store.bg - бързо, лесно и удобно
store.bg - бързо, лесно и удобно!
Грижа за клиента   |   За контакти
Начало   Книги    Учебници и помагала    За профилираните гимназии    Готварство
Начало   Книги    ...    За профилираните гимнази...  
Използваме бисквитки, за да осигурим възможно най-доброто преживяване в нашия уебсайт. За да работи store.bg правилно е необходимо съгласие с употребата им!
Детайлни настройки
Съгласен съм с бисквитките
Готварство - учебник

Готварство

Цена:  23.80 лв.
Цена за доставка за гр. София - 2.90 лв.
Безплатна доставка за София при поръчка над 50 лв.
За цена и срок извън гр. София кликни тук.
Този учебник може да бъде доставен в дните:
Петък 30-07-2021 г., Понеделник 02-08-2021 г. или
Вторник 03-08-2021 г.
Този учебник може да бъде доставен в София и
експресно за 6 часа в работно време.
Услугата "експресна доставка" може да се избере на 2-ра стъпка от създаването на поръчка, ако всички продукти в кошницата са с възможност за експресна доставка и се изпълнява между 10 ч. ÷ 20 ч. в работни дни!
Продукт#6529
ВидУчебник
НаличностДа, на склад в store.bg
Физически наличен в основния склад на store.bg
Издадена2005 г.
ИздателствоДионис
Категории
КорицаМека
Страници320
Размери21.20 / 28.50 / 1.70 cm
Тегло0.792 kg
EAN9789548496612
ISBN9548496615
Описание
Организация и функциониране на кухнята.
Това е един учебник, подготвил поколения австрийски ученици в средните специални училища и гимназии по туризъм, доказал своите качества като учебно помагало, непрекъснато допълван и осъвременяван с най-нови термини, знания и похвати.

Той отговаря напълно на съдържанието на учебната програма на МОН, утвърдена за обучение от 2005 г., и е предназначен за ползване в професионалните гимназии по туризъм.

Настоящото издание е одобрено от МОН и е съвместимо с учебната програма за 2020/2021 г.

Ако имате нужда от подвързия за различни формати учебници, тетрадки и учебни помагала, посетете нашата специална секция "Подвързии".
Страници от този учебник




 
Съдържание
Въведение в експлоатацията на кухнята
  • Общо понятия в гастрономията
  • Организация на кухнята
    • Кухненски персонал
      • Разширен кухненски персонал
      • Основен кухненски персонал
    • Кухненски и прилежащи помещения
      • Кухня
      • Складови помещения
  • Кухненско оборудване - екуипмънт (англ. equipment)
    • Кухненски машини
      • Миялни и белачни машини
      • Машини за нарязване и накълцване
      • Уреди за разбиване и разбъркване
      • Сокоизстисквачки
      • Други кухненски машини
    • Уреди за замразяване
    • Уреди за варене, пържене и печене
      • Пренасяне на топлината в различните уреди
    • Подвижни съоръжения за издаване и транспортни средства
    • Кухненски съдове
      • Видове съдове според материала
      • Видове съдове според употребата
      • Гастрономични нормативи (ГН)
    • Ножове и инструменти
Хигиена, безопасност, предотвратяване на нещастни случаи и първа помощ
  • Хигиена
    • Лична хигиена
    • Хигиена на хранителните продукти
      • Контролни указания за съхраняването
      • Хигиена при приготвянето - производствена хигиена
      • Изхвърлянето на отпадъците, опазване на околната среда и рециклиране
    • Хигиена в заведението
      • Хигиена при почистването
      • Описание на операциите по почистването
      • Борба с вредителите
    • Наредба за хигиената на хранителните продукти - НАССР като система за личен контрол
      • Какви източници на опасност за здравето има при работа с хранителни продукти?
      • Общи особености на работния процес в кухнята към заведението
      • Анализ на риска
      • Електронни измервателни уреди с дигитални датчици за документиране според НАССР
  • Разпоредби за безопасност и предотвратяване на нещастни случаи
    • Общи мероприятия за безопасност на труда и предотвратяване на нещастни случаи
    • Разпоредби за вътрешната безопасност на служителите
    • Основни правила за предотвратяване на инциденти
    • Защита от пожари
  • Първа помощ
    • Третиране на рани при механични травми
    • Борба с шока
    • Първа помощ при счупвания на кости
    • Първа помощ при изгаряния
    • Първа помощ при злополуки с електрически ток
Теория на менюто
  • Традиционни и съвременни кухни
  • Бългрска (национална) кухня
  • Национални ястия от различни страни
  • Видове хранене
  • Последователност от ястия - меню
    • Богатство на менюто
    • Съвременно меню
    • Съвременно съставяне на меню
    • Основни предпоставки за изготвяне на поредица от ястия
    • Основен план на менюто за една седмица
    • Видове меню
  • Карти с ястия и с готово меню
    • Лист-меню
    • Бюфетни карти
    • Карти с ястия
    • Правопис в лист-менюто и в картите с ястия
    • Каква напитка към кое ястие?
Стопанско ръководство на кухнята
  • Покупки
    • Основни принципи при покупките на хранителните продукти
    • Помощни средства при покупките на хранителни продукти
    • Извършване на покупките
  • Приемане и издаване на стоките
    • Приемане на стоките
    • Издаване на стоките
  • Полуготови (кънвиниънс - англ. convinience) продукти и храни
    • Степени на готовност на продуктите за улеснение
    • Производство на продукти за улеснение
    • Използване и окончателно приготвяне на продуктите за улеснение
    • Предимства и недостатъци на полуготовите продукти
    • Меню с продукти за улеснение
  • Планиране на ястията и на менюто
    • Книга с менюта
    • Картотека с рецепти
  • Мерки и маса
    • Мерки
    • Маса
    • Крайни изчисления: процентни изчисления
  • Изчисляване на разходите в материали - контрол на разходите
    • Изчисляване на количествата
    • Загуби (фири)
      • Загуби при месо, птици, риба и дивеч в резултат на разделянето и приготвянето за готвене в кухнята
      • Загуби при съхраняването
      • Загуби при топлинната обработка
      • Загуби при транжирането
    • От масата на суровия продукт към масата на готовото ястие
    • От масата на готовото ястие към масата на суровия продукт
    • Контрол на изразходените продукти
    • Изчисляване на количествата от рецепта
    • Действителни материални разходи след изваждането на загубите при почистването и топлинната обработка
    • Изчисляване на материалните разходи, респ. стойността на иразходваните стоки
    • Калкулация на продажбите, прогресивна (от изразходваните стоки към продажната цена)
  • Изчисляване на общите дневни енергийни нужди и на енергийното съдържание
    • Енергийни нужди
    • Изчисляване на енергийното съдържание на ястия
    • Изчисляване на дяловете на белтъчините, мазнините и въглехидратите, както и на енергийната стойност (kJ) на дадена рецепта
    • Изчисляване на въглехидратното съдържание за диабетици
  • Програмата Acon-Skv, управление на кухнята с помощта на компютри
  • Планиране на работата в кухнята
    • Разпределение на труда
    • Организация на труда
    • Работен процес
  • Системна гастрономия
  • Колективно обслужване
  • Природосъобразна кухня - пълноценна кухня
Теория на ястията и готварството
  • Общо за предварителната подготовка, приготвянето и оформянето на ястията
    • Предварителна подготовка на хранителните продукти
    • Консервиране на хранителни продукти
      • Дълбоко замразяване
      • Стерилизиране (в буркани)
      • Извличане на сока и пастьоризиране
      • Сушене при стайна температура и чрез горещ въздух
      • Приготвяне на конфитюри и на желета
      • Отлежаване в оцет
      • Отлежаване в алкохол
      • Вакуумно опаковане
    • Приготвяне на хранителни продукти - готвене
      • Основни видове топлинна обработка
      • Довършителни техники
      • Комбинирани методи за топлинна обработка: кук-енд-чил и кюасон-сус-вид
    • Оформяне на ястия
  • Готварски помощни материали
    • Овкусители
    • Средства за сгъстяване
    • Месни пълнежи - фаршове
    • Начини на приготвяне на масло
    • Сок от месо - фон - като основа за заливни сосове
      • Вели фонове
      • Кафяви (тъмнозлатисти) фонове
  • Супи - поташ
    • Бистри супи (бульони)
      • Силни бульони - консоме
      • Екстра силни бульони (двойно консоме) специални аромати
      • Консоме с притурка - консоме гарни
      • Супени притурки
    • Непрозрачни супи
      • Застроени супи и крем-супи
      • Бити супи
      • Супи от рагу
      • Пюрирани супи
      • Зеленчукови супи
      • Супи от житни продукти
    • Специфични за региона супи
      • Австрийски супи
      • Национални супи
      • Супа от омари
    • Студени супи
  • Топли сосове
    • Бели сосове
    • Тъмнозлатисти сосове
    • Сосове-аламинути
      • Светли сосове
      • Тъмни сосове
      • Крем-сосове
      • Фонове
      • Маслени сосове
    • Бити маслени сосове
    • Специални сосове
  • Студена кухня
    • Студени сосове
      • Майонеза
      • Специални студени сосове
      • Сосове за салати - маринати и дресинги
    • Салати, ястия от сурови продукти
      • Листни салати
      • Салати от сурови зеленчуци
      • Салати от варени зеленчуци
      • Ястия от сурови продукти
      • Салатни предястия
    • Студени предястия
      • Аспик - желе - желирани ястия
      • Коктейлни предястия
      • Яйчни предястия
      • Рибни предястия
      • Предястия от месо и месни произведения
      • Пирог, галантини, терини, парфета
      • Деликатесни предястия
    • Бюфети
      • Видове бюфети
      • Намазани филийки хляб, апетитни сандвичи
      • Канапета
      • Коктейлни хапки, снакс
      • Пикантни хапки
      • Бюфет със салати
      • Сирене
      • Студени плата - плата и чинии с нарязани продукти
      • Бюфет със закуски
  • Ястия от яйца
  • Топли предястия
  • Риба
    • Предварителна пподготовка и готвене на риба
      • Приготвяне на рибни ястия
      • Рибни ястия
    • Морски дарове
      • Ракообразни
    • Мекотели
      • Миди
      • Главоноги
      • Охлюви
  • Месо от преживни животни
    • Разфасоване и порциониране на месо в кухнята
    • Телешко месо
    • Говеждо месо
    • Свинско месо
    • Агнешко месо
  • Класификация на методите за топлинна обработка на месни ястия
    • Варене на месо от преживни животни
    • Задушаване до тъмнозлатисто на цели парчета, задушаване след запържване
    • Задушаване до тъмнозлатисто - задушаване след запържване на порционирано месо
    • Печене на скара, печене на шиш (барбекю) - грил
    • Запържване с разбъркване
    • Пържене в много мазнина
    • Рагу
    • Месни ястия от кайма
    • Субпродукти
    • Други ястия от месо на преживни животни
  • Дивеч
    • Разфасоване и порциониране в кухнята
    • Приготвяне на ястия от дивеч
  • Домашни и дивечови птици
    • Предварителна подготовка на птици
    • Начини на приговяне на ястия от птици
    • Домашни птици
    • Дивечови птици
  • Декорации и малки гарнитури
  • Гарнитури
    • Зеленчуци
      • Зеленчуците като самостоятелно ястие
      • Зеленчуците като гарнитура
      • Предварителна подготовка и приготвяне на ястия от зеленчуци
      • Видове топлинна обработка на зеленчуци
    • Зрели бобови зеленчуци - варива
    • Гъби
    • Картофи
      • Преработка на сурови обелени картофи
      • Преработка на картофи, варени с обелките
      • Преработка на варени обелени картофи
      • Преработка на картофи, печени на фурна
    • Кнедли
    • Тестени и макаронени изделия
    • Ястия от зърнени житни продукти
  • Сладкарски изделия
    • Подготовка в сладкарската работилница
      • Технологични указания за работа в кухнята
      • Подготовка на продуктите
      • Начин на действие на набухвателите
      • Подготовка на аромати и овкусители
      • Пекарски техники
    • Теста
      • Теста за пържене
      • Многолистно тесто, маслено тесто
      • Тесто от препечено брашно
      • Теста, замесени с мая
      • Козуначено тесто
      • Многолистно тесто, замесено с мая
      • Картофено тесто
      • Ронливи маслени теста
      • Тесто за макаронени изделия
      • Тесто за пирожки, тесто за застилане
      • Тесто за щрудел
      • Тесто с извара
    • Смеси
      • Пандишпанови смеси
      • Белтъчни смеси, смеси за целувки
      • Торти, пасти
    • Кремове за пълнеж, бъркани кремове с растителна мазнина, маслени кремове
    • Глазури
    • Кремове
      • Кремове за обръщане, за купички и за стъклени чаши
      • Мус
    • Студени пудинги
    • Топли пудинги
      • Пудинги-суфлета
      • Суфлета
    • Палачинки
      • Палачинки-суфлета
      • Пандишпанови палачинки
      • Бешамелови палачинки и палачинки със запечено брашно
      • Палачинки от рядко бъркано тесто
      • Дебели палачинки
      • Далки (понички)
    • Пърженки
    • Крем-сосове, плодови сосове, сиропи, желета
      • Крем-сосове
      • Плодови сосове
      • Сиропи - греяно вино
      • Желета
    • Плодови салати
    • Трапезен сладолед
      • Хигиенни разпоредби
      • Полуготови и готови фабрични продукти
Специализирани кулинарни изрази
Използвана литература
Източници за онагледяване
Рейтинг
Рейтинг: 9.21 / 19 гласа 
За да оцените учебника "Готварство", изберете цифрата отговаряща на Вашата оценка по десетобалната система:



1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Други интересни предложения
Ресторантьорство - Димчо Тодоров -
Ресторантьорство
Димчо Тодоров
Матком
Цена:  13.90 лв.
Мнения на посетители
 

Ако искаш да си първият дал мнение за този учебник, направи го сега!

Вашето име:
Тип:
e-mail:
Мнение:
 
Важна информация!
Мненията, които най-добре описват учебника, ще бъдат видими при всяко посещение на страницата. За да видите всички останали мнения, моля натиснете бутона "Покажи всички мнения". Без предупреждение ще бъдат изтривани коментари с обидно, расистко, клеветническо или друго съдържание, което нарушава добрия тон.
Закупилите този учебник, купуват също
Приключенията на Лукчо - учебник

Приключенията на Лукчо


Джани Родари

Пан
Цена:  6.90 лв.
Продуктът е сред най-продаваните в store.bg
Възможна е експресна доставка само за 6 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа.
Продуктът е представен с видео материали
В този приказен роман са разказани приключенията на малкия, но храбър Лукчо, който се опълчва срещу тиранията на алчните владетели принц Лимон, барон Портокал, дук Мандарин, както във всяка приказка, доброто и справедливостта накрая побеждават. ...
Помагалник по български език за 5., 6. и 7. клас. Дипляна - учебник

Помагалник по български език за 5., 6. и 7. клас. Дипляна


Домино
Цена:  4.00 лв.
Продуктът е сред най-продаваните в store.bg
Помагалник по български език за 5., 6. и 7. клас. Дипляна ... Помагалото съдържа: Части на изречението. Видове прости изречения. Видове сложни изречения. Части на думата. Морфема. Части на речта: изменяеми, неизменяеми. Правописни и граматични правила. Бройна форма. Форми на учтивост. Местоимения. Глагол. Причастия. Учебното помагало е оформено като дипляна. ...
Да пишем правилно. Последни промени и чести затруднения в правописа - учебник

Да пишем правилно. Последни промени и чести затруднения в правописа


Мила Томанова, Жана Ганчева

Просвета
Цена:  3.90 лв.
Продуктът е сред най-продаваните в store.bg
Възможна е експресна доставка само за 6 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа.
Продуктът е представен с вътрешни страници
Колебаете ли се понякога как да напишете определена дума или къде да поставите запетая в изречението? Затрудняват ли ви сложните правила за правопис и пунктуация? Тогава тази книга е за вас! В настоящото помагало ще намерите: последните промени в правописа и пунктуацията, представени от "Официален правописен речник на българския език" правописни и пунктуационни правила, обяснени кратко, достъпно и с оглед на практиката езикови ситуации, които често предизвикват колебания и затруднения много и разнообразни примери, най-вече от всекидневното общуване ...
Учебна тетрадка по математика № 1 за 5. клас - учебник

Учебна тетрадка по математика № 1 за 5. клас
По учебната програма за 2020/2021 г.


Здравка Паскалева, Мая Алашка, Райна Алашка

Архимед
Цена:  5.00 лв.
Продуктът е сред най-продаваните в store.bg
Възможна е експресна доставка само за 6 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа.
Продуктът е представен с вътрешни страници
Учебната тетрадка към учебника по математика за 5. клас ще помогне на учениците да затвърдят знанията си в процеса на обучение. Учебната система по математика за 5. клас се състои от: учебник тетрадка № 1 тетрадка № 2 книга за ученика ...
Предприемачество за 8. клас - учебник

Предприемачество за 8. клас


Кирил Тодоров

Мартилен
Цена:  12.00 лв.
Продуктът е сред най-продаваните в store.bg
Възможна е експресна доставка само за 6 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа.
Учебникът е одобрен съгласно заповед на министъра на образованието и науката РД 09‐1223 / 09.05.2019 г. ... Учебникът по предприемачество е предназначен за учениците от 8. клас на всички професионални направления и специалности, които изучават предмета предприемачество. Учебникът е разделен на две части, които представят същността на предприемачеството и фигурата на предприемача, изграждат и мотивират предприемаческото мислене и идеи. За всяка тема има разработени презентации, упражнения, казуси и тестове в рамките на 5 страници, които помагат на учениците да усвоят по-лесно преподадения материал. ...
История и цивилизации за 10. клас - учебник

История и цивилизации за 10. клас
По учебната програма за 2020/2021 г.


Пламен Павлов, Райна Гаврилова, Веселин Янчев, Любомир Огнянов, Мария Трифонова-Бенова, Мария Босева, Кирил Славчев

Просвета
Цена:  17.90 лв.
Възможна е експресна доставка само за 6 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа.
Историята, която ще изучават учениците в 10. клас обхваща огромен времеви период - от първите следи от човешко присъствие в днешните български земи до началото на третото хилядолетие. Материалът обхваща Праисторическата епоха, Историята на Древна Тракия, разпадането на Римската империя, Българското средновековие, Хан Аспарух, Християнизацията, Византийското владичество, Развито българско средновековие, османското завладяване, Българското възраждане, Периодът от Освобождението до войните е време на изграждане на модерната българска държава, периодите от 1918 до 1944 г. и на комунистическия режим. Структурата на учебника ...
Помагалник по математика 5., 6. и 7. клас. Дипляна - учебник

Помагалник по математика 5., 6. и 7. клас. Дипляна


Домино
Цена:  4.00 лв.
Продуктът е сред най-продаваните в store.bg
Включва основни формули и уравнения по алгебра и основни теореми по геометрия за 5. - 7. клас. Помагалото съдържа: Геометрия Триъгълник: видове. Еднакви триъгълници Четириъгълник: определение, свойства. Успоредник: определение, свойства, признаци, видове. Трапец: определение, свойства, признаци, видове Алгебра Операции с полиноми (многочлени) Степени: свойства, действия със степени с равни основи Формули за съкратено умножение Дроби: основно свойство на дробните числа, правилна и неправилна дроб, операции с дробни числа Процент: намиране на процент от дадено число; намиране на число по даден процент от ...
Избрани творби - Христо Ботев - учебник

Избрани творби - Христо Ботев


Христо Ботев

Пан
Цена:  4.50 лв.
Продуктът е сред най-продаваните в store.bg
Възможна е експресна доставка само за 6 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа.
Продуктът е представен с вътрешни страници
Адаптирано ученическо издание. ... По думите на друг известен български радетел Захари Стоянов, каквото и да е написал Христо Ботев, каквото и да е казал, душата му всецяло е участвала в думите му, в плача му, в смеха му... Настоящата книга включва стихотворения, сатирична проза, критика, книгопис и публицистика от Ботев. ...
История славянобългарска - учебник

История славянобългарска


Паисий Хилендарски

Дамян Яков
Цена:  4.50 лв.
Продуктът е сред най-продаваните в store.bg
Възможна е експресна доставка само за 6 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа.
Продуктът е представен с вътрешни страници
Създаването на "История славянобългарска" по времето и при условията, в които Паисий Хилендарски живее е изключителен граждански и книжовен подвиг. Подтикван от патриотизъм и от тревога за съдбата на българския род и език, чрез своята "книжица", като възкресява славното минало на българите, Паисий се стреми да събуди народностното им съзнание, да им внуши, че имат основание за високо национално самочувствие и гордост. Един от най-важните му аргументи за това е дейността на Константин-Кирил Философ и на Методий. С оценките си за славянските първоапостоли той продължава средновековната традиция на ...
Аз знам: Научи Таблицата за умножение с много примери и забавни игри! - учебник

Аз знам: Научи Таблицата за умножение с много примери и забавни игри!


Interbooks
Цена:  3.99 лв.
Продуктът е сред най-продаваните в store.bg
Възможна е експресна доставка само за 6 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа.
Книжката е част от поредицата "Аз знам" на издателство "Интербукс". За едни, таблицата за умножение е най-лесното нещо в математиката, а за други си е истинско препятствие. Всички възрастни, обаче, вече знаят, че без нея в живота не може. Истината е, че всеки, който се упражнява достатъчно - я научава. Ученето на таблицата за умножение не трябва да означава болезнено и мъчително запаметяване. Вместо това можем да научим детето на практически умения и логика, които ще му помогнат да я научи много бързо. ...
Моят първи речник. Учебен правописен и правоговорен речник: 1., 2., 3. и 4. клас - учебник

Моят първи речник. Учебен правописен и правоговорен речник: 1., 2., 3. и 4. клас


Тодорка Владимирова, Анна Михайлова

Просвета
Цена:  6.90 лв.
Възможна е експресна доставка само за 6 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа.
Продуктът е представен с вътрешни страници
Речникът е обновено и допълнено със съдействието на Института за български език към БАН издание на "Правописен и правоговорен речник" - 1. – 4. клас, съставен от Тодорка Владимирова през 1984 г. Словникът съдържа 10 000 думи, които понастоящем се срещат в учебниците по различните учебни предмети, изучавани в началния етап на българското училище, и служи едновременно за проверка на правописа и на правоговора на тези думи. С цел по практически път да се затвърди представата на учениците за морфемния правописен принцип, върху който е основан българският правопис, графично са откроени представките на включените ...
Български народни приказки - учебник

Български народни приказки


Ангел Каралийчев

Хермес
Цена:  4.00 лв.
Продуктът е сред най-продаваните в store.bg
Възможна е експресна доставка само за 6 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа.
Продуктът е представен с вътрешни страници
Книгата е част от поредицата за детско-юношеска класика - "Златно перо". ... Някога по нашите земи ходеше един вълшебник. В душата му никнеха прекрасни думи, от които той измайсторяваше чудесни приказки и ги подаряваше на децата. В тях се разказваше за Ижо-Мижо и Клан-Клан, за мечката и дърваря, за момичето от вар, за юначното петле, за зайчета, ежковци, глупави вълци и още по-глупави хора, та дори за змейове и лами. Но кой е този вълшебник - ще попитате. Разгърнете страниците на тази книжка и сами ще откриете. ...

Готварство

Готварство - учебник
Поръчай през телефона си сега.
Лесно е!
Цена:  23.80 лв.
Цена за доставка за гр. София - 2.90 лв.
Безплатна доставка за София при поръчка над 50 лв.
За цена и срок извън гр. София кликни тук.
Този учебник може да бъде доставен в дните:
Петък 30-07-2021 г., Понеделник 02-08-2021 г. или
Вторник 03-08-2021 г.
Този учебник може да бъде доставен в София и
експресно за 6 часа в работно време.
Услугата "експресна доставка" може да се избере на 2-ра стъпка от създаването на поръчка, ако всички продукти в кошницата са с възможност за експресна доставка и се изпълнява между 10 ч. ÷ 20 ч. в работни дни!
Продукт#6529
ВидУчебник
НаличностДа, на склад в store.bg
Физически наличен в основния склад на store.bg
Издадена2005 г.
ИздателствоДионис
Категории
КорицаМека
Страници320
Размери21.20 / 28.50 / 1.70 cm
Тегло0.792 kg
EAN9789548496612
ISBN9548496615
Описание
Организация и функциониране на кухнята.
Това е един учебник, подготвил поколения австрийски ученици в средните специални училища и гимназии по туризъм, доказал своите качества като учебно помагало, непрекъснато допълван и осъвременяван с най-нови термини, знания и похвати.

Той отговаря напълно на съдържанието на учебната програма на МОН, утвърдена за обучение от 2005 г., и е предназначен за ползване в професионалните гимназии по туризъм.

Настоящото издание е одобрено от МОН и е съвместимо с учебната програма за 2020/2021 г.

Ако имате нужда от подвързия за различни формати учебници, тетрадки и учебни помагала, посетете нашата специална секция "Подвързии".
Страници от този учебник
Съдържание
Въведение в експлоатацията на кухнята
  • Общо понятия в гастрономията
  • Организация на кухнята
    • Кухненски персонал
      • Разширен кухненски персонал
      • Основен кухненски персонал
    • Кухненски и прилежащи помещения
      • Кухня
      • Складови помещения
  • Кухненско оборудване - екуипмънт (англ. equipment)
    • Кухненски машини
      • Миялни и белачни машини
      • Машини за нарязване и накълцване
      • Уреди за разбиване и разбъркване
      • Сокоизстисквачки
      • Други кухненски машини
    • Уреди за замразяване
    • Уреди за варене, пържене и печене
      • Пренасяне на топлината в различните уреди
    • Подвижни съоръжения за издаване и транспортни средства
    • Кухненски съдове
      • Видове съдове според материала
      • Видове съдове според употребата
      • Гастрономични нормативи (ГН)
    • Ножове и инструменти
Хигиена, безопасност, предотвратяване на нещастни случаи и първа помощ
  • Хигиена
    • Лична хигиена
    • Хигиена на хранителните продукти
      • Контролни указания за съхраняването
      • Хигиена при приготвянето - производствена хигиена
      • Изхвърлянето на отпадъците, опазване на околната среда и рециклиране
    • Хигиена в заведението
      • Хигиена при почистването
      • Описание на операциите по почистването
      • Борба с вредителите
    • Наредба за хигиената на хранителните продукти - НАССР като система за личен контрол
      • Какви източници на опасност за здравето има при работа с хранителни продукти?
      • Общи особености на работния процес в кухнята към заведението
      • Анализ на риска
      • Електронни измервателни уреди с дигитални датчици за документиране според НАССР
  • Разпоредби за безопасност и предотвратяване на нещастни случаи
    • Общи мероприятия за безопасност на труда и предотвратяване на нещастни случаи
    • Разпоредби за вътрешната безопасност на служителите
    • Основни правила за предотвратяване на инциденти
    • Защита от пожари
  • Първа помощ
    • Третиране на рани при механични травми
    • Борба с шока
    • Първа помощ при счупвания на кости
    • Първа помощ при изгаряния
    • Първа помощ при злополуки с електрически ток
Теория на менюто
  • Традиционни и съвременни кухни
  • Бългрска (национална) кухня
  • Национални ястия от различни страни
  • Видове хранене
  • Последователност от ястия - меню
    • Богатство на менюто
    • Съвременно меню
    • Съвременно съставяне на меню
    • Основни предпоставки за изготвяне на поредица от ястия
    • Основен план на менюто за една седмица
    • Видове меню
  • Карти с ястия и с готово меню
    • Лист-меню
    • Бюфетни карти
    • Карти с ястия
    • Правопис в лист-менюто и в картите с ястия
    • Каква напитка към кое ястие?
Стопанско ръководство на кухнята
  • Покупки
    • Основни принципи при покупките на хранителните продукти
    • Помощни средства при покупките на хранителни продукти
    • Извършване на покупките
  • Приемане и издаване на стоките
    • Приемане на стоките
    • Издаване на стоките
  • Полуготови (кънвиниънс - англ. convinience) продукти и храни
    • Степени на готовност на продуктите за улеснение
    • Производство на продукти за улеснение
    • Използване и окончателно приготвяне на продуктите за улеснение
    • Предимства и недостатъци на полуготовите продукти
    • Меню с продукти за улеснение
  • Планиране на ястията и на менюто
    • Книга с менюта
    • Картотека с рецепти
  • Мерки и маса
    • Мерки
    • Маса
    • Крайни изчисления: процентни изчисления
  • Изчисляване на разходите в материали - контрол на разходите
    • Изчисляване на количествата
    • Загуби (фири)
      • Загуби при месо, птици, риба и дивеч в резултат на разделянето и приготвянето за готвене в кухнята
      • Загуби при съхраняването
      • Загуби при топлинната обработка
      • Загуби при транжирането
    • От масата на суровия продукт към масата на готовото ястие
    • От масата на готовото ястие към масата на суровия продукт
    • Контрол на изразходените продукти
    • Изчисляване на количествата от рецепта
    • Действителни материални разходи след изваждането на загубите при почистването и топлинната обработка
    • Изчисляване на материалните разходи, респ. стойността на иразходваните стоки
    • Калкулация на продажбите, прогресивна (от изразходваните стоки към продажната цена)
  • Изчисляване на общите дневни енергийни нужди и на енергийното съдържание
    • Енергийни нужди
    • Изчисляване на енергийното съдържание на ястия
    • Изчисляване на дяловете на белтъчините, мазнините и въглехидратите, както и на енергийната стойност (kJ) на дадена рецепта
    • Изчисляване на въглехидратното съдържание за диабетици
  • Програмата Acon-Skv, управление на кухнята с помощта на компютри
  • Планиране на работата в кухнята
    • Разпределение на труда
    • Организация на труда
    • Работен процес
  • Системна гастрономия
  • Колективно обслужване
  • Природосъобразна кухня - пълноценна кухня
Теория на ястията и готварството
  • Общо за предварителната подготовка, приготвянето и оформянето на ястията
    • Предварителна подготовка на хранителните продукти
    • Консервиране на хранителни продукти
      • Дълбоко замразяване
      • Стерилизиране (в буркани)
      • Извличане на сока и пастьоризиране
      • Сушене при стайна температура и чрез горещ въздух
      • Приготвяне на конфитюри и на желета
      • Отлежаване в оцет
      • Отлежаване в алкохол
      • Вакуумно опаковане
    • Приготвяне на хранителни продукти - готвене
      • Основни видове топлинна обработка
      • Довършителни техники
      • Комбинирани методи за топлинна обработка: кук-енд-чил и кюасон-сус-вид
    • Оформяне на ястия
  • Готварски помощни материали
    • Овкусители
    • Средства за сгъстяване
    • Месни пълнежи - фаршове
    • Начини на приготвяне на масло
    • Сок от месо - фон - като основа за заливни сосове
      • Вели фонове
      • Кафяви (тъмнозлатисти) фонове
  • Супи - поташ
    • Бистри супи (бульони)
      • Силни бульони - консоме
      • Екстра силни бульони (двойно консоме) специални аромати
      • Консоме с притурка - консоме гарни
      • Супени притурки
    • Непрозрачни супи
      • Застроени супи и крем-супи
      • Бити супи
      • Супи от рагу
      • Пюрирани супи
      • Зеленчукови супи
      • Супи от житни продукти
    • Специфични за региона супи
      • Австрийски супи
      • Национални супи
      • Супа от омари
    • Студени супи
  • Топли сосове
    • Бели сосове
    • Тъмнозлатисти сосове
    • Сосове-аламинути
      • Светли сосове
      • Тъмни сосове
      • Крем-сосове
      • Фонове
      • Маслени сосове
    • Бити маслени сосове
    • Специални сосове
  • Студена кухня
    • Студени сосове
      • Майонеза
      • Специални студени сосове
      • Сосове за салати - маринати и дресинги
    • Салати, ястия от сурови продукти
      • Листни салати
      • Салати от сурови зеленчуци
      • Салати от варени зеленчуци
      • Ястия от сурови продукти
      • Салатни предястия
    • Студени предястия
      • Аспик - желе - желирани ястия
      • Коктейлни предястия
      • Яйчни предястия
      • Рибни предястия
      • Предястия от месо и месни произведения
      • Пирог, галантини, терини, парфета
      • Деликатесни предястия
    • Бюфети
      • Видове бюфети
      • Намазани филийки хляб, апетитни сандвичи
      • Канапета
      • Коктейлни хапки, снакс
      • Пикантни хапки
      • Бюфет със салати
      • Сирене
      • Студени плата - плата и чинии с нарязани продукти
      • Бюфет със закуски
  • Ястия от яйца
  • Топли предястия
  • Риба
    • Предварителна пподготовка и готвене на риба
      • Приготвяне на рибни ястия
      • Рибни ястия
    • Морски дарове
      • Ракообразни
    • Мекотели
      • Миди
      • Главоноги
      • Охлюви
  • Месо от преживни животни
    • Разфасоване и порциониране на месо в кухнята
    • Телешко месо
    • Говеждо месо
    • Свинско месо
    • Агнешко месо
  • Класификация на методите за топлинна обработка на месни ястия
    • Варене на месо от преживни животни
    • Задушаване до тъмнозлатисто на цели парчета, задушаване след запържване
    • Задушаване до тъмнозлатисто - задушаване след запържване на порционирано месо
    • Печене на скара, печене на шиш (барбекю) - грил
    • Запържване с разбъркване
    • Пържене в много мазнина
    • Рагу
    • Месни ястия от кайма
    • Субпродукти
    • Други ястия от месо на преживни животни
  • Дивеч
    • Разфасоване и порциониране в кухнята
    • Приготвяне на ястия от дивеч
  • Домашни и дивечови птици
    • Предварителна подготовка на птици
    • Начини на приговяне на ястия от птици
    • Домашни птици
    • Дивечови птици
  • Декорации и малки гарнитури
  • Гарнитури
    • Зеленчуци
      • Зеленчуците като самостоятелно ястие
      • Зеленчуците като гарнитура
      • Предварителна подготовка и приготвяне на ястия от зеленчуци
      • Видове топлинна обработка на зеленчуци
    • Зрели бобови зеленчуци - варива
    • Гъби
    • Картофи
      • Преработка на сурови обелени картофи
      • Преработка на картофи, варени с обелките
      • Преработка на варени обелени картофи
      • Преработка на картофи, печени на фурна
    • Кнедли
    • Тестени и макаронени изделия
    • Ястия от зърнени житни продукти
  • Сладкарски изделия
    • Подготовка в сладкарската работилница
      • Технологични указания за работа в кухнята
      • Подготовка на продуктите
      • Начин на действие на набухвателите
      • Подготовка на аромати и овкусители
      • Пекарски техники
    • Теста
      • Теста за пържене
      • Многолистно тесто, маслено тесто
      • Тесто от препечено брашно
      • Теста, замесени с мая
      • Козуначено тесто
      • Многолистно тесто, замесено с мая
      • Картофено тесто
      • Ронливи маслени теста
      • Тесто за макаронени изделия
      • Тесто за пирожки, тесто за застилане
      • Тесто за щрудел
      • Тесто с извара
    • Смеси
      • Пандишпанови смеси
      • Белтъчни смеси, смеси за целувки
      • Торти, пасти
    • Кремове за пълнеж, бъркани кремове с растителна мазнина, маслени кремове
    • Глазури
    • Кремове
      • Кремове за обръщане, за купички и за стъклени чаши
      • Мус
    • Студени пудинги
    • Топли пудинги
      • Пудинги-суфлета
      • Суфлета
    • Палачинки
      • Палачинки-суфлета
      • Пандишпанови палачинки
      • Бешамелови палачинки и палачинки със запечено брашно
      • Палачинки от рядко бъркано тесто
      • Дебели палачинки
      • Далки (понички)
    • Пърженки
    • Крем-сосове, плодови сосове, сиропи, желета
      • Крем-сосове
      • Плодови сосове
      • Сиропи - греяно вино
      • Желета
    • Плодови салати
    • Трапезен сладолед
      • Хигиенни разпоредби
      • Полуготови и готови фабрични продукти
Специализирани кулинарни изрази
Използвана литература
Източници за онагледяване
Други интересни предложения
Сервиране. Учебник за професионалните училища
Вилхелм Гутмайер, Ханс Щиклер, Линде Зиигел, Хайнц Ленгер
Възможна е експресна доставка само за 6 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа.
Продуктът е представен с вътрешни страници
Цена:  23.80 лв.
Технология на кулинарната продукция - част 1
Стамен Стамов, Кремена Никовска
Възможна е експресна доставка само за 6 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа.
Продуктът е представен с вътрешни страници
Цена:  8.90 лв.
Организация и функциониране на кухнята, ресторанта и хотела - втора част: Организация и функциониране на ресторанта
Стамен Стамов, Кремена Никовска
Възможна е експресна доставка само за 6 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа.
Продуктът е представен с вътрешни страници
Цена:  12.90 лв.
Хотелиерство. Организиране, обслужване и функциониране на хотела
Саша Дачева, Елена Борисова-Господинова, Мария Ичева, Снежана Колева
Възможна е експресна доставка само за 6 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа.
Продуктът е представен с вътрешни страници
Цена:  19.90 лв.
Маркетинг в туризма
Мария Узунова, Нели Ефтимова, Татяна Дончева
Възможна е експресна доставка само за 6 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа.
Продуктът е представен с вътрешни страници
Цена:  9.00 лв.
Ресторантьорство
Димчо Тодоров
Продуктът е представен с вътрешни страници
Цена:  13.90 лв.
Организация и функциониране на кухнята, ресторанта и хотела - първа част: Организация и функциониране на кухнята
Кремена Никовска, Стамен Стамов
Възможна е експресна доставка само за 6 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа.
Продуктът е представен с вътрешни страници
Цена:  11.80 лв.
Технология на кулинарната продукция - част 2
Стамен Стамов, Кремена Никовска
Възможна е експресна доставка само за 6 часа в рамките на София, в работни дни от 10:00 до 18:00 часа.
Продуктът е представен с вътрешни страници
Цена:  8.90 лв.
Технология на кулинарната продукция
Стамен Стамов, Кремена Никовска
Продуктът е представен с вътрешни страници
Цена:  24.90 лв.
Ресторантьорски мениджмънт
Димчо Тодоров
Продуктът е представен с вътрешни страници
Цена:  14.90 лв.
Копирна хартия и картон, специализирана хартия и принтерни етикети
Перфоратори, телбоди, телчета, кламери, карфици и други
Изработка на печати Colop
Препарати за под, стъкло, мебели, баня, кухня и други
Предупредителни и указателни стикери
Безплатна доставка за София, 2.90 за провинцията!
Предприемачество за 8. клас - Кирил Тодоров -
Учебникът е одобрен съгласно заповед на министъра на образованието и науката РД 09‐1223 / 09.05. ...
Основи на правото - Георги Стефанов -
Към учебника е приложено помагало "Задачи, тестове и казуси по основи на правото" в едно ...
Основи на счетоводството + приложение - Любен Петров -
Към учебника е включено приложение с тестове, казуси, задачи и стандартни алгоритми за самостоятелна ...
Икономическа информатика. Програмни продукти с общо предназначение - Деан Василев, Борис Георгиев -
Изданието е съвместимо с настоящата учебна програма. : Изданието припокрива учебните програми, ...
Бизнес комуникации - Емилия Шаренска, Милка Ризова -
Учебникът е основно преработен и допълнен с всички въпроси от учебната програма. Всяка тема е ...
Обща теория на счетоводната отчетност - Любен Петров -
Ново преработено издание. : В учебника са изнесени всички нови промени, съобразени с постановките на ...
Материалознание на хранителните продукти - Андрей Андреев, Янка Калева, Динко Колев, Борка Цветкова -
Учебникът е написан в съответствие с учебната програма, утвърдена от "МОМН", и е ...
Макроикономика - Методи Кънев -
По програма одобрена от Министерство на Образованието и Науката. Учебникът е предназначен за всички ...
Икономика. Обща икономическа теория - Цонка Лалева -
Второ основно преработено издание. Пазарна икономика. : Един учебник по икономика, който покрива ...
Делова кореспонденция - Николина Георгиева -
Второ преработено и допълнено издание. Съставяне, оформяне и компютърна обработка на документи по ...
Хигиена на храненето и хранително законодателство - Величка Несторова -
Учебникът "Хигиена на храненето и хранително законодателство" е предназначен за ползване от ...
Технология на кулинарната продукция - част 1 - Стамен Стамов, Кремена Никовска -
Учебник за професионални гимназии. : Учебникът е предназначен за учениците от професионалните гимназии, ...
Ресторантьорство - Димчо Тодоров -
Учебникът по "Ресторантьорство" е основа за формиране на знания и умения в областта на ...
Гостоприемство в туристическата индустрия - част 1 - Мария Воденска, Мариана Ушева -
Учебникът "Гостоприемство в туристическата индустрия" е написан съгласно учебната програма ...
Сервиране и барманство - Стамен Стамов, Кремена Никовска -
В учебника са разгледани всички въпроси, свързани с обслужването в заведенията за хранене и ...
English for the Hotel Industry - Module 1: The Hotel Reception - Гергана Маринова -
Modules for the Profession. : Модулът "Хотелската рецепция" е първият от поредицата " ...
Готварство -
Организация и функциониране на кухнята. : Това е един учебник, подготвил поколения австрийски ученици ...
Гостоприемство в туристическата индустрия - част 2 - Лалка Борисова, Елена Александрова, Вера Николова -
Учебникът "Гостоприемство в туристическата индустрия" е написан съгласно учебната програма ...
Сервиране. Учебник за професионалните училища - Вилхелм Гутмайер, Ханс Щиклер, Линде Зиигел, Хайнц Ленгер -
Това е един учебник, подготвил поколения австрийски ученици в средните специални училища и гимназии по ...
Организация и функциониране на кухнята, ресторанта и хотела - втора част: Организация и функциониране на ресторанта - Стамен Стамов, Кремена Никовска -
Настоящият учебник е втора част от "Организация и функциониране на кухнята, ресторанта и хотела& ...
Мишка с книжка: Ани отива на детска градина - Лиане Шнайдер, Ева Венцел-Бюргер -
Книжка с моята приятелка Ани. : Четенето на книжки заедно с вашето дете е от изключителна важност за ...
Направи си сам: Точков масаж - В. С. Ибрахимова -
Излекувай всички болести! : В книгата са описани достъпно и точно масажи, лекуващи много болести и ...
Сладкарство - Основен курс - Едит Аунгер-Пфунф, Ерих Брайтенедер, Едуард Фрут, Йозеф Хаслер, Максимилиан Либл, Г. Монтибелер, Р. Райнпрехт, Н. Ренгер, К. Шранц, Ф. Кунц -
Организиране и функциониране на сладкарската работилница. : Тази книга с огромен успех се ползва както ...
Разсадник за декоративни дървета и храсти - Пламен Александров -
Книгата е предназначена за широк кръг читатели - ученици от средните училища, производители на ...
Присаждане на овощните дървета и храсти - Хайнер Шмид -
В новото издание на книгата е запазено досегашното изчерпателно описание на отделните начини на ...
Ботаника - Александър Ташев, Димитър Коларов -
В първия раздел на "Ботаника" се разглеждат анатомията и морфологията на висшите растения ( ...
64 уникални рецепти за домашно производство на ракия - Димитър Цаков -
Защо не можем без тази книга? защото е допълнено издание на доказалата се книга "44 уникални ...
Биологична растителна защита - Ангел Харизанов, Вили Харизанова, Атанаска Стоева -
Биологичната растителна защита изучава: взаимоотношенията между организмите в екосистемите ...
Съвети по градинарство - Минка Алипиева, Веселина Василева -
Поредното издание на тази книга ще помогне на всеки, който желае да се ориентира в сложното ...
Доктор за двора и градината - Петър Кръстев -
Защо да купим тази книга? защото е написана от специалист, отговорил компетентно на въпросите на ...
Дианетика. Модерната наука за душевното здраве - Л. Рон Хъбард -
Сега, закупувайки книгата "Дианетика. Модерната наука за душевното здраве", получавате много ...
101 отбивки. Идеи за пътешествия до малко познати места в България - Иван Михалев, Елина Цанкова -
Ако обичаш да пътуваш, ако си любопитен да откриваш нови места, ако често избираш страничните пътища, ...
Интервю с диктатор - Огнян Стефанов -
Живот под портрета на Бойко Борисов. : Тази книга е зловещо, но автентично описание за това как в ...
Грей - книга 3: Освободен - Е. Л. Джеймс -
Докоснете се до чувствеността, романтиката и драматизма на "Петдесет нюанса освободени" през ...
Записки от Шато Лакрот - Мария Касимова-Моасе -
Българката Калина е омъжена за французина Дидие. Едно цяло лято семейството трябва да прекара с ...
Здравна карта за дете -
Формат: А5 Вид: тетрадка Обем: 16 листа : Здравната карта на детето е основен медицински ...
Невидимата искра на Възраждането - Румен Василев -
Продължението на "Свобода или смърт". : Кой от царския род Шишмановци си поставя за цел да ...
Вашето бебе седмица по седмица - Симон Кейв, д-р Каролайн Фъртълман -
Тази книга е предназначена за родители, които имат дете за първи път. Написана е от специалисти, ...
Шокиращо полезна книга - Емилия Белчева -
Когато водя лекции съм Емилия Белчева. Позната съм с обученията си за сваляне на метаболитна възраст, ...
101 отбивки: Презареждане - Иван Михалев -
Поемете по непознати пътеки, открийте тайни кътчета на България и направете поне "101 отбивки& ...
Търсене
Книги
Списания
Намаление на хиляди книги