Суровини и материали за производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия

Учебникът е одобрен от МОМН и отговаря на учебната програма за техникумите по хранително-вкусова промишленост. В изданието са представени характеристиките на хлебната промишленост, химичният състав на хранителните продукти, видовете брашна, разбухвателните средства, зърнените, житните култури и други материали, използвани в хлебопроизводството.

Всички производства, които имат едно и също целево предназначение, образуват отрасъла на дадената промишленост. Така всички хранително-вкусови производства се обединяват в отрасъл хранителна промишленост. Отделните хранително-вкусови производства са самостоятелни промишлености и са подотрасли на отрасъла хранително-вкусова промишленост. Такива са тютюневата, мелничната, фуражната, млечната, консервната промишленост и други. Подотрасъл на хранително-вкусовата промишленост е и хлебната промишленост.

Настоящото издание е съвместимо с учебната програма за 2025/2026 г.

Ако имате нужда от подвързия за различни формати учебници, тетрадки и учебни помагала, посетете нашата специална секция Подвързии.

Матком ООД
София, 1231
жк Надежда бл. 462
matcom@mail.bg

Въведение

• Характеристика на хлебната промишленост
• Суровини за производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия

Химичен състав на хранителните продукти

• Азотни вещества
• Небелтъчни азотни вещества
• Въглехидрати
• Липиди
• Киселини в хранителните продукти
• Витамини
• Ензими
• Багрилни вещества (пигменти)
• Минерални вещества
• Вода

Зърнени и житни култури, използувани в хлебопроизводството

• Класификация на зърнените култури
• Анатомичен строеж на зърното
• Видове зърнени храни
• Болести по зърнените житни култури и отражението им върху качеството на брашното
• Дефектно зърно
• Качествени показатели на житните култури
• Физични свойства на зърната
• Химична характеристика на зърната

Брашна

• Основни технологични процеси при смилането на зърнените култури
• Подготовка на зърното за смилане
• Смилане на зърнените култури
• Видове брашна
• Химичен състав на пшенично брашно
• Физико-химични показатели на брашната
• Лабораторни упражнения
• Определяне влажността на брашното
• Определяне киселинността на брашното
• Определяне на органолептичните показатели на брашното
• Хлебопекарни свойства на пшенично брашно
• Цвят и едрина на брашното
• Определяне на количеството на мокър глутен
• Определяне на качеството на мокър глутен
• Определяне на цвета на брашната по метода на пекар
• Особености в химичния състав на хлебопекарните свойства на други видове брашна
• Съхраняване на брашното
• Процеси, протичащи при съзряване на брашното. Качествени промени
• Неприятели (вредители) на брашното
• Видове неприятели по брашното

Разбухващи средства

• Хлебопроизводствени маи
• Пресована мая
• Други производствени маи
• Химични разбухватели
• Определяне на подемната сила на пресована мая по метода на изплуване на тестеното топче

Други материали, използвани в хлебопроизводството

• Вода
• Сол
• Мазнини
• Обща характеристика. Растителни мазнини
• Животински мазнини
• Хидрогенирани (втвърдени мазнини)
• Нишесте и захарни продукти
• Нишесте
• Захарни продукти
• Яйца и яйчни продукти
• Мляко и млечни продукти
• Прясно и кисело мляко
• Млечни продукти
• Алкалоидни, ароматни и вкусови продукти
• Алкалоидни продукти
• Желиращи и оцветяващи вещества
• Плодове и зеленчуци. Плодови и зеленчукови консерви
• Плодове
• Плодови консерви
• Зеленчуци и зеленчукови консерви

Литература