Готварство For Dummies

Вашият подръчен справочник за всичко, което трябва да знаете в кухнята.
Прави всичко по-лесно! Научете как:

• да подредите готварското си пространство с основни инструменти и оборудване;
• да овладеете основните техники, включително варене, печене на грил, печене на фурна и задушаване;
• да подготвяте ястия в интервала от прости до великолепни с над 140 рецепти;
• да сготвим - обзор как да напълните хладилника си, да разполагате с всички основни инструменти и да направите популярни рецепти от цял свят;
• всичко за техниката - нарежете и накълцайте като професионалист със съвети по закупуването и съхраняването на ножовете, научете как различните методи на готвене се отразяват върху месата и зеленчуците, и открийте рецепти за задоволяващи сладки;
• разширете репертоара си - забъркайте страхотни закуски, супер супи, вкусни салати, забележителни сосове и възхитителни десерти;
• истински менюта за истинския живот - открийте как да направите бързи, здравословни и хранителни ястия, които имат място в натоварения ви ден, от ястията в една тенджера до евтини ястия с гурме вкус.

Готови сте за нещо повече от кипването на вода? "Готварство for Dummies" ще ви помогне да разширите уменията си и да развиете увереност в кухнята. С лесни за разбиране инструкции и забавен и приятелски тон, тази готварска книга ви показва как да подготвите всичко от традиционни ястия до най-новите популярни храни. Ще създавате вкусни, здравословни ястия за нула време.

Отворете книгата и открийте:

• Популярни азиатски и средиземноморски ястия, които да опитате;
• Рецепти, включващи къдраво зеле, пълнозърнеста паста и бекон;
• Съвети за приготвяне на впечатляващи ястия за празниците и специални случаи;
• Подробно описание на печене на сладкиши, сотиране, варене на пара и други;
• Как да напълните килера и хладилника си, така че да имате винаги подходящите съставки под ръка;
• Бързи рецепти, които ви помагат да сложите вечеря на масата за нула време;
• Тайните на майстора готвач, които ще ви накарат да готвите като професионалист.

Брайън Милър е писател за храни и вина и бивш критик на ресторанти за "The New York Times". Той е написал или участвал като съавтор в 11 книги.

Мари Рейма е отраснала в ресторант, заобиколена от голямо семейство професионалисти и предприемачи в готвенето, и е работила в различни области в тази професия.

Алекс-Софт Пъблишинг ЕООД
София, 1528
ул. Поручик Христо Топракчиев 11
cust_serv@alexsoft.net

За авторите
Посвещение
Увод

• За тази книга
• Глупави предположения
• Икони, използвани в тази книга
• А сега накъде

Да започнем с готвенето

• Готвене с увереност
• Създаване на удобна за готвача кухня
• Почистете плотовете си
• Да бъде светлина
• Организиране на килера ви
• Запознаване с основните уреди: Приятели, а не врагове
• Котлони и фурна
• Микровълнови фурни
• Хладилник
• Фризер
• Съдомиялна машина
• Мелачка за боклук
• Кухненска безопасност 101
• А сега на работа!

Инвестиране в основни инструменти

• Събиране на основните ви готварски принадлежности
• Подбиране на тенджери и тигани
• Малко сравнителни покупки
• Закупуване на основните неща
• Капризи

• Селектиране на инструменти за смесване и печене
• Разглеждане на дребни електроуреди
• Рендета и преси и белачки, боже мой!

Най необходимото: Зареждане на килера и хладилника

• Сухи храни: Гръбнакът на килера
• Снабдяване със суровини за печене
• Подправяне на живота ви с билки, подправки и добавки
• Работа с билки

• Фъстъчено масло и още нещо: бутилирани и консервирани храни
• Охлаждане със охладени и замразени суровини
• Стискане на пъпеша: Купуване и съхранение на плодове и зеленчуци
• Къде да купувате плодове и зеленчуци
• Да се храним органично

• Избиране, купуване и съхраняване на месо, пилета и риба
• Говеждо
• Пиле
• Риба и други морски храни

Запознайте се с техниките
Режещият ръб: Работа с ножове

• Купуване на ножове за всички случаи
• Инвестиране в трите основни
• Допълнения към блока с ножове
• Разумно пазаруване
• Грижи за ножовете ви
• Съхраняване и миене
• Острене два пъти годишно
• Заглаждане преди всяко използване

• Насичане, кълцане, рязане жулиен и други
• Насичане и кълцане
• Рязане на жулиен
• Рязане на кубчета (или зарчета)
• Разрязване на зеленчуци с твърда кора
• Разрязване
• Белене

• Нарязване на пиле и месо
• Покажете на пуйката или пилето кой е шефът
• Разрязване на печено
• Рязане на агнешко бутче
• Справяне с шунка

Варене, забулване и варене на пара

• Вода, навсякъде вода а сега какво?
• Направете твърди и рохко сварени яйца
• Гореща вана за вашите зеленчуци
• Частично кипване, бланширане и варене на пара на зеленчуците
• Кипване и варене на пара на дузина пресни зеленчуци
• Приготвяне на зеленчукови пюрета

• Забулване и варене на пара на морски храни

Просто сотиране

• Кога да използвате олио и кога масло
• Комбиниране на сотиране с печене на фурна
• Приготвяне на страхотен сос от остатъците в тигана: Деглазиране
• Бъдете гъвкави в сотирането
• Зеленчуци
• Твърда, мазна риба
• Говеждо

Задушено и яхнии - бавно и съблазнително

• Готвене в течност
• Карамелизиране преди задушаване
• Отделяне на време за яхния
• Задушаване на листни зеленчуци

• Контролиране на билките и подправките

Печене на птици, месо и зеленчуци

• Печене по правилния начин
• Овкусяване на вашето печено
• Кисненето в саламура запазва влагата
• Запържване на месото преди печене
• Мазане по време на готвене
• Почивка

• Времена и температури за печене на птици и месо
• Поставяне на птиче месо във фурната
• Овладяване на печенето на месо
• Говеждо
• Свинско
• Ребра
• Шунка
• Агнешко

• Спомнете си (да опечете) зеленчуците!

Въглища и суетене: Печене на грил и на скара

• Овладяване на грила ви
• Грил с дървени въглища
• Готвене на газов грил
• Печене на грил с дървени трески

• Мариноване за вкус
• Усъвършенстване на техниката ви за печене на грил
• Как да направите всяко ястие превъзходно
• Бургери
• Пилешко
• Зеленчуци
• Стек и свинско
• Морска храна

Основа на печивата

• Не я карайте през просото: Внимателно премерване
• Измерване на сухи съставки
• Измерване на течни съставки
• Измерване на други типове съставки

• Работа с яйца
• Внимателно счупване
• Разделяне на яйце

• Прегъване, биене, месене и други: Използване на правилните техники
• Създаване на идеалната кора за пай
• Правене на торти и бързи хлебчета за сладки лакомства

Разширете опита си
Завоюване на закуската

• Започване на деня с невероятни, ядливи яйца
• Запознаване с клас, размер и цвят на яйцата
• Решаване дали да се перчите със специални яйца

• Приготвяне на идеалните яйца
• Просто бъркани
• Честно изпържени
• Идеално забулени
• Красиво сварени
• Изкусно прегънати омлети
• Фритата и страта от фурната

• Как да направите месни блюда за закуска, от които да ви потекат слюнките
• Закусване с бекон
• Подправяне на нещата с вкусни наденички
• Да си опържите заявката (за закуска)

• Преглед на хлябовете за закуска
• Пържена филийка
• Палачинки и гофрети

• Смесване на пътя ви към здравословна закуска

Супер супи и солени салати

• Усвояване на основни умения за супи
• Първо е сотирането на месото и зеленчуците
• Сгъстяване на супата
• Обиране на пяната в супи и бульони
• Как да направите по-богат бульона, купен в магазина
• Обелване на домат и почистване от семената
• Малко уважение към чесъна, лука и билките

• Опитайте се със супите-пюрета
• Стимулиране на вкусовите ви рецептори с пресни салати и заливки
• Душата на салатата: Хрупкави, пресни листни зеленчуци
• Как да прескочите листните зеленчуци, но да запазите салатата
• Толкова много заливки, толкова малко време
• Десет идеи за лесни салати

От гарнитури към основни: отлични зърнени храни и паста

• Как да подправите стандартния ориз
• Проверка на останалите зърнени храни
• Гушкане с всеобщия любимец: Паста
• Не се потете над прясната: Сушена и прясна паста
• Съвети и трикове за паста
• Как се казва тази паста: Типове паста и време за готвене

• Гарниране на вашата паста с идеалния сос
• Конвертиран (преобразуван) ориз

Как да правите сензационни сосове: Не се плашете повече

• Да започнем с АБВ на сосовете
• Деглазиране за изключително вкусни сосове в тиган
• Разбиване на леки сосове в смесителя за минути
• Подсладете нещата със забележителни десертни сосове

Възхитителни десерти

• Създаване на млечни шоколадови сладки неща
• Откриване на угаждащата страна на плода, направо от фурната
• Колекциониране на курабийки: Всичко, което ви трябва, е чаша мляко
• Заемане с тирамису

Сега вече готвите! Истински менюта за истинския живот
Карайте го по-леко с ястие в една тенджера

• Тенджери за бавно готвене: малко вътре, много навън
• От фурната на масата: Простотата на запеканките

Как да направите повече (и по-хубаво) за по-малко

• Създаване на големи ястия с малко пари
• Чили, с което да задоволите тълпата
• Бъркано пържено за стотинки

• Украсяване на ястията ви със страхотна подкрепа
• Кореноплодни зеленчуци
• Сезонни зеленчуци
• Сушени бобови

Глобализация с азиатски и средиземноморски ястия

• Откриване на азиатския килер
• Снабдяване с най-необходимото за азиатска кухня
• Да започнем с основата: Азиатските юфки
• Обогатяване с азиатски ориз

• Изследване на света на средиземноморската кухня
• Запознайте се с популярните средиземноморски меса
• Козе сирене и бяло саламурено сирене
• Маслини
• Консервирани лимони

Бърз избор: Готвене с по-малко съставки

• Забъркване на вечеря с удобни храни
• Оставете нещата прости и вкусни
• Предъвкване на сиренето
• Бързо сервиране на по-съществени ястия

• Определяне на възможностите на пастата!

Летни соарета

• Планиране на менюто
• Смесване на плодови напитки за жадни тълпи
• Предварителна подготовка за парти без стрес

Изхранване на празнични тълпи: Празнични зимни менюта

• Планиране на менюто
• Организирайте се
• Всичко за пуйката
• Дразнене на вкуса с пресни сосове за топене
• Изключително вкусни плънки и гарнитури
• Последният оцелял: Празнични десерти
• Да се стоплим с празнични питиета

Частта на десетте

• Десет начина да мислите като главен готвач
• Научете основните техники
• Използвайте само най-пресните съставки
• Съберете всичко
• Помислете за чинията си
• Планирайте менютата си предварително
• Икономисвайте
• Не робувайте на рецептите
• Опростявайте
• И най-вече, забавлявайте се

Десет често срещани митове в готварството

• Мариноването на месо го прави по-крехко
• Обгарянето на месото улавя соковете
• Мазането на пилето създава хрупкава коричка
• Добавянето на олио към водата за пастата - пречи да се слепва
• Използването на качествен зехтин е важно за сотиране или печене в тава
• Използването на преса за чесън извлича повече аромат
• Кисненето на зрелия фасул преди готвене подобрява вкуса и структурата
• Добавянето на картоф в пресолена супа или яхния намалява солеността
• Готвенето с вино или твърд алкохол изгаря целия алкохол
• Изплакването на сурови гъби ги принуждава да поемат повече вода

Приложение А. Речник на 100 (и повече) обичайни термини в готварството
Приложение B. Обичайни заместители, съкращения и еквиваленти

• Заместване за миг
• Бърз поглед върху съкращенията
• Разглеждане на преобразувания и метрични еквиваленти