store.bg - бързо, лесно и удобно
store.bg - бързо, лесно и удобно!
Използваме бисквитки, за да осигурим възможно най-доброто преживяване в нашия уебсайт. За да работи store.bg правилно е необходимо съгласие с употребата им!
Детайлни настройки
Съгласен съм с бисквитките
Грижа за клиента   |   За контакти
Начало   Книги    Учебници и помагала    За профилираните гимназии    Готварството
Начало   Книги    ...    За профилираните гимнази...  
Търсене
Kниги на супер
изгодни цени
Книги
Списания

Готварството

Цена:  23.80 лв.
Цена за доставка за гр. София - 2.90 лв.
Безплатна доставка за София при поръчка над 50 лв.
За цена и срок извън гр. София кликни тук.
Този учебник може да бъде доставен в дните:
Сряда 10-06-2020 г., Четвъртък 11-06-2020 г. или
Петък 12-06-2020 г.
Продукт#6529
ВидУчебник
НаличностДа, на склад при доставчик
Физически е наличен при доставчик на store.bg
Издадена2005 г.
ИздателствоДионис
Категории
КорицаМека
Страници320
Размери21.20 / 28.50 / 1.70 cm
Тегло0.792 kg
EAN9789548496612
ISBN9548496615
Описание
Организация и функциониране на кухнята
Това е един учебник, подготвил поколения австрийски ученици в средните специални училища и гимназии по туризъм, доказал своите качества като учебно помагало, непрекъснато допълван и осъвременяван с най-нови термини, знания и похвати.
Той отговаря напълно на съдържанието на учебната програма на МОН, утвърдена за обучение от 2005 г., и е предназначен за ползване в професионалните гимназии по туризъм.

Настоящото издание е одобрено от МОН и е съвместимо с учебната програма за 2019/2020 г.

Ако имате нужда от подвързия за различни формати учебници, тетрадки и учебни помагала, посетете нашата специална секция "Подвързии".
Страници от този учебник




 
Съдържание
Въведение в експлоатацията на кухнята
  • Общо понятия в гастрономията
  • Организация на кухнята
    • Кухненски персонал
      • Разширен кухненски персонал
      • Основен кухненски персонал
    • Кухненски и прилежащи помещения
      • Кухня
      • Складови помещения
  • Кухненско оборудване - екуипмънт (англ. equipment)
    • Кухненски машини
      • Миялни и белачни машини
      • Машини за нарязване и накълцване
      • Уреди за разбиване и разбъркване
      • Сокоизстисквачки
      • Други кухненски машини
    • Уреди за замразяване
    • Уреди за варене, пържене и печене
      • Пренасяне на топлината в различните уреди
    • Подвижни съоръжения за издаване и транспортни средства
    • Кухненски съдове
      • Видове съдове според материала
      • Видове съдове според употребата
      • Гастрономични нормативи (ГН)
    • Ножове и инструменти
Хигиена, безопасност, предотвратяване на нещастни случаи и първа помощ
  • Хигиена
    • Лична хигиена
    • Хигиена на хранителните продукти
      • Контролни указания за съхраняването
      • Хигиена при приготвянето - производствена хигиена
      • Изхвърлянето на отпадъците, опазване на околната среда и рециклиране
    • Хигиена в заведението
      • Хигиена при почистването
      • Описание на операциите по почистването
      • Борба с вредителите
    • Наредба за хигиената на хранителните продукти - НАССР като система за личен контрол
      • Какви източници на опасност за здравето има при работа с хранителни продукти?
      • Общи особености на работния процес в кухнята към заведението
      • Анализ на риска
      • Електронни измервателни уреди с дигитални датчици за документиране според НАССР
  • Разпоредби за безопасност и предотвратяване на нещастни случаи
    • Общи мероприятия за безопасност на труда и предотвратяване на нещастни случаи
    • Разпоредби за вътрешната безопасност на служителите
    • Основни правила за предотвратяване на инциденти
    • Защита от пожари
  • Първа помощ
    • Третиране на рани при механични травми
    • Борба с шока
    • Първа помощ при счупвания на кости
    • Първа помощ при изгаряния
    • Първа помощ при злополуки с електрически ток
Теория на менюто
  • Традиционни и съвременни кухни
  • Бългрска (национална) кухня
  • Национални ястия от различни страни
  • Видове хранене
  • Последователност от ястия – меню
    • Богатство на менюто
    • Съвременно меню
    • Съвременно съставяне на меню
    • Основни предпоставки за изготвяне на поредица от ястия
    • Основен план на менюто за една седмица
    • Видове меню
  • Карти с ястия и с готово меню
    • Лист-меню
    • Бюфетни карти
    • Карти с ястия
    • Правопис в лист-менюто и в картите с ястия
    • Каква напитка към кое ястие?
Стопанско ръководство на кухнята
  • Покупки
    • Основни принципи при покупките на хранителните продукти
    • Помощни средства при покупките на хранителни продукти
    • Извършване на покупките
  • Приемане и издаване на стоките
    • Приемане на стоките
    • Издаване на стоките
  • Полуготови (кънвиниънс – англ. convinience) продукти и храни
    • Степени на готовност на продуктите за улеснение
    • Производство на продукти за улеснение
    • Използване и окончателно приготвяне на продуктите за улеснение
    • Предимства и недостатъци на полуготовите продукти
    • Меню с продукти за улеснение
  • Планиране на ястията и на менюто
    • Книга с менюта
    • Картотека с рецепти
  • Мерки и маса
    • Мерки
    • Маса
    • Крайни изчисления: процентни изчисления
  • Изчисляване на разходите в материали – контрол на разходите
    • Изчисляване на количествата
    • Загуби (фири)
      • Загуби при месо, птици, риба и дивеч в резултат на разделянето и приготвянето за готвене в кухнята
      • Загуби при съхраняването
      • Загуби при топлинната обработка
      • Загуби при транжирането
    • От масата на суровия продукт към масата на готовото ястие
    • От масата на готовото ястие към масата на суровия продукт
    • Контрол на изразходените продукти
    • Изчисляване на количествата от рецепта
    • Действителни материални разходи след изваждането на загубите при почистването и топлинната обработка
    • Изчисляване на материалните разходи, респ. стойността на иразходваните стоки
    • Калкулация на продажбите, прогресивна (от изразходваните стоки към продажната цена)
  • Изчисляване на общите дневни енергийни нужди и на енергийното съдържание
    • Енергийни нужди
    • Изчисляване на енергийното съдържание на ястия
    • Изчисляване на дяловете на белтъчините, мазнините и въглехидратите, както и на енергийната стойност (kJ) на дадена рецепта
    • Изчисляване на въглехидратното съдържание за диабетици
  • Програмата Acon-Skv, управление на кухнята с помощта на компютри
  • Планиране на работата в кухнята
    • Разпределение на труда
    • Организация на труда
    • Работен процес
  • Системна гастрономия
  • Колективно обслужване
  • Природосъобразна кухня – пълноценна кухня
Теория на ястията и готварството
  • Общо за предварителната подготовка, приготвянето и оформянето на ястията
    • Предварителна подготовка на хранителните продукти
    • Консервиране на хранителни продукти
      • Дълбоко замразяване
      • Стерилизиране (в буркани)
      • Извличане на сока и пастьоризиране
      • Сушене при стайна температура и чрез горещ въздух
      • Приготвяне на конфитюри и на желета
      • Отлежаване в оцет
      • Отлежаване в алкохол
      • Вакуумно опаковане
    • Приготвяне на хранителни продукти – готвене
      • Основни видове топлинна обработка
      • Довършителни техники
      • Комбинирани методи за топлинна обработка: кук-енд-чил и кюасон-сус-вид
    • Оформяне на ястия
  • Готварски помощни материали
    • Овкусители
    • Средства за сгъстяване
    • Месни пълнежи – фаршове
    • Начини на приготвяне на масло
    • Сок от месо – фон – като основа за заливни сосове
      • Вели фонове
      • Кафяви (тъмнозлатисти) фонове
  • Супи – поташ
    • Бистри супи (бульони)
      • Силни бульони – консоме
      • Екстра силни бульони (двойно консоме) специални аромати
      • Консоме с притурка – консоме гарни
      • Супени притурки
    • Непрозрачни супи
      • Застроени супи и крем-супи
      • Бити супи
      • Супи от рагу
      • Пюрирани супи
      • Зеленчукови супи
      • Супи от житни продукти
    • Специфични за региона супи
      • Австрийски супи
      • Национални супи
      • Супа от омари
    • Студени супи
  • Топли сосове
    • Бели сосове
    • Тъмнозлатисти сосове
    • Сосове-аламинути
      • Светли сосове
      • Тъмни сосове
      • Крем-сосове
      • Фонове
      • Маслени сосове
    • Бити маслени сосове
    • Специални сосове
  • Студена кухня
    • Студени сосове
      • Майонеза
      • Специални студени сосове
      • Сосове за салати – маринати и дресинги
    • Салати, ястия от сурови продукти
      • Листни салати
      • Салати от сурови зеленчуци
      • Салати от варени зеленчуци
      • Ястия от сурови продукти
      • Салатни предястия
    • Студени предястия
      • Аспик – желе – желирани ястия
      • Коктейлни предястия
      • Яйчни предястия
      • Рибни предястия
      • Предястия от месо и месни произведения
      • Пирог, галантини, терини, парфета
      • Деликатесни предястия
    • Бюфети
      • Видове бюфети
      • Намазани филийки хляб, апетитни сандвичи
      • Канапета
      • Коктейлни хапки, снакс
      • Пикантни хапки
      • Бюфет със салати
      • Сирене
      • Студени плата – плата и чинии с нарязани продукти
      • Бюфет със закуски
  • Ястия от яйца
  • Топли предястия
  • Риба
    • Предварителна пподготовка и готвене на риба
      • Приготвяне на рибни ястия
      • Рибни ястия
    • Морски дарове
      • Ракообразни
    • Мекотели
      • Миди
      • Главоноги
      • Охлюви
  • Месо от преживни животни
    • Разфасоване и порциониране на месо в кухнята
    • Телешко месо
    • Говеждо месо
    • Свинско месо
    • Агнешко месо
  • Класификация на методите за топлинна обработка на месни ястия
    • Варене на месо от преживни животни
    • Задушаване до тъмнозлатисто на цели парчета, задушаване след запържване
    • Задушаване до тъмнозлатисто – задушаване след запържване на порционирано месо
    • Печене на скара, печене на шиш (барбекю) – грил
    • Запържване с разбъркване
    • Пържене в много мазнина
    • Рагу
    • Месни ястия от кайма
    • Субпродукти
    • Други ястия от месо на преживни животни
  • Дивеч
    • Разфасоване и порциониране в кухнята
    • Приготвяне на ястия от дивеч
  • Домашни и дивечови птици
    • Предварителна подготовка на птици
    • Начини на приговяне на ястия от птици
    • Домашни птици
    • Дивечови птици
  • Декорации и малки гарнитури
  • Гарнитури
    • Зеленчуци
      • Зеленчуците като самостоятелно ястие
      • Зеленчуците като гарнитура
      • Предварителна подготовка и приготвяне на ястия от зеленчуци
      • Видове топлинна обработка на зеленчуци
    • Зрели бобови зеленчуци – варива
    • Гъби
    • Картофи
      • Преработка на сурови обелени картофи
      • Преработка на картофи, варени с обелките
      • Преработка на варени обелени картофи
      • Преработка на картофи, печени на фурна
    • Кнедли
    • Тестени и макаронени изделия
    • Ястия от зърнени житни продукти
  • Сладкарски изделия
    • Подготовка в сладкарската работилница
      • Технологични указания за работа в кухнята
      • Подготовка на продуктите
      • Начин на действие на набухвателите
      • Подготовка на аромати и овкусители
      • Пекарски техники
    • Теста
      • Теста за пържене
      • Многолистно тесто, маслено тесто
      • Тесто от препечено брашно
      • Теста, замесени с мая
      • Козуначено тесто
      • Многолистно тесто, замесено с мая
      • Картофено тесто
      • Ронливи маслени теста
      • Тесто за макаронени изделия
      • Тесто за пирожки, тесто за застилане
      • Тесто за щрудел
      • Тесто с извара
    • Смеси
      • Пандишпанови смеси
      • Белтъчни смеси, смеси за целувки
      • Торти, пасти
    • Кремове за пълнеж, бъркани кремове с растителна мазнина, маслени кремове
    • Глазури
    • Кремове
      • Кремове за обръщане, за купички и за стъклени чаши
      • Мус
    • Студени пудинги
    • Топли пудинги
      • Пудинги-суфлета
      • Суфлета
    • Палачинки
      • Палачинки-суфлета
      • Пандишпанови палачинки
      • Бешамелови палачинки и палачинки със запечено брашно
      • Палачинки от рядко бъркано тесто
      • Дебели палачинки
      • Далки (понички)
    • Пърженки
    • Крем-сосове, плодови сосове, сиропи, желета
      • Крем-сосове
      • Плодови сосове
      • Сиропи – греяно вино
      • Желета
    • Плодови салати
    • Трапезен сладолед
      • Хигиенни разпоредби
      • Полуготови и готови фабрични продукти
Специализирани кулинарни изрази
Използвана литература
Източници за онагледяване
Рейтинг
Рейтинг: 9.21 / 19 гласа 
За да оцените учебника "Готварството", изберете цифрата отговаряща на Вашата оценка по десетобалната система:



1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Други интересни предложения
Ресторантьорство - Димчо Тодоров -
Ресторантьорство
Димчо Тодоров
Матком
Цена:  13.90 лв.
Мнения на посетители
 

Ако искате да сте първият дал мнение за този учебник, направете го сега!

Вашето име:
Тип:
e-mail:
Мнение:
 
Важна информация!
Мненията, които най-добре описват учебника, ще бъдат видими при всяко посещение на страницата. За да видите всички останали мнения, моля натиснете бутона "Покажи всички мнения". Без предупреждение ще бъдат изтривани коментари с обидно, расистко, клеветническо или друго съдържание, което нарушава добрия тон.
Закупилите този учебник, купуват също
Пипи Дългото чорапче - Астрид Линдгрен - учебник

Пипи Дългото чорапче


Астрид Линдгрен

Пан
Цена:  8.90 лв.
Продуктът е сред най-продаваните в store.bg
Продуктът е представен с видео материали
Продуктът е представен с вътрешни страници
Пълно издание. ... Астрид Линдгрен (1907 - 2002) е написала три романа за червенокосата Пипи: "Пипи Дългото чорапче" (1945), "Пипи се качва на кораба" (1946) и "Пипи в южните морета" (1948). През 1968 г. на български език се появява книга със заглавие "Пипи Дългото чорапче". В нея както и в по-следващите ѝ издания, са включени част от разказите за Пипи от трите романа. И по-точно - 24 от общо 32 глави. Така близо една трета от историите за червенокосото момиче остават непознати за нашия читател. В настоящото издание в събрана цялата трилогия за Пипи. "Искам да пиша за ...
Приказки по телефона - Джани Родари - учебник

Приказки по телефона


Джани Родари

Агата-А
Цена:  10.00 лв.
Продуктът е сред най-продаваните в store.bg
Продуктът е представен с видео материали
Продуктът е представен с вътрешни страници
Трето допълнено и преработено издание. ... Ало, ало... Вдигате телефонната слушалка и чувате… приказки. И то какви! Приказките на счетоводителя Бианки за невероятните пътешествия на Джованино Денгуба, за приключенията на малката палавница Алиса, за носа, който един ден не издържал и избягал. Затворете очи и ще полетите заедно с онзи добър господин на въртележката в Чезенатико. А защо да не похапнете от двореца от сладолед?... Опитайте. Нужно е само желание и въображение, за да превърнете нашия мъничък свят - добър и лош, забавен и скучен, весел и тъжен - в една приказка без край. Ало!... Чувате ли гласа на милия ...
Ние, врабчетата - Йордан Радичков - учебник

Ние, врабчетата


Йордан Радичков

Нике
Цена:  9.00 лв.
Продуктът е сред най-продаваните в store.bg
Продуктът е представен с вътрешни страници
С рисунки на Йордан Радичков. ... "-Врабчетата са моя стара слабост. Винаги съм мислил, че всеки човек преди да порасне, някога е бил врабче. -Според Вас съществува ли днес "Онова нещо"? -Това е един мой герой от "Ние, врабчетата". Да. "Онова нещо" трябва да съществува винаги и навсякъде, само че аз не знам неговия образ. За религиозния това може да бъде бог, за някои - съдбата, за други - възмездието. За мен е онзи нравствен коректор, който всеки един от нас носи в себе си. Всеки трябва да има по едно свое лично нещо, което винаги го следва, следи и наблюдава всяко негово действие. ...
Приключенията на Лукчо - Джани Родари - учебник

Приключенията на Лукчо


Джани Родари

Пан
Цена:  5.90 лв.
Продуктът е сред най-продаваните в store.bg
Възможна е експресна доставка само за 4 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 20:00 часа.
Продуктът е представен с видео материали
В този приказен роман са разказани приключенията на малкия, но храбър Лукчо, който се опълчва срещу тиранията на алчните владетели принц Лимон, барон Портокал, дук Мандарин, както във всяка приказка, доброто и справедливостта накрая побеждават. ...
Български народни приказки - Ангел Каралийчев - учебник

Български народни приказки


Ангел Каралийчев

Хермес
Цена:  4.00 лв.
Продуктът е сред най-продаваните в store.bg
Възможна е експресна доставка само за 4 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 20:00 часа.
Продуктът е представен с вътрешни страници
Книгата е част от поредицата за детско-юношеска класика - "Златно перо". ... Някога по нашите земи ходеше един вълшебник. В душата му никнеха прекрасни думи, от които той измайсторяваше чудесни приказки и ги подаряваше на децата. В тях се разказваше за Ижо-Мижо и Клан-Клан, за мечката и дърваря, за момичето от вар, за юначното петле, за зайчета, ежковци, глупави вълци и още по-глупави хора, та дори за змейове и лами. Но кой е този вълшебник - ще попитате. Разгърнете страниците на тази книжка и сами ще откриете. ...
Трудната диктовка за начален етап на образование : Помагало по български език за 1., 2., 3. и 4. клас - Весела Кръстева - учебник

Трудната диктовка за начален етап на образование
Помагало по български език за 1., 2., 3. и 4. клас


Весела Кръстева

Маре
Цена:  9.00 лв.
Продуктът е сред най-продаваните в store.bg
Продуктът е представен с вътрешни страници
Звукови промени, правопис Текстове за диктовка Критерии за оценка Оценяване по PISA ... Настоящото учебното помагало на д-р Весела Кръстева е предназначено за учениците от 1. до 4. клас. "Трудната диктовка" помага на учениците да изградят усет за правилна, ясна и точна писмена реч. Учебното помагало предлага разнообразни по жанр текстове за диктовка, чрез които системно могат да се проверяват езиковите компетентности на учениците, да се коригират допуснатите правописни грешки и да се оценяват писмените работи съобразно изискванията на МОМН за външно оценяване по формата на PISA. Книгата съдържа: ...
Да пишем правилно. Последни промени и чести затруднения в правописа - Мила Томанова, Жана Ганчева - учебник

Да пишем правилно. Последни промени и чести затруднения в правописа


Мила Томанова, Жана Ганчева

Просвета
Цена:  3.90 лв.
Продуктът е сред най-продаваните в store.bg
Възможна е експресна доставка само за 4 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 20:00 часа.
Продуктът е представен с вътрешни страници
Колебаете ли се понякога как да напишете определена дума или къде да поставите запетая в изречението? Затрудняват ли ви сложните правила за правопис и пунктуация? Тогава тази книга е за вас! В настоящото помагало ще намерите: последните промени в правописа и пунктуацията, представени от "Официален правописен речник на българския език" правописни и пунктуационни правила, обяснени кратко, достъпно и с оглед на практиката езикови ситуации, които често предизвикват колебания и затруднения много и разнообразни примери, най-вече от всекидневното общуване ...
Христоматия за държавен зрелостен изпит по български език и литература - учебник

Христоматия за държавен зрелостен изпит по български език и литература


Дамян Яков
Цена:  11.20 лв.
Стандартна цена 14.00 лв.
Вземи сега с отстъпка -20%!
За повече подробности виж в продукта.
Продуктът е сред най-продаваните в store.bg
Възможна е експресна доставка само за 4 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 20:00 часа.
Второ допълнено издание ... Христоматията съдържа: всички литературни творби, включени в новата програма за матурата (с изключение на романите "Под игото", "Тютюн" и "Железният светилник"), пълния текст на "Учебно-изпитна програма за държавния зрелостен изпит по български език и литература", утвърдена от МОМН. Съдържа произведения на следните автори: Христо Ботев Иван Вазов Алеко Константинов Пенчо Славейков Пейо Яворов Елин Пелин Димчо Дебелянов Христо Смирненски Гео Милев Атанас Далчев Елисавета Багряна Йордан Йовков Никола Вапцаров ...
Сборник с текстови задачи по математика за 2. клас - Юлияна Гарчева, Ангелина Манова - учебник

Сборник с текстови задачи по математика за 2. клас
По учебната програма за 2019/2020 г.


Юлияна Гарчева, Ангелина Манова

Просвета
Цена:  5.90 лв.
Продуктът е сред най-продаваните в store.bg
Изданието е съвместимо с настоящата учебна програма. ... Сборникът е преработен в съответствие с изискванията на актуалната учебна програма по математика за 2. клас. Включените в него упражнения са насочени към овладяване на умения за: откриване на същественото и важното в текста на задачата; съкратено записване на задачата; образуване на съставна текстова задача чрез надграждане на проста и решаване на образуваните задачи; преобразуване на текстова задача по различен начин (чрез промяна на данните и връзките между тях, чрез промяна на въпроса на задачата и др.); работа с текстови задачи с недостатъчни и с ...
Помагалник по български език за 5., 6. и 7. клас. Дипляна - учебник

Помагалник по български език за 5., 6. и 7. клас. Дипляна


Домино
Цена:  4.00 лв.
Продуктът е сред най-продаваните в store.bg
Възможна е експресна доставка само за 4 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 20:00 часа.
Помагалник по български език за 5., 6. и 7. клас. Дипляна ... Помагалото съдържа: Части на изречението. Видове прости изречения. Видове сложни изречения. Части на думата. Морфема. Части на речта: изменяеми, неизменяеми. Правописни и граматични правила. Бройна форма. Форми на учтивост. Местоимения. Глагол. Причастия. Учебното помагало е оформено като дипляна. ...
Помагалник по математика 5., 6. и 7. клас. Дипляна - учебник

Помагалник по математика 5., 6. и 7. клас. Дипляна


Домино
Цена:  3.50 лв.
Продуктът е сред най-продаваните в store.bg
Възможна е експресна доставка само за 4 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 20:00 часа.
Включва основни формули и уравнения по алгебра и основни теореми по геометрия за 5. - 7. клас. Помагалото съдържа: Геометрия Триъгълник: видове. Еднакви триъгълници Четириъгълник: определение, свойства. Успоредник: определение, свойства, признаци, видове. Трапец: определение, свойства, признаци, видове Алгебра Операции с полиноми (многочлени) Степени: свойства, действия със степени с равни основи Формули за съкратено умножение Дроби: основно свойство на дробните числа, правилна и неправилна дроб, операции с дробни числа Процент: намиране на процент от дадено число; намиране на число по даден процент от ...
Моят първи речник. Учебен правописен и правоговорен речник: 1., 2., 3. и 4. клас - Тодорка Владимирова, Анна Михайлова - учебник

Моят първи речник. Учебен правописен и правоговорен речник: 1., 2., 3. и 4. клас


Тодорка Владимирова, Анна Михайлова

Просвета
Цена:  6.90 лв.
Продуктът е сред най-интересните в store.bg
Продуктът е представен с вътрешни страници
Речникът е обновено и допълнено със съдействието на Института за български език към БАН издание на "Правописен и правоговорен речник" - 1. – 4. клас, съставен от Тодорка Владимирова през 1984 г. Словникът съдържа 10 000 думи, които понастоящем се срещат в учебниците по различните учебни предмети, изучавани в началния етап на българското училище, и служи едновременно за проверка на правописа и на правоговора на тези думи. С цел по практически път да се затвърди представата на учениците за морфемния правописен принцип, върху който е основан българският правопис, графично са откроени представките на включените ...

Готварството

Поръчай през телефона си сега.
Лесно е!
Цена:  23.80 лв.
Цена за доставка за гр. София - 2.90 лв.
Безплатна доставка за София при поръчка над 50 лв.
За цена и срок извън гр. София кликни тук.
Този учебник може да бъде доставен в дните:
Сряда 10-06-2020 г., Четвъртък 11-06-2020 г. или
Петък 12-06-2020 г.
Продукт#6529
ВидУчебник
НаличностДа, на склад при доставчик
Физически е наличен при доставчик на store.bg
Издадена2005 г.
ИздателствоДионис
Категории
КорицаМека
Страници320
Размери21.20 / 28.50 / 1.70 cm
Тегло0.792 kg
EAN9789548496612
ISBN9548496615
Описание
Организация и функциониране на кухнята
Това е един учебник, подготвил поколения австрийски ученици в средните специални училища и гимназии по туризъм, доказал своите качества като учебно помагало, непрекъснато допълван и осъвременяван с най-нови термини, знания и похвати.
Той отговаря напълно на съдържанието на учебната програма на МОН, утвърдена за обучение от 2005 г., и е предназначен за ползване в професионалните гимназии по туризъм.

Настоящото издание е одобрено от МОН и е съвместимо с учебната програма за 2019/2020 г.

Ако имате нужда от подвързия за различни формати учебници, тетрадки и учебни помагала, посетете нашата специална секция "Подвързии".
Страници от този учебник
Съдържание
Въведение в експлоатацията на кухнята
  • Общо понятия в гастрономията
  • Организация на кухнята
    • Кухненски персонал
      • Разширен кухненски персонал
      • Основен кухненски персонал
    • Кухненски и прилежащи помещения
      • Кухня
      • Складови помещения
  • Кухненско оборудване - екуипмънт (англ. equipment)
    • Кухненски машини
      • Миялни и белачни машини
      • Машини за нарязване и накълцване
      • Уреди за разбиване и разбъркване
      • Сокоизстисквачки
      • Други кухненски машини
    • Уреди за замразяване
    • Уреди за варене, пържене и печене
      • Пренасяне на топлината в различните уреди
    • Подвижни съоръжения за издаване и транспортни средства
    • Кухненски съдове
      • Видове съдове според материала
      • Видове съдове според употребата
      • Гастрономични нормативи (ГН)
    • Ножове и инструменти
Хигиена, безопасност, предотвратяване на нещастни случаи и първа помощ
  • Хигиена
    • Лична хигиена
    • Хигиена на хранителните продукти
      • Контролни указания за съхраняването
      • Хигиена при приготвянето - производствена хигиена
      • Изхвърлянето на отпадъците, опазване на околната среда и рециклиране
    • Хигиена в заведението
      • Хигиена при почистването
      • Описание на операциите по почистването
      • Борба с вредителите
    • Наредба за хигиената на хранителните продукти - НАССР като система за личен контрол
      • Какви източници на опасност за здравето има при работа с хранителни продукти?
      • Общи особености на работния процес в кухнята към заведението
      • Анализ на риска
      • Електронни измервателни уреди с дигитални датчици за документиране според НАССР
  • Разпоредби за безопасност и предотвратяване на нещастни случаи
    • Общи мероприятия за безопасност на труда и предотвратяване на нещастни случаи
    • Разпоредби за вътрешната безопасност на служителите
    • Основни правила за предотвратяване на инциденти
    • Защита от пожари
  • Първа помощ
    • Третиране на рани при механични травми
    • Борба с шока
    • Първа помощ при счупвания на кости
    • Първа помощ при изгаряния
    • Първа помощ при злополуки с електрически ток
Теория на менюто
  • Традиционни и съвременни кухни
  • Бългрска (национална) кухня
  • Национални ястия от различни страни
  • Видове хранене
  • Последователност от ястия – меню
    • Богатство на менюто
    • Съвременно меню
    • Съвременно съставяне на меню
    • Основни предпоставки за изготвяне на поредица от ястия
    • Основен план на менюто за една седмица
    • Видове меню
  • Карти с ястия и с готово меню
    • Лист-меню
    • Бюфетни карти
    • Карти с ястия
    • Правопис в лист-менюто и в картите с ястия
    • Каква напитка към кое ястие?
Стопанско ръководство на кухнята
  • Покупки
    • Основни принципи при покупките на хранителните продукти
    • Помощни средства при покупките на хранителни продукти
    • Извършване на покупките
  • Приемане и издаване на стоките
    • Приемане на стоките
    • Издаване на стоките
  • Полуготови (кънвиниънс – англ. convinience) продукти и храни
    • Степени на готовност на продуктите за улеснение
    • Производство на продукти за улеснение
    • Използване и окончателно приготвяне на продуктите за улеснение
    • Предимства и недостатъци на полуготовите продукти
    • Меню с продукти за улеснение
  • Планиране на ястията и на менюто
    • Книга с менюта
    • Картотека с рецепти
  • Мерки и маса
    • Мерки
    • Маса
    • Крайни изчисления: процентни изчисления
  • Изчисляване на разходите в материали – контрол на разходите
    • Изчисляване на количествата
    • Загуби (фири)
      • Загуби при месо, птици, риба и дивеч в резултат на разделянето и приготвянето за готвене в кухнята
      • Загуби при съхраняването
      • Загуби при топлинната обработка
      • Загуби при транжирането
    • От масата на суровия продукт към масата на готовото ястие
    • От масата на готовото ястие към масата на суровия продукт
    • Контрол на изразходените продукти
    • Изчисляване на количествата от рецепта
    • Действителни материални разходи след изваждането на загубите при почистването и топлинната обработка
    • Изчисляване на материалните разходи, респ. стойността на иразходваните стоки
    • Калкулация на продажбите, прогресивна (от изразходваните стоки към продажната цена)
  • Изчисляване на общите дневни енергийни нужди и на енергийното съдържание
    • Енергийни нужди
    • Изчисляване на енергийното съдържание на ястия
    • Изчисляване на дяловете на белтъчините, мазнините и въглехидратите, както и на енергийната стойност (kJ) на дадена рецепта
    • Изчисляване на въглехидратното съдържание за диабетици
  • Програмата Acon-Skv, управление на кухнята с помощта на компютри
  • Планиране на работата в кухнята
    • Разпределение на труда
    • Организация на труда
    • Работен процес
  • Системна гастрономия
  • Колективно обслужване
  • Природосъобразна кухня – пълноценна кухня
Теория на ястията и готварството
  • Общо за предварителната подготовка, приготвянето и оформянето на ястията
    • Предварителна подготовка на хранителните продукти
    • Консервиране на хранителни продукти
      • Дълбоко замразяване
      • Стерилизиране (в буркани)
      • Извличане на сока и пастьоризиране
      • Сушене при стайна температура и чрез горещ въздух
      • Приготвяне на конфитюри и на желета
      • Отлежаване в оцет
      • Отлежаване в алкохол
      • Вакуумно опаковане
    • Приготвяне на хранителни продукти – готвене
      • Основни видове топлинна обработка
      • Довършителни техники
      • Комбинирани методи за топлинна обработка: кук-енд-чил и кюасон-сус-вид
    • Оформяне на ястия
  • Готварски помощни материали
    • Овкусители
    • Средства за сгъстяване
    • Месни пълнежи – фаршове
    • Начини на приготвяне на масло
    • Сок от месо – фон – като основа за заливни сосове
      • Вели фонове
      • Кафяви (тъмнозлатисти) фонове
  • Супи – поташ
    • Бистри супи (бульони)
      • Силни бульони – консоме
      • Екстра силни бульони (двойно консоме) специални аромати
      • Консоме с притурка – консоме гарни
      • Супени притурки
    • Непрозрачни супи
      • Застроени супи и крем-супи
      • Бити супи
      • Супи от рагу
      • Пюрирани супи
      • Зеленчукови супи
      • Супи от житни продукти
    • Специфични за региона супи
      • Австрийски супи
      • Национални супи
      • Супа от омари
    • Студени супи
  • Топли сосове
    • Бели сосове
    • Тъмнозлатисти сосове
    • Сосове-аламинути
      • Светли сосове
      • Тъмни сосове
      • Крем-сосове
      • Фонове
      • Маслени сосове
    • Бити маслени сосове
    • Специални сосове
  • Студена кухня
    • Студени сосове
      • Майонеза
      • Специални студени сосове
      • Сосове за салати – маринати и дресинги
    • Салати, ястия от сурови продукти
      • Листни салати
      • Салати от сурови зеленчуци
      • Салати от варени зеленчуци
      • Ястия от сурови продукти
      • Салатни предястия
    • Студени предястия
      • Аспик – желе – желирани ястия
      • Коктейлни предястия
      • Яйчни предястия
      • Рибни предястия
      • Предястия от месо и месни произведения
      • Пирог, галантини, терини, парфета
      • Деликатесни предястия
    • Бюфети
      • Видове бюфети
      • Намазани филийки хляб, апетитни сандвичи
      • Канапета
      • Коктейлни хапки, снакс
      • Пикантни хапки
      • Бюфет със салати
      • Сирене
      • Студени плата – плата и чинии с нарязани продукти
      • Бюфет със закуски
  • Ястия от яйца
  • Топли предястия
  • Риба
    • Предварителна пподготовка и готвене на риба
      • Приготвяне на рибни ястия
      • Рибни ястия
    • Морски дарове
      • Ракообразни
    • Мекотели
      • Миди
      • Главоноги
      • Охлюви
  • Месо от преживни животни
    • Разфасоване и порциониране на месо в кухнята
    • Телешко месо
    • Говеждо месо
    • Свинско месо
    • Агнешко месо
  • Класификация на методите за топлинна обработка на месни ястия
    • Варене на месо от преживни животни
    • Задушаване до тъмнозлатисто на цели парчета, задушаване след запържване
    • Задушаване до тъмнозлатисто – задушаване след запържване на порционирано месо
    • Печене на скара, печене на шиш (барбекю) – грил
    • Запържване с разбъркване
    • Пържене в много мазнина
    • Рагу
    • Месни ястия от кайма
    • Субпродукти
    • Други ястия от месо на преживни животни
  • Дивеч
    • Разфасоване и порциониране в кухнята
    • Приготвяне на ястия от дивеч
  • Домашни и дивечови птици
    • Предварителна подготовка на птици
    • Начини на приговяне на ястия от птици
    • Домашни птици
    • Дивечови птици
  • Декорации и малки гарнитури
  • Гарнитури
    • Зеленчуци
      • Зеленчуците като самостоятелно ястие
      • Зеленчуците като гарнитура
      • Предварителна подготовка и приготвяне на ястия от зеленчуци
      • Видове топлинна обработка на зеленчуци
    • Зрели бобови зеленчуци – варива
    • Гъби
    • Картофи
      • Преработка на сурови обелени картофи
      • Преработка на картофи, варени с обелките
      • Преработка на варени обелени картофи
      • Преработка на картофи, печени на фурна
    • Кнедли
    • Тестени и макаронени изделия
    • Ястия от зърнени житни продукти
  • Сладкарски изделия
    • Подготовка в сладкарската работилница
      • Технологични указания за работа в кухнята
      • Подготовка на продуктите
      • Начин на действие на набухвателите
      • Подготовка на аромати и овкусители
      • Пекарски техники
    • Теста
      • Теста за пържене
      • Многолистно тесто, маслено тесто
      • Тесто от препечено брашно
      • Теста, замесени с мая
      • Козуначено тесто
      • Многолистно тесто, замесено с мая
      • Картофено тесто
      • Ронливи маслени теста
      • Тесто за макаронени изделия
      • Тесто за пирожки, тесто за застилане
      • Тесто за щрудел
      • Тесто с извара
    • Смеси
      • Пандишпанови смеси
      • Белтъчни смеси, смеси за целувки
      • Торти, пасти
    • Кремове за пълнеж, бъркани кремове с растителна мазнина, маслени кремове
    • Глазури
    • Кремове
      • Кремове за обръщане, за купички и за стъклени чаши
      • Мус
    • Студени пудинги
    • Топли пудинги
      • Пудинги-суфлета
      • Суфлета
    • Палачинки
      • Палачинки-суфлета
      • Пандишпанови палачинки
      • Бешамелови палачинки и палачинки със запечено брашно
      • Палачинки от рядко бъркано тесто
      • Дебели палачинки
      • Далки (понички)
    • Пърженки
    • Крем-сосове, плодови сосове, сиропи, желета
      • Крем-сосове
      • Плодови сосове
      • Сиропи – греяно вино
      • Желета
    • Плодови салати
    • Трапезен сладолед
      • Хигиенни разпоредби
      • Полуготови и готови фабрични продукти
Специализирани кулинарни изрази
Използвана литература
Източници за онагледяване
Други интересни предложения
Организация и функциониране на кухнята, ресторанта и хотела - втора част: Организация и функциониране на ресторанта
Стамен Стамов, Кремена Никовска
Възможна е експресна доставка само за 4 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 20:00 часа.
Продуктът е представен с вътрешни страници
Цена:  12.90 лв.
Организация и функциониране на кухнята, ресторанта и хотела - първа част: Организация и функциониране на кухнята
Кремена Никовска, Стамен Стамов
Възможна е експресна доставка само за 4 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 20:00 часа.
Продуктът е представен с вътрешни страници
Цена:  11.80 лв.
Маркетинг в туризма
Мария Узунова, Нели Ефтимова, Татяна Дончева
Възможна е експресна доставка само за 4 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 20:00 часа.
Продуктът е представен с вътрешни страници
Цена:  9.00 лв.
Хотелиерство. Организиране, обслужване и функциониране на хотела
Саша Дачева, Елена Борисова-Господинова, Мария Ичева, Снежана Колева
Възможна е експресна доставка само за 4 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 20:00 часа.
Продуктът е представен с вътрешни страници
Цена:  19.90 лв.
Ресторантьорство
Димчо Тодоров
Продуктът е представен с вътрешни страници
Цена:  13.90 лв.
Технология на кулинарната продукция - част 1
Стамен Стамов, Кремена Никовска
Продуктът е представен с вътрешни страници
Цена:  8.90 лв.
Технология на кулинарната продукция - част 2
Стамен Стамов, Кремена Никовска
Възможна е експресна доставка само за 4 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 20:00 часа.
Продуктът е представен с вътрешни страници
Цена:  8.90 лв.
Технология на кулинарната продукция
Стамен Стамов, Кремена Никовска
Продуктът е представен с вътрешни страници
Цена:  24.90 лв.
Ресторантьорски мениджмънт
Димчо Тодоров
Продуктът е представен с вътрешни страници
Цена:  14.90 лв.
Сервиране. Учебник за професионалните училища
Вилхелм Гутмайер, Ханс Щиклер, Линде Зиигел, Хайнц Ленгер
Продуктът е представен с вътрешни страници
Цена:  23.80 лв.
Назад към "Учебници за професионалните гимназии"
За да я има книгата и да пребъде. Включи се сега!
Очаквайте продължение на историческия роман "Задругата".
Безплатна доставка за София, 2.90 за провинцията!
Намаление на хиляди книги