Кашкавал, парени сирена

Кашкавал, парени сирена Ангел Кожев Времетраене: 0:46 мин. You need to exist. Интерактивен дневник Yungblud (Доминик Харисън) Времетраене: 0:48 мин. Веднъж в живота Т. Л. Суон Времетраене: 1:00 мин.

Историята на получаването и преработването на млякото е дълга и пряко свързана с развитието на цивилизацията.
От историята на всички млечни продукти най-интересна е историята на сирената. Технологията за тяхното производство е значително по-комплицирана в сравнение с технологията на другите млечни продукти. Процесът за получаване на готов продукт, отговарящ на основните изисквания на понятието "сирене" е минал дълъг период, през който случайно наблюдаваните изменения в млякото са използвани по подходящ начин от находчиви животновъди-млекари.
По всяка вероятност първото "сирене" е било извароподобен продукт, получен през древността чрез пресичане на мляко от самопрокисване, използване на плод (клончета от смокиня и други растения), които отделят млекокоагулиращи ензими, или чрез неочистени ензими от животински произход.

Еньовче
София, 1000
ж.к. Красна Поляна, бл. 241
eniovche@mail.bg

Биографични данни за автора
История на кашкавала

• Произход на кашкавала
• Наименование на кашкавала
• Мястото на първоначалното производство на кашкавал
• Кашкавалът в България
• Етапи на развитие на производството на кашкавал в България

Основни технологични процеси

• Изисквания към млякото
• Очистване на млякото
• Нормализация на състава на млякото
• Термична обработка на млякото
• Хладилно съхранение на млякото
• Бактериални закваски за кашкавал и биологично зреене на млякото
• Корекция на киселинността на млякото
• Подсирване
• Обработка на сиренината
• Пресоване
• Чедеризация (втасване) на сиренината
• Нарязване на чедеризиралата сиренина, парене, омесване и формоване
• Грижи за пресния кашкавал
• Солене на кашкавала
• Сухо солене
• Водно солене
• Солене в тестото
• Солене в зърното
• Комбинирано солене
• Зреене и съхранение на кашкавала
• Парафиниране
• Мазане с полимерна емулсия
• Опаковане в пликове от полимерно фолио

Основни примерни и технологични параметри за производство на кашкавал от краве мляко

• Кашкавал с 42-44 % водно съдържание и трайност 8-10 месеца
• Кашкавал с 46-47 % водно съдържание и трайност 5-6 месеца
• Кашкавал с 48-50 % водно съдържание

Видове парени сирена

• Български парени сирена - кашкавали
• Кашкавал от овче мляко "Балкан"
• Кашкавал от краве мляко "Витоша"
• Полумек кашкавал "Клеопатра"
• Кашкавал от смесено мляко (овче + краве) "Преслав"
• Кашкавал "Рациария"
• Кашкавал "Рила"
• Кашкавал от смесено мляко (овче + козе) "Ел Би"
• Прясно парено сирене "Венеция"
• Прясно парено сирене "Мики" (тип "Моцарела")
• Пушен кашкавал "Калина"
• Пушен кашкавал "Бонония"
• Италиански видове парени сирена
• "Проволоне"
• "Качиокавало"
• "Проволета"
• "Провола"
• "Скаморца"
• Парено сирене за кулинарни цели "Пица чийз"
• Прясно парено сирене "Моцарела"
• Кашкавал от биволско мляко
• Кашкавал от козе мляко
• Други видове парени сирена
• "Касери"
• "Хайду"
• "Сулугуни"
• "Арман"
• "Кавказкий сыр"
• Кашкавал "Добруджа"
• Кашкавал "Телеорман"
• Кашкавал "Далиа"
• Кашкавал "Пентелеу"
• Кашкавал "Рукар"
• Кашкавал "Кашер"
• Кашкавал "Мозайка"
• Кашкавалено роле
• Кашкавалена плетеница, Кашкавал спагети, Корбачек
• Баския

Технологични варианти при производството на парени сирена (кашкавали)

• Използване на сухо мляко при производството на парени сирена
• Производство на парени сирена чрез извършване на чедеризация в млякото
• Производство на парени сирена чрез приложение на ултрафилтрационно сгъстяване на млякото
• Производство на парени сирена чрез приложение на сухо парене на чедеризиралата сиренина
• Производство на парени сирена (кашкавал) чрез прилагане на "Чедеризация и парене в състояние на зърно"
• Производство на парени сирена от млека с повишена киселинност

Влияние на някои фактори върху основните качествени параметри на парените сирена (кашкавалите)

• Фактори от значение за водното съдържание на кашкавала
• Фактори от значение за зреенето на кашкавала
• Фактори, влияещи върху трайността на кашкавала
• Възможности за подобряване вкуса и аромата (пикантността) на кашкавала
• Фактори от значение за консистенцията
• Фактори от значение за цвета

Основни характеристики, отклонения и недостатъци на кашкавала

• Външен вид
• Вкус и аромат
• Разрезна повърхност
• Причини за "плуване" на сиренните кубчета (зърна) при обработката на сирената
• Шупване на кашкавала
• Горчив вкус
• Мрамориран кашкавал
• Плесенясване
• Цветни петна по повърхността
• Образуване на жълтеникава течност
• Мастно изпотяване
• Кристални образования при кашкавала
• Загниване
• Червясване
• Краста по кашкавала

Литература