвателите
• Подготовка на аромати и овкусители
• Пекарски техники
• Теста
• Теста за пържене
• Многолистно тесто, маслено тесто
• Тесто от препечено брашно
• Теста, замесени с мая
• Козуначено тесто
• Многолистно тесто, замесено с мая
• Картофено тесто
• Ронливи маслени теста
• Тесто за макаронени изделия
• Тесто за пирожки, тесто за застилане
• Тесто за щрудел
• Тесто с извара
• Смеси
• Пандишпанови смеси
• Белтъчни смеси, смеси за целувки
• Торти, пасти
• Кремове за пълнеж, бъркани кремове с растителна мазнина, маслени кремове
• Глазури
• Кремове
• Кремове за обръщане, за купички и за стъклени чаши
• Мус
• Студени пудинги
• Топли пудинги
• Пудинги-суфлета
• Суфлета
• Палачинки
• Палачинки-суфлета
• Пандишпанови палачинки
• Бешамелови палачинки и палачинки със запечено брашно
• Палачинки от рядко бъркано тесто
• Дебели палачинки
• Далки (понички)
• Пърженки
• Крем-сосове, плодови сосове, сиропи, желета
• Крем-сосове
• Плодови сосове
• Сиропи - греяно вино
• Желета
• Плодови салати
• Трапезен сладолед
• Хигиенни разпоредби
• Полуготови и готови фабрични продукти

Специализирани кулинарни изрази
Използвана литература
Източници за онагледяване