|
 |
ГотварствотоЦена за доставка за гр. София - 2.90 лв. Безплатна доставка за София при поръчка над 50 лв. За цена и срок извън гр. София кликни тук. Този учебник може да бъде доставен в дните:
Сряда 10-06-2020 г., Четвъртък 11-06-2020 г. или Петък 12-06-2020 г.
|
Описание
Организация и функциониране на кухнята 
Това е един учебник, подготвил поколения австрийски ученици в средните специални училища и гимназии по туризъм, доказал своите качества като учебно помагало, непрекъснато допълван и осъвременяван с най-нови термини, знания и похвати.
Той отговаря напълно на съдържанието на учебната програма на МОН, утвърдена за обучение от 2005 г., и е предназначен за ползване в професионалните гимназии по туризъм.
Настоящото издание е одобрено от МОН и е съвместимо с учебната програма за 2019/2020 г.
Ако имате нужда от подвързия за различни формати учебници, тетрадки и учебни помагала, посетете нашата специална секция "Подвързии".
Той отговаря напълно на съдържанието на учебната програма на МОН, утвърдена за обучение от 2005 г., и е предназначен за ползване в професионалните гимназии по туризъм.
Настоящото издание е одобрено от МОН и е съвместимо с учебната програма за 2019/2020 г.
Ако имате нужда от подвързия за различни формати учебници, тетрадки и учебни помагала, посетете нашата специална секция "Подвързии".
Страници от този учебник
 |  |  |  |
Съдържание
Въведение в експлоатацията на кухнята
Използвана литература
Източници за онагледяване
- Общо понятия в гастрономията
- Организация на кухнята
- Кухненски персонал
- Разширен кухненски персонал
- Основен кухненски персонал
- Кухненски и прилежащи помещения
- Кухня
- Складови помещения
- Кухненско оборудване - екуипмънт (англ. equipment)
- Кухненски машини
- Миялни и белачни машини
- Машини за нарязване и накълцване
- Уреди за разбиване и разбъркване
- Сокоизстисквачки
- Други кухненски машини
- Уреди за замразяване
- Уреди за варене, пържене и печене
- Пренасяне на топлината в различните уреди
- Подвижни съоръжения за издаване и транспортни средства
- Кухненски съдове
- Видове съдове според материала
- Видове съдове според употребата
- Гастрономични нормативи (ГН)
- Ножове и инструменти
- Хигиена
- Лична хигиена
- Хигиена на хранителните продукти
- Контролни указания за съхраняването
- Хигиена при приготвянето - производствена хигиена
- Изхвърлянето на отпадъците, опазване на околната среда и рециклиране
- Хигиена в заведението
- Хигиена при почистването
- Описание на операциите по почистването
- Борба с вредителите
- Наредба за хигиената на хранителните продукти - НАССР като система за личен контрол
- Какви източници на опасност за здравето има при работа с хранителни продукти?
- Общи особености на работния процес в кухнята към заведението
- Анализ на риска
- Електронни измервателни уреди с дигитални датчици за документиране според НАССР
- Разпоредби за безопасност и предотвратяване на нещастни случаи
- Общи мероприятия за безопасност на труда и предотвратяване на нещастни случаи
- Разпоредби за вътрешната безопасност на служителите
- Основни правила за предотвратяване на инциденти
- Защита от пожари
- Първа помощ
- Третиране на рани при механични травми
- Борба с шока
- Първа помощ при счупвания на кости
- Първа помощ при изгаряния
- Първа помощ при злополуки с електрически ток
- Традиционни и съвременни кухни
- Бългрска (национална) кухня
- Национални ястия от различни страни
- Видове хранене
- Последователност от ястия – меню
- Богатство на менюто
- Съвременно меню
- Съвременно съставяне на меню
- Основни предпоставки за изготвяне на поредица от ястия
- Основен план на менюто за една седмица
- Видове меню
- Карти с ястия и с готово меню
- Лист-меню
- Бюфетни карти
- Карти с ястия
- Правопис в лист-менюто и в картите с ястия
- Каква напитка към кое ястие?
- Покупки
- Основни принципи при покупките на хранителните продукти
- Помощни средства при покупките на хранителни продукти
- Извършване на покупките
- Приемане и издаване на стоките
- Приемане на стоките
- Издаване на стоките
- Полуготови (кънвиниънс – англ. convinience) продукти и храни
- Степени на готовност на продуктите за улеснение
- Производство на продукти за улеснение
- Използване и окончателно приготвяне на продуктите за улеснение
- Предимства и недостатъци на полуготовите продукти
- Меню с продукти за улеснение
- Планиране на ястията и на менюто
- Книга с менюта
- Картотека с рецепти
- Мерки и маса
- Мерки
- Маса
- Крайни изчисления: процентни изчисления
- Изчисляване на разходите в материали – контрол на разходите
- Изчисляване на количествата
- Загуби (фири)
- Загуби при месо, птици, риба и дивеч в резултат на разделянето и приготвянето за готвене в кухнята
- Загуби при съхраняването
- Загуби при топлинната обработка
- Загуби при транжирането
- От масата на суровия продукт към масата на готовото ястие
- От масата на готовото ястие към масата на суровия продукт
- Контрол на изразходените продукти
- Изчисляване на количествата от рецепта
- Действителни материални разходи след изваждането на загубите при почистването и топлинната обработка
- Изчисляване на материалните разходи, респ. стойността на иразходваните стоки
- Калкулация на продажбите, прогресивна (от изразходваните стоки към продажната цена)
- Изчисляване на общите дневни енергийни нужди и на енергийното съдържание
- Енергийни нужди
- Изчисляване на енергийното съдържание на ястия
- Изчисляване на дяловете на белтъчините, мазнините и въглехидратите, както и на енергийната стойност (kJ) на дадена рецепта
- Изчисляване на въглехидратното съдържание за диабетици
- Програмата Acon-Skv, управление на кухнята с помощта на компютри
- Планиране на работата в кухнята
- Разпределение на труда
- Организация на труда
- Работен процес
- Системна гастрономия
- Колективно обслужване
- Природосъобразна кухня – пълноценна кухня
- Общо за предварителната подготовка, приготвянето и оформянето на ястията
- Предварителна подготовка на хранителните продукти
- Консервиране на хранителни продукти
- Дълбоко замразяване
- Стерилизиране (в буркани)
- Извличане на сока и пастьоризиране
- Сушене при стайна температура и чрез горещ въздух
- Приготвяне на конфитюри и на желета
- Отлежаване в оцет
- Отлежаване в алкохол
- Вакуумно опаковане
- Приготвяне на хранителни продукти – готвене
- Основни видове топлинна обработка
- Довършителни техники
- Комбинирани методи за топлинна обработка: кук-енд-чил и кюасон-сус-вид
- Оформяне на ястия
- Готварски помощни материали
- Овкусители
- Средства за сгъстяване
- Месни пълнежи – фаршове
- Начини на приготвяне на масло
- Сок от месо – фон – като основа за заливни сосове
- Вели фонове
- Кафяви (тъмнозлатисти) фонове
- Супи – поташ
- Бистри супи (бульони)
- Силни бульони – консоме
- Екстра силни бульони (двойно консоме) специални аромати
- Консоме с притурка – консоме гарни
- Супени притурки
- Непрозрачни супи
- Застроени супи и крем-супи
- Бити супи
- Супи от рагу
- Пюрирани супи
- Зеленчукови супи
- Супи от житни продукти
- Специфични за региона супи
- Австрийски супи
- Национални супи
- Супа от омари
- Студени супи
- Топли сосове
- Бели сосове
- Тъмнозлатисти сосове
- Сосове-аламинути
- Светли сосове
- Тъмни сосове
- Крем-сосове
- Фонове
- Маслени сосове
- Бити маслени сосове
- Специални сосове
- Студена кухня
- Студени сосове
- Майонеза
- Специални студени сосове
- Сосове за салати – маринати и дресинги
- Салати, ястия от сурови продукти
- Листни салати
- Салати от сурови зеленчуци
- Салати от варени зеленчуци
- Ястия от сурови продукти
- Салатни предястия
- Студени предястия
- Аспик – желе – желирани ястия
- Коктейлни предястия
- Яйчни предястия
- Рибни предястия
- Предястия от месо и месни произведения
- Пирог, галантини, терини, парфета
- Деликатесни предястия
- Бюфети
- Видове бюфети
- Намазани филийки хляб, апетитни сандвичи
- Канапета
- Коктейлни хапки, снакс
- Пикантни хапки
- Бюфет със салати
- Сирене
- Студени плата – плата и чинии с нарязани продукти
- Бюфет със закуски
- Ястия от яйца
- Топли предястия
- Риба
- Предварителна пподготовка и готвене на риба
- Приготвяне на рибни ястия
- Рибни ястия
- Морски дарове
- Ракообразни
- Мекотели
- Миди
- Главоноги
- Охлюви
- Месо от преживни животни
- Разфасоване и порциониране на месо в кухнята
- Телешко месо
- Говеждо месо
- Свинско месо
- Агнешко месо
- Класификация на методите за топлинна обработка на месни ястия
- Варене на месо от преживни животни
- Задушаване до тъмнозлатисто на цели парчета, задушаване след запържване
- Задушаване до тъмнозлатисто – задушаване след запържване на порционирано месо
- Печене на скара, печене на шиш (барбекю) – грил
- Запържване с разбъркване
- Пържене в много мазнина
- Рагу
- Месни ястия от кайма
- Субпродукти
- Други ястия от месо на преживни животни
- Дивеч
- Разфасоване и порциониране в кухнята
- Приготвяне на ястия от дивеч
- Домашни и дивечови птици
- Предварителна подготовка на птици
- Начини на приговяне на ястия от птици
- Домашни птици
- Дивечови птици
- Декорации и малки гарнитури
- Гарнитури
- Зеленчуци
- Зеленчуците като самостоятелно ястие
- Зеленчуците като гарнитура
- Предварителна подготовка и приготвяне на ястия от зеленчуци
- Видове топлинна обработка на зеленчуци
- Зрели бобови зеленчуци – варива
- Гъби
- Картофи
- Преработка на сурови обелени картофи
- Преработка на картофи, варени с обелките
- Преработка на варени обелени картофи
- Преработка на картофи, печени на фурна
- Кнедли
- Тестени и макаронени изделия
- Ястия от зърнени житни продукти
- Сладкарски изделия
- Подготовка в сладкарската работилница
- Технологични указания за работа в кухнята
- Подготовка на продуктите
- Начин на действие на набухвателите
- Подготовка на аромати и овкусители
- Пекарски техники
- Теста
- Теста за пържене
- Многолистно тесто, маслено тесто
- Тесто от препечено брашно
- Теста, замесени с мая
- Козуначено тесто
- Многолистно тесто, замесено с мая
- Картофено тесто
- Ронливи маслени теста
- Тесто за макаронени изделия
- Тесто за пирожки, тесто за застилане
- Тесто за щрудел
- Тесто с извара
- Смеси
- Пандишпанови смеси
- Белтъчни смеси, смеси за целувки
- Торти, пасти
- Кремове за пълнеж, бъркани кремове с растителна мазнина, маслени кремове
- Глазури
- Кремове
- Кремове за обръщане, за купички и за стъклени чаши
- Мус
- Студени пудинги
- Топли пудинги
- Пудинги-суфлета
- Суфлета
- Палачинки
- Палачинки-суфлета
- Пандишпанови палачинки
- Бешамелови палачинки и палачинки със запечено брашно
- Палачинки от рядко бъркано тесто
- Дебели палачинки
- Далки (понички)
- Пърженки
- Крем-сосове, плодови сосове, сиропи, желета
- Крем-сосове
- Плодови сосове
- Сиропи – греяно вино
- Желета
- Плодови салати
- Трапезен сладолед
- Хигиенни разпоредби
- Полуготови и готови фабрични продукти
Използвана литература
Източници за онагледяване
Рейтинг
Рейтинг: 9.21 / 19 гласа 
| За да оцените учебника "Готварството", изберете цифрата отговаряща на Вашата оценка по десетобалната система: |
Други интересни предложения
 |
|
Сервиране. Учебник за професионалните училища Вилхелм Гутмайер, Ханс Щиклер, Линде Зиигел, Хайнц Ленгер Дионис |
|
Цена: 23.80 лв.
|
 |
|
Организация и функциониране на кухнята, ресторанта и хотела - първа част: Организация и функциониране на кухнята Кремена Никовска, Стамен Стамов Матком |
|
Цена: 11.80 лв.
|
 |
|
Организация и функциониране на кухнята, ресторанта и хотела - втора част: Организация и функциониране на ресторанта Стамен Стамов, Кремена Никовска Матком |
|
Цена: 12.90 лв.
|
|
Ако искате да сте първият дал мнение за този учебник, направете го сега! |
Важна информация! Мненията, които най-добре описват учебника, ще бъдат видими при всяко посещение на страницата. За да видите всички останали мнения, моля натиснете бутона "Покажи всички мнения". Без предупреждение ще бъдат изтривани коментари с обидно, расистко, клеветническо или друго съдържание, което нарушава добрия тон. |
Закупилите този учебник, купуват също
| |||||||
 | |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
|
