Ветеринарно-санитарна експертиза на хранителни продукти от животински произход

Ръководство за практически занятия към учебника Хигиена и технология на месо и месни продукти.

Ръководството за практически занятия „Ветеринарно-санитарна експертиза на хранителните продукти от животински произход“ разглежда основните методи за контрол и оценка на качеството и безопасността на храните от животински произход. Обхваща ветеринарно-санитарната експертиза на месо, месни продукти, риба, мляко, млечни продукти, яйца, мед и хранителни мазнини. Представени са методи за вземане на проби, органолептични, физикохимични, микробиологични и лабораторни изследвания, както и изисквания за контрол на производствената хигиена, опаковките и маркировката на храните.

Автори: Тодор Стоянчев, Деян Стратев, Динко Динков, Ралица Кючукова, Александра Даскалова, Д. Бангиева-Миланова, Р. Фасулкова.

Университетско издателство Тракия прес
Стара Загора, 6015
Студентски град
rector@trakia-uni.bg

Ветеринарно-санитарни изисквания при клане на животните (Р. Кючукова)

• Места за клане
• Забрани за клане

Ветеринарно-санитарен контрол при транспорт и прием на животни за клане (Т. Стоянчев)

• Общи изисквания при транспорт на животни
• Контрол върху транспортните средства
• Контрол при приемане на животните за клане
• Контрол при разтоварване
• Хуманно въздействие при разтоварване
• Правила при разтоварване
• Проверка на техническите съоръжения
• Контрол върху предкланичния режим

Ветеринарно-санитарен контрол при месодобив (месопреглед) (Р. Кючукова)

• Изисквания към месопрегледа
• Ред на месопрегледа
• Методи за месопреглед
• Преценка на трупа и органите
• Оползотворяване на условно годно месо

Официален контрол при принудително/спешно клане и при съмнения или констатиране на инфекциозни заболявания (Ал. Даскалова)

• Официален контрол при принудително клане
• Официален контрол при инфекциозни заболявания
• Трансмисивни спонгиоформни енцефалопатии
• Туберкулоза
• Бруцелоза
• Сап

Доказване на месо, получено от заклани болни, в състояние на агония или мъртви животни (Р. Фасулкова)

• Органолептично изследване
• Лабораторно изследване

Паразитологично изследване на трупно месо и сурови месни продукти (Ал. Даскалова)

• Изследване за трихинелоза
• Метод с изкуствен стомашен сок
• Изследване за цистицеркоза

Определяне видовата принадлежност на месото (Д. Бангиева)

• Морфологични методи
• Особености на мускулната тъкан
• Особености на трупните тлъстини
• Особености на косъма
• Особености на костната система
• Серологични методи за определяне
• Молекулярно-биологични методи за определяне вида

Основни изисквания за вземане на проби от храни (Д. Бангиева)

• Случаи налагащи вземане на проби
• Условия и ред на вземане на проби
• Опаковане и маркиране на пробите
• Транспорт и доставка на пробите

Определяне преснотата на месото (Ал. Даскалова)

• Вземане на проби
• Органолептично изследване
• Лабораторно изследване
• Биохимично изследване
• Бактериоскопско изследване
• Хистологично изследване

Ветеринарно-санитарен контрол и експертиза на месни продукти (Д. Бангиева)

• Вземане на проби
• Органолептично изследване
• Преценка годност за консумация
• Физикохимично изследване
• Микробиологично изследване

Ветеринарно-санитарен контрол и експертиза на птици и птиче месо (Т. Стоянчев)

• Предкланичен преглед
• Следкланичен преглед
• Окачествяване на месо и субпродукти
• Органолептично изследване
• Физикохимично изследване
• Микробиологично изследване

Ветеринарно-санитарна експертиза на яйца (Д. Динков)

• Опаковане и маркировка
• Вземане на проби
• Външно изследване
• Овоскопиране и изследване
• Изследване след счупване
• Микробиологично изследване

Ветеринарно-санитарна експертиза на консерви (Д. Динков)

• Външно изследване. Преценка на опаковката
• Лъжлив бомбаж
• Същински бомбаж
• Вътрешно изследване
• Физикохимични изследвания
• Микробиологично изследване

Ветеринарно-санитарна експертиза на хидробионти и продукти от тях (Д. Стратев, Р. Кючукова)

• Жива, прясна, охладена и замразена риба
• Вземане на проби
• Органолептично изследване
• Преценка на свежестта и годност за консумация
• Фалшификации с вида на рибата
• Физикохимично изследване
• Паразитологично изследване
• Нестерилни рибни продукти
• Вземане на проби
• Органолептично изследване
• Физикохимично изследване
• Хайвер
• Вземане на проби
• Органолептично изследване
• Физикохимично изследване
• Нерибни хидробионти (миди, раци, скариди, мекотели)
• Вземане на проби
• Органолептично изследване
• Физикохимично изследване
• Микробиологично изследване на хидробионти

Ветеринарно-санитарна експертиза на сурово мляко (Д. Стратев, Р. Кючукова)

• Вземане на проби
• Органолептично изследване
• Физикохимично изследване
• Апаратно изследване на сурово мляко
• Фалшификации в сурово мляко
• Чужди примеси в сурово мляко
• Примеси от мляко на друг вид животни
• Доказване на инхибитори
• Определяне степента на загряване
• Свойства на млечните белтъчини
• Микробиологично изследване на сурово мляко

Изследване на млякото за примеси от коластра и маститно мляко (Д. Бангиева)

• Вземане на проби
• Органолептично изследване
• Физикохимично изследване
• Определяне на общ брой соматични клетки (ОБСК)
• Микробиологично изследване

Ветеринарно-санитарна експертиза на топлинно обработено мляко за директна консумация (Д. Стратев)

• Вземане на проби
• Органолептично изследване
• Физикохимично изследване
• Микробиологично изследване

Ветеринарно-санитарна експертиза на кондензирано мляко (Д. Стратев)

• Вземане на проби
• Органолептично изследване
• Физикохимично изследване
• Микробиологично изследване

Ветеринарно-санитарна експертиза на сухо мляко и детски млека (Р. Кючукова)

• Вземане на проби
• Органолептично изследване
• Физикохимично изследване
• Микробиологично изследване

Ветеринарно-санитарен контрол на кисело мляко и млечнокисели продукти (Ал. Даскалова)

• Вземане на проби
• Органолептично изследване
• Физикохимично изследване
• Микробиологично изследване
• Контрол върху качеството на закваската
• Контрол върху количеството живи лактобактерии

Ветеринарно-санитарна експертиза на сметана (Р. Кючукова)

• Вземане на проби
• Органолептично изследване
• Физикохимично изследване
• Микробиологично изследване

Ветеринарно-санитарен контрол и експертиза на сладолед (Р. Кючукова)

• Вземане на проби
• Органолептично изследване
• Физикохимично изследване
• Микробиологично изследване

Ветеринарно-санитарна експертиза на сирена и извара (Д. Динков)

• Вземане на проби
• Органолептично изследване
• Физикохимично изследване
• Микробиологично изследване

Ветеринарно-санитарна експертиза на хранителни мазнини (Д. Бангиева)

• Видове хранителни мазнини
• Вземане на проби
• Органолептично изследване
• Физикохимично изследване
• Определяне преснотата на хранителни мазнини
• Органолептично изследване
• Физикохимично изследване
• Примеси от друг вид мазнина
• Органолептично изследване
• Физикохимично изследване
• Микробиологично изследване на хранителни мазнини

Ветеринарно-санитарна експертиза на пчелен мед (Д. Динков)

• Видове пчелен мед
• Вземане на проби
• Органолептично изследване
• Физикохимично изследване
• Доказване на манов мед
• Поленов анализ
• Фалшификации на меда
• Остатъчни количества вещества в мед
• Микробиологично изследване

Микробиологично изследване на суровини и храни от животински произход (Т. Стоянчев)

• Вземане на проби
• Лабораторно разработване (последователност по ISO)
• Отчитане, изчисление и обявяване на резултата
• Критерии за ветеринарно-санитарна преценка

Доказване на патогенни микроорганизми (Т. Стоянчев)

• Доказване на Salmonella spp.
• Доказване на Escherichia coli
• Доказване на Campylobacter spp.
• Доказване на Listeria monocytogenes
• Доказване на Staphylococcus aureus
• Доказване на стрептококи и ентерококи
• Доказване на Bacillus anthracis
• Доказване на Bacillus cereus
• Доказване на сулфит-редуциращи клостридии
• Доказване на туберкулозни микобактерии
• Доказване на бруцелозни бактерии

Доказване на санитарно-показателни микроорганизми (Т. Стоянчев)

• Определяне на общ брой микроорганизми (ОБМ)
• Определяне на Enterobacteriaceae
• Техника на броене
• Техника на най-вероятен брой (MPN)
• Протеолитични (гнилостни) микроорганизми
• Дрожди и плесени

Доказване на вируси на храни (Т. Стоянчев)

• Изолиране и идентификация на вируси по ISO при хранителни продукти

Микробиологичен контрол на производствената хигиена (Т. Стоянчев)

• Метод на тампонните проби
• Метод на контактните плаки
• Експресни методи за контрол

Молекулярно-биологични методи при контрол на храни (Т. Стоянчев)

• Верижна полимеразна реакция (PCR)
• ELISA

Високоефективна течна хроматография (HPLC) (Т. Стоянчев)
Скринингов метод за установяване на инхибитори в месо (Р. Кючукова)
Сензорен анализ на хранителните продукти (Р. Фасулкова)

• Качество на хранителните продукти
• Вкусови усещания
• Мирисни усещания
• Зрителни усещания
• Тактилни усещания
• Изисквания към органолептичното изследване
• Методи за сензорен анализ
• Определяне на вкусова чувствителност
• Тест за разпознаване на четирите основни вкуса
• Тест за прагова чувствителност

Контрол върху опаковка и маркировка на храни (Ал. Даскалова)

• Контрол върху опаковката
• Контрол върху етикета

Документи използвани при контрол на суровини и храни от животински произход (Ал. Даскалова)
Система НАССР - определяне на критично контролна точка (ККТ) (Д. Стратев)
Приготвяне на разтвори, реактиви и хранителни среди за лабораторен контрол на храни (Р. Фасулкова)

• Разтвори за физикохимични изследвания
• Техники за оцветяване на микроорганизми
• Течни и твърди хранителни среди
• Обезвреждане на лабораторни консумативи

Използвана литература